Pélérinage au sanctuaire des navettes
Au commencement était une barque...
Nicolas Imbert est un homme heureux, chaque jour une flottille de navettes sort de son four pour le plus grand bonheur de ses clients. La plus vieille boulangerie de Marseille dont il est responsable, fête cette année son deux cent trentième anniversaire. C’est en ce lieu que sont fabriquées dans le secret les fameuses navettes de St-Victor. Portrait-interview d’un homme qui conjugue son métier avec la passion d’un savoir-faire inscrite dans la lignée de ceux qui l’ont précédé.
Koinai. - Pouvez-vous commencer par vous présenter ?
Nicolas Imbert. - Je suis Nicolas Imbert, patron du four des navettes qui est la plus vieille boulangerie de Marseille, et qui fait notre grande spécialité que sont les navettes.
K. - Vous êtes donc indissociable de St-Victor... ?
N I. - On n’est pas frères ni sœurs, mais alors vraiment on a une histoire commune, puisque la grande tradition marseillaise pour les fêtes de la chandeleur, donc le deux février, l’archevêque de Marseille vient bénir le four. Il y a une grande tradition qui est de prendre un cierge vert de St-Victor, de prendre une navette qui a été bénie par l’archevêque, vous mettez tout ça dans votre placard et ça vous porte chance toute une année, donc nos deux histoires sont intimement liées.
K. - Votre milieu familial est-il lié au monde de la biscuiterie ?
N I. - Oui, j’ai repris la suite de mon père qui était dans la boulangerie, donc on est donc tombé dedans petits !
K. - En ce qui concerne l’historique de ces fameuses navettes... certains avancent le rapprochement avec la Barque des Saintes-Maries, qu’en pensez vous ?
N I. - Tout à fait, ça représente la barque qui a amené l’évangile et les Saintes sur les rivages de la Provence, d’ailleurs le mot navette est dérivé du mot "navet" qui en latin voulait dire barque et quand vous regarder la forme des navettes, elles ont vraiment la forme d’une barque...
K. - Quel est le procédé de fabrication des navettes ?
N I. - Pour résumer, c’est un secret, donc je ne vais pas pouvoir tout vous en dire... on met de la farine et de la fleur d’oranger, et après on met beaucoup d’amour dedans, c’est cela notre secret.
K. - Est-ce qu’il y a des occasions particulières pour offrir des navettes, mise à part la gourmandise... ?
N I. - Alors ça dépend un peu des clients qui viennent chez nous, il y a les marseillais, la grande fête des navettes c’est le 2 février pour la chandeleur, après notre clientèle marseillaise en déguste toute l’année et la clientèle touristique, qui vient énormément, quand commence vraiment la période où les gens viennent à Marseille, les mois de juin, juillet, août on a beaucoup d’étrangers. Donc toutes les occasions sont bonnes pour offrir des navettes.
K. - Quel rapport ont les marseillais avec les navettes ?
N I. - Oh la la ! Attention ! Il ne faut pas toucher aux navettes ! Je suis vraiment très fier de ça, souvent la remarque que les gens me font : "Mr Imbert, surtout vous ne changez en rien, vous ne touchez pas nos navettes". Donc c’est à "nos navettes", vous voyez ce ne sont même plus les nôtres, c’est quelque chose qui appartient vraiment aux marseillais. C’est quand même cette année notre 230-ème année d’existence, donc on a vraiment des générations entières de gens... J’ai 33 ans et parfois on me dit : "Mais monsieur, vous n’étiez pas né et je mangeais déjà des navettes !" Donc vous voyez, ça montre l’attachement qu’ont les gens aux navettes.
K. - Etes-vous la seule biscuiterie sur Marseille à produire des navettes traditionnelles ?
N I. - On est la seule, après vous aller évidemment avoir dans tout Marseille chaque boulanger qui essaie de faire des navettes. J’en ai vu à tout et n’importe quoi, j’ai vu des navettes à la tomate...
K. - Un sacrilège...
N I - A qui le dites-vous ! Après les clients ne se trompent pas, la navette a été fondée au four des navettes, elle s’achète au four des navettes, voilà, c’est nous qui faisons la vraie. Quand vous voulez un sac Vuitton, vous n’allez pas l’acheter en Chine, vous l’achetez chez Vuitton...
K. - Vous avez évidemment une clientèle de proximité ?
N I. - On a deux clientèles, les marseillais et je vais dire le reste du monde, on a vraiment des gens qui viennent toute l’année ici. On a la chandeleur, c’est vrai qu’on a beaucoup des grand-mères qui amènent leurs petits enfants, c’est une passation un petit peu de l’héritage gustatif. Et après, on a tous les gens qui viennent visiter notre belle ville et qui passent chez nous par ce qu’on est dans tous les guides, on est la plus vieille boulangerie, il y a une vraie tradition, donc on a vraiment deux clientèles.
K. - Vous faites donc partie d’un circuit touristique officiel ?
N I. - Ah oui, oui ! On est dans l’office du tourisme bien sûr, on est dans tout les guides sur Marseille, sur le plan de l’office du tourisme... Personnellement en petit aparté, quand je suis allé à Londres, il y avait des chapeliers qui sont très réputés, celui qui m’intéressait, c’était le plus ancien, les autres... Donc voilà, c’est quelque chose que l’on vient voir quand on vient à Marseille, ça fait partie un petit peu de la visite.
K. - Exportez-vous votre fabrication ?
N I. - Tout à fait, sur internet. J’envoie des colis dans le monde entier, et parfois je me dis que c’est un Marseillais qui est perdu un peu au bout du monde, par ce que j’en ai envoyé jusqu’en Nouvelle Zélande ! J’en envoie dans le monde entier, aux Etats-Unis très souvent, dans toute l’Europe, donc internet nous permet de casser un peu les frontières.
K. - De casser les frontières... est-ce que votre produit fait partie de l’image de la ville pour les autres régions ainsi qu’à l’étranger ?
N I. - Ah oui oui, entièrement ! Vous avez les calissons à Aix, à Marseille vous avez les navettes !
K. - Vous faites visiter votre établissement ?
N I. - On reçoit des groupes chaque semaine. On ne leur fait pas visiter la fabrication parce qu’on a un secret, mais on les reçoit dans le magasin, on leur explique ce qu’est l’histoire du magasin, ce qu’est la chandeleur, ce que représentent les navettes... C’est une visite gratuite, ensuite on a toujours une petite dégustation qui est offerte aux gens et après les gens achètent si ils veulent acheter. Mais ce qui sympathique c’est que nous recevons beaucoup d’enfants avec les écoles, on a aussi des groupes d’étrangers qui viennent de temps en temps.
K. - Au niveau de votre produit, vous vous en tenez strictement à des recettes précises et vous n’avez jamais été tenté par des expérimentations ?
N I. - J’en ai fait personnellement dans mon labo, mais on a toujours pris le parti de garder la recette originelle qui ne change pas, parce qu’on s’estime aussi être un peu les garants d’un savoir faire marseillais, typiquement marseillais. On aurait par exemple pu faire des navettes au chocolat... mais on a vraiment fait le choix de rester dans ce qu’on sait faire le mieux, les vraies navettes... la fleur d’oranger, c’est ce que l’on aime.
K. - Comment vous voyez l’avenir de votre biscuiterie, à court et moyen terme ?
N I. - Pour nous, c’est vrai que chaque année on progresse, donc de ça on peut en être fiers et c’est vrai que malgré la crise, on arrive à se maintenir et à augmenter un petit peu notre chiffre d’affaire. Pour l’avenir... je suis intimement persuadé que Marseille est en train d’énormément progresser, il y a de plus en plus des gens qui viennent.
K. - Ça vous le ressentez, y compris à St-Victor ?
N I. - Ah oui, là j’attaque la période juillet-août où je vais parler quasiment autant anglais que français, puisqu’on accueille les gens en anglais, l’été il y a également beaucoup d’Italiens. Dès qu’il y a un bateau de croisière, on le voit tout de suite, le même jour on a des dizaines et des dizaines d’Italiens. Il y a plus en plus de monde qui vient à Marseille donc beaucoup viennent chez nous... Et puis c’est vrai que pour les gens qui sont d’ici comme pour les autres, nous faisons nous-mêmes les choses, on ne ment pas aux clients, on cuit dans le magasin, ils nous voient faire, il y a le côté artisanal et les gens y reviennent et apprécient cela, il y a un retour aux vraies valeurs...
K. - En ce qui concerne la transmission, faut-il voir après soi ?
N I. - Je viens d’avoir un fils c’est déjà peut être un bon point, on verra, Il n’a que huit mois, c’est un peu tôt pour le dire ! J’ai repris moi-même la suite de mon père... J’ai de la fleur d’oranger qui coule dans les veines... depuis tout petit, je descendais pétrir un peu la pâte, donc c’est une évidence ! Mon père m’a fait faire des études, parce qu’il faut gérer la société, quand même assurer le côté administratif. La navette, je ne me vois pas ailleurs et j’espère que mes enfants, si j’en ai d’autres, qu’il y en aura au moins un qui voudra faire comme papa...
C’est drôle parce qu’avant quand je venais au magasin j’étais le fils du patron et maintenant quand mon père vient chercher son pain on dit : "Il y a le papa du patron qui vient chercher son pain." Voilà, on se transmet de père en fils, de père en filles... D’ailleurs ce n’est même plus un travail pour nous, c’est comme une deuxième maison... il n’y a pas un matin où je me lève et où je me dis que je vais travailler, je vais au four, c’est notre deuxième maison.
K. - Pouvez-vous nous dire un mot sur St-Victor ?
N I. - Je baptise mon fils dans peu de temps, bien entendu ce sera à St-Victor, ça ne peut pas être ailleurs, mon frère s’est marié là bas, on a des très bons rapports avec les bénévoles qui s’en occupent... c’est une évidence que notre vie catholique se passe là, c’est notre paroisse.
K. - C’est lié à certaines convictions ?
N I. - Oui, et puis les cloches, tout... on vit au rythme des cloches notamment à la chandeleur !i Il m’arrive d’y aller me recueillir de temps en temps, d’aller faire une petite prière, voilà, et puis c’est une belle église, quand vous avez la chance de voir les cryptes, c’est beau et puis quand on connaît un peu l’histoire des colonnes qu’il y a l’intérieur...
K. - Vous êtes en parfaite harmonie avec votre métier et avec le site, vos êtes un homme heureux !
N I. - Je l’espère, je suis très heureux, je suis très content de mon métier et je dis souvent que je fais l’un des plus beaux métiers du monde, parce qu’on fait des bonnes choses. J’ai les navettes à volonté qui sortent du four, qui sont un peu croquantes, moi j’adore ce que je fais et j’aime être en contact avec les clients, j’estime avoir aussi un rôle pour l’image de Marseille... J’ai vécu à l’étranger et je ne supportais pas entendre dire qu’à Marseille, on était tous des... je ne sais pas comment trouver un terme poli pour dire ça" mais des grands flemmards, on va dire pour rester poli. Voilà nous on essaye de montrer aux gens qui viennent à Marseille qu’ici, il y a des gens qui savent faire les choses, qui bossent, qui sont sérieux, qui accueillent les touristes en les remerciant et pas en les prenant seulement pour des touristes. Je force mon personnel à essayer de parler anglais pour qu’on puisse recevoir tout le monde... On a tellement de gens qui passent chez nous, on est une des vitrines de Marseille et moi je fais tout pour que les gens se disent : " A Marseille il y a aussi des endroits ou on est bien reçu et où on fait bien les choses, ça c’est très très important pour moi. Surtout que j’ai eu une formation dans l’hôtellerie de luxe, donc l’accueil pour moi, c’est essentiel !
K. - Mettre en valeur plus que l’image, la réalité d’un patrimoine...
N I. - Exactement, c’est une partie de mon métier qui est essentielle pour moi.
K. - Je vous remercie de votre accueil et de votre présentation.
N I. - Merci à vous, c’est la passion qui parle !
