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La tête de l'emploi

La blouse et le tablier

Coupe et découpe ordonnent l’allure vestimentaire en boucherie

« Avant, le boucher c’était pied de poule. Petit pied de poule. Maintenant, c’est très coloré. Les patrons sont toujours assortis avec des blouses : mon mari et moi, nous avons, assorties, des blouses rayées rouge et blanc ou bleu et blanc. L’apprenti est souvent en blanc et l’ouvrier est en blanc, uniquement. C’est lui qui a choisi personnellement ces blouses trois-quart. Donc nous, mon mari et moi, nous sommes toujours assortis. » Monique Ganassi, 51 ans, rue de la Grande Armée.


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La blouse et le tablier
 La blouse et le tablier

Koinai : Pouvez-vous décrire votre tenue de travail ?
J’ai toujours une blouse, chasuble souvent, et des chaussures de travail, pour pas glisser. Parce que c’est important, oui, sécurité. Pour pas se couper les pieds et pour pas glisser. Parce qu’on ne met pas de sciure dans notre boucherie. Donc pour ne pas glisser il faut des chaussures de sécurité.

K : Avez-vous des accessoires ?
Accessoires, oui. Tablier de sécurité, gant de sécurité. C’est-à-dire en métal. Pour ne pas se couper, enfin pour éviter de se couper. Donc un gant en cotte de maille, qui monte jusqu’au coude, pour vraiment pas se couper, et un tablier fait avec des lamelles de fer. C’est un peu lourd, c’est un peu disgracieux, mais c’est efficace, pour éviter le ventre et les fémorales. Parce que on peut... un coup de couteau ça tue. Même si on fait pas exprès. Même en accident du travail ça peut faire très très mal. Donc on a un tablier de sécurité recouvert d’une housse plastique [1]

K : Où vous procurez-vous vos tenues de travail ?
Chez les magasins spécialisés. Y’en a deux, trois sur Marseille, en centre ville. Donc c’est pas très loin.

K : Que représente la tenue en terme de budget ?
C’est un minimum de sécurité. Toutes façons, déjà, les blouses, c’est un minimum de cinquante à soixante-dix euros. Oui oui. Quand même. Tablier de sécurité ça doit être cent, cent vingt euros, chaussures de sécurité c’est trente euros la paire. Bon, les blouses il faut des marques parce que sinon ça vieillit mal, allons nous dire. Celle-ci par exemple doit avoir au moins six ans, voire huit. Donc la qualité se retrouve toujours. Au niveau investissement c’est cher au départ, mais on amortit bien et c’est durable. C’est mieux. Voilà pour le basique. C’est un budget qu’il faut prévoir régulièrement parce que, bon tablier de sécurité non, mais la housse qui est dessus est à changer régulièrement, chaussures de sécurité on les change régulièrement aussi, tous les un an, un an et demi. Parce que bon, au niveau présentation, après, c’est... c’est plus joli. On les entretient régulièrement, on les nettoie. Oui. Nous sommes des bouchers un petit peu maniaques, et nous obligeons nos ouvriers à laver leurs chaussures de sécurité tous les soirs. Parce que comme le gras se met entre les rainures sous la semelle, si c’est plein de gras ça sert à rien, ça glisse, enfin on en met partout. Glisser, on essaie d’éviter : c’est quand même un des risques d’accident du travail en boucherie, la glissade. Parce que quand on glisse avec un couteau à la main, ça peut faire très mal.

K : Possédez-vous plusieurs exemplaires de la tenue ?
Des blouses oui, parce qu’on se change presque tous les jours. Le sang, le gras, c’est tout à fait désagréable. Pour être impeccable c’est au moins tous les jours, des fois tous les deux jours. Si on est soigneux.

K : Quelles sont les contraintes liées à votre activité ?
C’est coupant, c’est glissant, c’est salissant aussi, un petit peu. Donc il faut de l’hygiène. Il faut s’adapter, il faut faire attention, il faut être attentif à son travail.

K : Les tenues sont-elles faites d’un textile particulier ?
Non. C’est souvent selon : en haut de gamme c’est pas repassable, l’entretien est plus facile. Mais sinon c’est n’importe quel matériau : coton, polyester... Étant donné que les horaires de travail sont assez lourds, que j’ai quatre à cinq blouses semaine à laver... C’est moi qui assure l’entretien. Nous sommes quatre à travailler, j’assure l’entretien de trois personnes. C’est-à-dire mon mari, moi-même, et l’apprenti. L’ouvrier se débrouille seul avec sa blouse. Mais les tabliers, c’est moi qui les entretiens. Les tabliers, les lingettes de nettoyage, les serpillières, tout ça c’est lavé au moins une fois par semaine, quand c’est pas deux.

K : Assurez-vous l’entretien à la maison ?
Oui. Je lave en machine à l’eau chaude. Pour une efficacité maximum, une bonne lessive, souvent professionnelle. Skip professionnel. Pardon, il faut pas dire les marques ! Mais c’est souvent efficace. Puis du détachant et du désodorisant, aussi. Pour éviter les odeurs. Mauvaises odeurs de viande et de gras. Ça rassit, la viande. Et ça sent mauvais à l’usage. Si c’est une boucherie qui sent mauvais c’est pas normal. La boucherie ça doit sentir bon la viande fraîche. La viande avariée, non, très peu pour nous. Et pour le client, ça plaît pas. Je fais deux machines semaine de cinq kilos. Et nous sommes quatre à travailler.

K : La tenue a-t-elle évolué ?
Oui. C’est devenu assez varié : y’a du carreau. y’a du gris, y’a du jaune. Certaines boucheries mettent une tenue, une couleur par jour. Se changent tous les jours et je n’en ai pas le courage.

K : Quel est le temps consacré à s’habiller ?
Oh, trois minutes. Pour certains. Pour moi c’est encore plus vite fait, je n’ai jamais de chaussures qui s’attachent, donc j’arrive ici, j’enlève les chaussures de ville, je mets les chaussures de travail et j’enfile la blouse par dessus les vêtements. En été c’est très vite fait, en hiver, bon, il faut enlever le manteau. Faut pas trop trop se découvrir parce qu’il fait froid, en boucherie.

K : Avez-vous les même tenues pour l’hiver et l’été ?
Non. On a des manches courtes pour l’été, des tenues un petit peu plus légères. L’hiver on met des blouses un petit peu plus chaudes, parce que bon, quand même on arrive à avoir trois, quatre, cinq degrés dans le magasin, donc il faut se couvrir. Pas de porte. Bon, même si Marseille est une ville pas très froide, sans porte on a quand même un petit peu... Les jours de mistral, il faut se couvrir.

K : L’activité nécessite-t-elle des changements de tenue ?
Non, non. Ça, nous avons toujours la même blouse. Enfin, toujours une blouse, éventuellement on se changera de blouse dans la journée si on l’a tachée, mais pas selon les activités. Parce que moi je suis très polyvalente, je fais le service, la caisse et les papiers, et j’ai toujours la même blouse. On se lave les mains, mais la blouse non, on la change pas. Non non, une petite précision : les ouvriers, par dessus leur tenue, mettent le tablier de sécurité, le gant de sécurité métallique quand ils désossent. C’est le seul moment où spécifiquement donc y’a ce tablier pour le désossage. C’est arrivé plusieurs fois, bon, des... des... des morts, parce que l’artère fémorale ou le ventre est touché. Un coup de couteau. Un couteau qui coupe mal et on force un petit peu dessus, ça glisse, ça dérape et crac, dans le ventre, ça fait mal.

K : Avez-vous l’impression de changer de peau lorsque vous passez votre tenue de travail ?
Oui. Je suis très blouse, je n’ai pas toujours la même attitude. D’abord je ne sais pas travailler sans blouse. C’est trop important. Et nous tous dans notre boucherie on travaille tous avec la blouse. Tous les employés. Et puis il suffit que je mette pas la blouse pour évidemment me faire une énorme tache donc je travaille toujours avec la blouse, et c’est vrai que je suis en service quand j’ai la blouse, j’ai le sentiment d’être au travail avec la blouse et moi j’aime bien mon travail. Donc c’est pas un mauvais sentiment. Je suis beaucoup plus à l’aise dans ma tenue, au magasin, que si je travaille sans la tenue. Parce que c’est quand même un petit peu salissant, c’est toujours désagréable d’avoir des jolis vêtements tachés. Je suis très bien avec ma blouse. Très bien avec ma blouse.

K : Êtes-vous fière de votre tenue ?
Je suis fière de ma tenue, je suis fière de mon métier. Parce que je suis une vraie bouchère. J’ai mon CAP et je coupe la viande. Voilà, oui. Je suis très fière de ma tenue, j’ai même des photos en blouse. Quand on fait des stages professionnels, selon ce qu’on fait il faut la tenue professionnelle. Oui. Ça nous identifie. On nous reconnaît plus facilement avec la blouse. Les clients des fois ne me reconnaissent pas dans la rue : « Ah mais j’ai tellement l’habitude de vous voir avec la blouse ! Sans la blouse je vous reconnais pas ! »

K : Diriez-vous que l’habit fait le moine ?
Non, l’habit ne fait pas le moine, il y contribue. Comme l’argent ne fait pas le bonheur, il y contribue si on sait bien l’exploiter. Une petite anecdote : mon fils aîné ressemble énormément à son père. Quand il était adolescent, de temps en temps mon mari faisait des stages et c’était moi qui tenais seule la boutique. Et entre guillemets « pour la sécurité », j’avais un de mes fils qui venait avec moi. Mon fils aîné ne mettait jamais de blouse. Parce que on le prenait toujours pour son père. Alors il disait : « Non maman, tu comprends, je peux pas. Je peux pas la blouse sinon on m’appelle monsieur Ganassi, et ça ne me plaît pas. » Voilà. Il a trente ans maintenant, et il met une tenue de travail, lui aussi. Pas la même que nous, mais il a une tenue de travail.

K : Quelle est votre formation ?
Le tas. La boucherie Ganassi m’a formée à la boucherie Ganassi. C’est-à-dire que j’ai commencé à vingt-trois ans la boucherie, en janvier. Mon mari a été malade en octobre, il a fallu que je le remplace au pied levé, un vendredi, un samedi. J’ai assuré. J’étais pas seule à l’époque, y’avait mon beau-père qui travaillait avec moi. J’ai coupé la viande, et puis après j’ai appris, petit à petit, jusqu’à 2004 où j’ai eu la possibilité de passer le CAP par validation des acquis d’expérience. Et donc j’ai un diplôme, j’ai une médaille, décernée par le syndicat des bouchers, et je suis bouchère. J’ai fait des concours du travail des viandes aussi, j’aime mon métier. Je suis dans ma peau, mon métier c’est ma vie. Je travaille beaucoup, je fais cinquante, soixante heures semaine, mais je pourrais pas faire autre chose. J’avais un gros souci quand j’ai déménagé, quand je suis venue ici, on avait une petite boutique à l’intérieur du quartier, j’avais dit à mon mari : « Je sais pas si avec ce nouveau magasin je serai pas trop à la caisse. » J’ai pas le temps d’y être, à la caisse, de discuter avec les clients, ça m’arrive un peu moins parce que j’ai beaucoup de travail. Mais c’était un de mes soucis majeurs parce que j’aime le travail des viandes. Le travail de la viande, couper, bien servir le client, je suis amoureuse de la viande. C’est une passion.

K : Depuis combien d’années exercez-vous ?
Bientôt trente ans. Vingt-huit ans cette année. Vingt-huit ans, donc ça fait du temps. Ça fait vraiment une vie. Parce que j’ai trois enfants, j’ai une fille qui est presque née dans la boucherie ; elle a dix-neuf ans mais elle est née dans la nuit du vendredi au samedi, j’ai travaillé le vendredi jusqu’à huit heures et demie, et puis pof, on est parti à la maternité, et quand elle avait deux semaines je suis revenue travailler. Donc, elle n’aime pas la boucherie, elle ne sera pas bouchère, mais elle connaît les clients, elle parle tout le temps de la boutique et elle vient nous aider quand elle peut, à la caisse, parce que la viande ça lui connaît pas. C’est vrai que c’est un métier. Et nos fils n’ont pas voulu faire boucher parce que se lever à quatre heures ou à cinq heures tous les jours, c’est trop difficile. Les contraintes sont difficiles. La bonne viande et le bon travail conservent, oui : je suis grand-mère, j’ai deux petits-fils qui ont deux ans et demi et quatre mois ; j’ai passé mon permis moto à quarante-neuf ans. Voilà. La bonne viande, c’est bon. C’est bon.

Propos recueillis le 21/06/06 par Odile Fourmillier ; rédaction : Patricia Rouillard.

Notes

[1] Selon les dernières statistiques de 2004, délivrées par la Caisse Nationale de l’Assurance Maladie des travailleurs salariés, l’indice de fréquence des accidents du travail (nombre d’accidents avec arrêt pour 1000 salariés) dans le commerce de détail de viandes et produits à base de viande et la charcuterie artisanale est assez élevé : il est de 61 pour le commerce de détail de viandes et de 61 pour la charcuterie. Les principaux éléments matériels en cause sont les outils à main (couteaux) avec 40 % des accidents dans les activités de commerce de détail de viande et 29 % dans l’activité de charcuterie artisanale, les manipulations et manutentions manuelles avec 22 % des accidents dans les activités de charcuterie artisanale et 19 % dans les activités de commerce de détail des viandes, et les chutes et glissades de plain-pied avec 16 % des accidents dans les activités de commerce de détail des viandes et 19 % dans l’activité de la charcuterie.

Réactions à ce temoignage

1 Message

  • La blouse et le tablier 16 janvier 2009 18:16, par Thierry

    témoignage passionnant. Pourquoi ne pas poursuivre ce travail sur différents métiers ? faire parler les gens sur leur métier en prenant comme angle de vue la tenue de travail est une idée originale.
    Merci pour cette approche et ne vous arrêtez pas là.

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