La revue du témoignage urbain

« Leur meilleur plat préféré »

Marie_José Flandin — 2007-11-16T20:12:46Z

En 1998, avec son frère et son oncle, Barry Hamidou, 52 ans, a ouvert le restaurant Le Baobab, traverse St-Basile : « La cuisine ? Pimentée, c'est pimenté : au Sénégal, la plupart des plats, on les prépare avec le piment, parce que les Africains aiment beaucoup pimenté. Mais ici, tout ce qui est pimenté on prépare pas avec des piments, le piment on le prépare à part. » Gombo, poisson capitaine et pâte d'arachide, pour connaisseurs et amateurs.

Comme à Marseille, des restaurants sénégalais y'en avait pas beaucoup, donc on a décidé de montrer les spécialités sénégalaises aux Européens, aux Français qui sont là, aux Marseillais, voilà. Dans notre région, là où on est, bè c'est à peu près quatre-vingt kilomètres au sud de Dakar.

Koinai : Quels plats servez-vous dans votre restaurant ?
Le premier plat de restaurant qu'on a, on appelle thiebou-djeun, c'est à base du poisson et de riz. Tous nos plats, c'est accompagné avec du riz. Y'a du thiebou-djeun rouge avec des légumes et des poissons, le poisson qu'on fait c'est du capitaine ou barracuda. La sauce c'est avec des tomates, ça fait que le riz devient rouge. On fait revenir d'abord le poisson à l'huile et après, on met les tomates, des carottes, du chou, l'aubergine, tout ça là, on fait revenir et une fois que les légumes, les poissons y sont bien cuits, on tire tout, et puis on met du riz dedans… Enfin, y'a beaucoup d'autres plats particuliers, mais nous on sert l'essentiel et les plats qui sont connus, parce que les Marseillais, suivant nos clients, ils connaissent ces plats-là, ces trois plats de base : le thiebou-djeun, le maafé et le yassa, donc c'est beaucoup demandé et c'est ça qu'on prépare.

K : Vous proposez d'autres spécialités africaines ?
Non, que des sénégalaises. La cuisine, c'est sénégalaise.

K : La clientèle apprend-elle à aimer le piment ?
Comme c'est très fort, y'en a qui aiment beaucoup pimenté, y'en a qui aiment pas du tout, y'en a qui aiment moins, donc on a adapté ça en fonction de notre clientèle : on met toujours le piment à part quand on sert, ou celui qui emporte le plat, pour qu'ils puissent faire à sa façon, quoi. Quand on sert ceux qui connaissent pas trop la cuisine, on leur dit : "Faites attention, le piment est très fort », c'est une chose qui est vraiment, si on aime pas le piment, si on goûte une fois ça peut vous gâcher la… (rire). Le poisson, on a un farci qu'on met dedans et c'est un peu pimenté, un peu relevé. On met des oignons, de l'ail, le persil, tout ça et ce fameux piment, mais pas beaucoup parce que c'est fort, et on le met dans le poisson, ça donne un goût, c'est très bon. C'est avec du riz, tout ça… Mais c'est fort, donc çui-là, on prévient nos clients aussi : "Y'a le farci dedans, faites attention, c'est fort, si vous n'aimez pas le piment, vous pouvez l'enlever."

K : C'est vous qui cuisinez ?
C'est pas moi-même, c'est mon frère qui a toujours fait la cuisine. Il s'est appris comme ça, par les parents et quand depuis tout jeune on voit, ils préparent et on apprend avec les parents, à faire la cuisine. Et lui, comme ça fait longtemps aussi qu'il est dans le métier - le restaurant, ça fait dix ans maintenant qu'on existe - à force il s'est amélioré. Et nous, on sert : c'est le restaurant familial, donc on est là, on travaille ensemble. On tourne : quand je suis pas là ou mon frère, il n'est pas là, c'est lui qui est là et s'il n'est pas là, c'est moi ou mon frère, voilà.

K : Quels sont les ingrédients du maafé, du yassa ?
Le maafé, c'est à base de gombo, c'est un légume du Sénégal mais c'est gluant quand c'est vert, quand c'est frais, donc on le fait sécher et piler, ça fait en poudre, donc les poudres c'est un peu poudre vert. Voilà, c'est pour parfumer le plat et c'est en sauce, mélangé avec la pâte d'arachide pour lier avec les poudres de gombo. On le fait soit avec du mouton, et c'est très bon, avec le poisson frais et le poisson séché, tout ça là. Et le yassa, c'est préparé avec du poulet, des carottes, des moutardes, des oignons et le citron, sinon à la place on peut mettre un peu du vinaigre.

K : Vous faites vous-même sécher le poisson ?
Non, on l'achète comme ça. Bon, on peut le trouver au marché Capucin, et puis souvent on le fait venir du Sénégal. On le prend aussi à la Plombière, y'a un magasin là-bas qui vend des poissons en exportation qui viennent de tout le pays du Sénégal et de… Je connais pas le nom, pourtant je vais tout le temps là-bas, mais c'est les Chinois qui travaillent dedans, on se sert beaucoup.

K : Est-il difficile de trouver les ingrédients dans le commerce ?
Non, y'a beaucoup de magasins qui vendent tous les produits qui vient d'Afrique et on peut le trouver facilement. Y'a beaucoup de magasins africains à la rue Longue des Capucins, qui vendent tous les produits africains. Oui, la plupart de nos produits, on peut les trouver au marché Capucin et souvent, même, on trouve tous les produits africains dans les magasins chinois.

K : Comment se prépare la soupe kandia ?
C'est des gombos frais, on le coupe en rondelles, et mélangé avec la viande et le poisson, c'est très bon, c'est gluant, beaucoup plus que le maafé, même. Elle est beaucoup demandée par les Sénégalais, par les Africains parce que ouais, les Africains, les connaisseurs aiment beaucoup. On le fait le samedi, on a une clientèle qui vient uniquement pour manger ça. Donc on appelle la soupe kandia mais c'est l'appellation, c'est pas spécialement une soupe, c'est la sauce mélangée avec la viande, des poissons séchés. Tout ça là, avec du riz, de l'huile de palme, souvent c'est les Africains qui vient, c'est leur meilleur plat préféré, quoi. Les Européens, il connaît pas trop ça, puis même si on le prépare, y'en a beaucoup qui l'aiment pas, elle est beaucoup plus gluante. Mais y'en a qui aiment aussi, parce que j'ai des clients européens, français, quand ils viennent manger, bè c'est uniquement pour…

K : Justement, quelle est votre clientèle ?
Un peu tout, quoi : des Africains, mais la plupart, hè, c'est des Marseillais et Européens, tous âges confondus. Bon, on a les clientèles régulières mais parfois, on a des nouveaux clients aussi, ils viennent et ils découvrent le plat. Ça leur plaît dès qu'ils goûtent et quand il part, bè ils nous félicitent : "C'est très bon !" Ouais, ça se passe bien… Toujours, c'est des clients sympas, ouais.

K : Que viennent-ils chercher au Baobab ?
Ils viennent chercher un petit peu les saveurs d'Afrique, quoi, donc bè, c'est pour savourer la cuisine sénégalaise et africaine. Surtout les Européens qui viennent ici, les Marseillais, c'est surtout pour les spécialités. Le plat le plus demandé, c'est le thiebou-djeun ; le maafé, le yassa c'est beaucoup demandé aussi, mais c'est pas comme le thiebou-djeun, parce qu'y'en a qui viennent uniquement pour ça et parfois si y'en a pas, bè, y retournent, y mangent pas. Y'en a qui viennent de plus loin, de région de Marseille, goûter le plat.

K : Vous demandent-ils des plats particuliers ?
Ouais, par exemple y'a des Européens qui sont partis dans d'autres pays, comme Cameroun, souvent y'en a qui demandent le plat particulier qu'on fait pas, même qu'on sait les faire, on reste sur les spécialités sénégalaises. Depuis le début c'est toujours les mêmes plats, ouais… On a rien changé.

K : Comment vous vous faites connaître ?
C'est de bouche à oreille. La première, deuxième année, on fait un peu de pub, on distribuait des prospectus dans le quartier, tout ça, quand on était nouveaux dans le quartier mais depuis, on fait pas de pub. Bon, comme ça fait dix ans qu'on existe, on est connus. Y'a même ce site, là, CityVox il nous a mis dans le guide pratique, donc souvent y'en a qui visitent ce site, ils nous appellent et commandent ou ils font des réservations et viennent manger.

K : Comptez-vous des touristes parmi votre clientèle ?
Heu… ouais, enfin, on a les touristes qui viennent mais pas beaucoup, ils viennent pas par ici. De temps en temps, y'a des gens qui passent comme ça, par exemple cette année on a vu quelques Anglais qui viennent et puis ils ont regardé le menu, ils sont rentrés, ils ont mangé, mais sinon y'a pas beaucoup de touristes.

K : Vous parlez cuisine avec vos clients ?
Heu… rarement ; y'en a qui nous demandent et on explique un peu mais, rarement. S'ils nous demandent, on leur donne des conseils. Beaucoup nous demandent comment on prépare le thiebou-djeun ou le yassa et on leur donne la recette, mais souvent y disent qu'y z'arrivent pas à faire comme on fait, donc (rire)… parfois, ça manque un peu de la réussite. Et puis on a souvent des félicitations pour le plat… ça, ça nous encourage, voilà.

K : Quelle relation vos clients ont-ils avec la nourriture ?
… Relation, c'est-à-dire ? Enfin, souvent les clients ils viennent, bè, entre amis. Oui, y'a toutes sortes de clientèle : ceux qui sont pressés, à midi souvent, bon bè, les gens, c'est des bureautiques, ils veulent manger vite et retourner au travail. Par contre le soir, les clients ils prennent leur temps de manger et puis c'est entre amis, entre collègues, tranquillement, pour passer un moment et apprécier les plats.

K : Quels sont vos jours d'ouverture ?
L'ouverture, c'est du lundi au samedi. Ouais, du midi au soir, c'est la journée continue. Comme les plupart des clients il sait qu'on est ouvert, y'en a qui vient à une, deux, trois heures de l'après-midi, même à seize, dix-sept heures. Parfois à midi on a personne mais trois heures, quatre heures on peut avoir du monde qui viennent parce qu'ils savent que n'importe quelle heure, ils sont servis.

K : Et vos jours d'affluence ?
Là, en principe lundi on a pas beaucoup de monde, c'est le jour qu'on a moins du monde mais sinon, c'est à partir du jeudi, vendredi, samedi souvent, la fin de semaine on a du monde. La saison la plus fructueuse, heu… non, c'est toujours pareil, toujours constant.

K : Pour les plats à emporter, la clientèle est nombreuse ?
Oui, pas mal. Souvent c'est la même clientèle qui vient manger ici, donc parfois quand y'a le match à la télé ou le soir qu'y z'ont pas envie de… ils nous appellent ou directement ils viennent chercher les plats à emporter.

K : Quelles sont les joies du métier ?
Les joies du métier (rire), du moment qu'on a les clientèles qui sont satisfaits, si ils ont bien mangé et qu'y sont contents c'est une grosse joie aussi. Et surtout, si un client a fini son plat, parfois on demande : "Vous voulez quelque chose ?", bè il dit : "Ouais." Bon, ça, c'est un plaisir, parce que ça prouve que il a aimé le plat qu'on a servi. Voilà, de satisfaire la clientèle, une fois que le client est satisfait, nous aussi on est contents, quoi.

K : Et vous, que mangez-vous, la cuisine de votre frère ?
Ouais (rire), je mange toujours la cuisine qu'il fait quand je suis là : soit thiebou-djeun, soit maafé ou yassa, parfois je change… Moi, mon plat préféré que je mange souvent c'est le maafé. Oui, je mange d'autres cuisines : quand je vais au restaurant, bè, je vais au chinois, je vais au français, j'aime goûter un peu partout, quoi.

K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
Mon meilleur souvenir de repas… c'était avec des amis, à Marseille, oui… y'a longtemps, ça va faire dix, douze ans. J'étais invité chez des amis, ils m'ont préparé un plat et pourtant ce plat c'était sénégalais, c'est le riz rouge mais avec du poulet, avec les mêmes légumes : des carottes, des choux, des aubergines, tout ça là, mais c'était vraiment très bien préparé. Je ne sais même pas de quelle façon elle a préparé, mais y'avait un goût spécial et j'ai jamais mangé un repas, enfin, qui m'a resté : ce repas-là, depuis je l'ai pas oublié, ça m'a resté… Ce plat, on appelle ça thiebou-ganar, c'est le thiebou comme thiebou-djeun, djeun c'est le poisson, et ganar c'est le poulet. C'est un bon souvenir, un très bon souvenir.

Propos recueillis par M-J Flandin le 19/10/07 ; rédaction : Odile Fourmillier ; image : Anne Muratore.

Nourritures et frontières d'altérité

Julie Lioré — 2004-08-25T15:07:43Z

Pour les uns, les « Asiatiques » mangent (et servent aux étrangers) du chien, et les « Africains » des insectes grillés. Pour les autres, les « Français » mangent des cuisses de grenouilles et du fromage malodorant voire véreux. Ainsi, la frontière alimentaire coïncide avec la porte des restaurants dits exotiques : on n'y entre pas ou avec méfiance puisque, dans le doute de ce que l'on va y manger ou si l'on va apprécier, on s'abstient...

Bien que manger soit un acte physiologique, spontané et sur lequel tout individu s'interroge à un moment donné de sa vie, la question de savoir « qui mange quoi et comment » ne suscite pas systématiquement d'interrogations. De même, chacun connaît et tend à valoriser sa cuisine, l'alimentation de son groupe de référence, mais nomme partiellement, amalgame, ignore ou fantasme celle des autres.

La première étape du travail de recherche et de restitution au sein de Résurgences a été de (se) poser des questions sur les habitudes alimentaires de chacun et des autres. Le débat a tourné, au-delà des pistes à fouiller, sur la diversité culturelle d'un acte naturel. En effet, à travers les diverses pratiques alimentaires sont décelables des principes d'opposition, de répulsion, d'interaction et d'emprunt et au-delà, des frontières d'identité et d'altérité.

L'opposition renvoie aux interdits alimentaires religieux, culturels ou idéologiques. Bien que la formule « chacun les siens » soit généralement admise, elle sous-entend curiosité et bizarrerie concernant les prohibitions des autres. Par ailleurs, un certain amalgame peut être fait entre interdits alimentaires strictement religieux (le porc en islam) et interdits alimentaires culturels (viande crue de cheval).

Certains aliments, consommés avec délectation dans certaines régions du monde, suscitent répulsion et dégoût ailleurs : la viande de porc pour un musulman, de bœuf pour un Hindou, de grenouille pour un Anglais, un ver de karité pour un Occidental.

Depuis l'ère coloniale jusqu'au « village planétaire », l'emprunt des aliments ou des épices et l'interaction des cuisines des uns par les autres ont mijoté. Les tomates, aujourd'hui préparées à toutes les sauces, et les pommes de terre, sont originaires d'Amérique, le cacao d'Afrique ou encore, l'huile d'olive du Maghreb et le riz d'Asie. On agrémente des spaghetti avec de la sauce « rouge » (Afrique de l'Ouest), des hamburgers au tofu, sans parler de la pizza italienne, déclinée selon les spécificités culinaires, du couscous « entré par la voie coloniale » (Hubert (1) : 116) ou de la paella qui « a traversé les Pyrénées avec les Espagnols réfugiés de la guerre civile » (Hubert op. cit. : 118). Le tout devenu familier. On relève aussi, depuis quelques années, un réel attrait pour certaines cuisines « ethniques » et récemment pour les restaurants japonais (2), un phénomène qui ne concerne que certaines groupes sociaux.

Si la cuisine ne nécessite pas d'adhérer à la culture qui l'a produite et représente l'aspect culturel le plus accessible et bien que les cuisines tendent à se mélanger, les pratiques alimentaires n'en demeurent pas moins un emblème identitaire dans l'interaction.

(1) Anne Hubert, « Destins transculturels » in Mille et une bouches, Autrement n°154, 1995

(2) Il faut savoir que les plats (sushi, sashimi, maki...) servis dans les restaurants japonais en Occident ne sont pas l'alimentation contemporaine des Japonais au Japon, qui consomment notamment des nouilles agrémentées de poisson ou de viande, le plus souvent lyophilisées : « Pour la grande majorité des Japonais, l'instant food sous toutes ses formes fait aujourd'hui partie de l'alimentation courante et quotidienne » in L'Abécédaire du Japon, Moriyama Takashi, éd. Picquier, 1999, page 38.

De même, la cuisine "asiatique" est déformée en France par le prisme des restaurants "asiatiques" occidentalisés, tandis qu'au Viêtnam comme en Chine, les habitudes alimentaires sont variables d'une région à l'autre (J.-P. Poulain, La nourriture de l'autre : entre délices et dégoûts in Cultures, nourriture, éd. Maison des cultures du monde, 1997)

Nourritures et aliments

Natacha Boutry — 2009-10-07T15:09:06Z

COMPLÉMENTS

I - Articles complémentaires

Manger n'a rien de banal : il s'agit d'incorporer en soi un élément étranger. Or le mangeur, en définitive, "devient ce qu'il consomme", en intégrant les qualités physiques, morales, symboliques… des aliments. C'est ce que les anthropologues appellent le "principe d'incorporation". L'aliment joue donc, pour celui qui le consomme, un rôle multiple. En situation d'abondance, il contribue à la santé (diététique), au plaisir, à l'intégration sociale, ou exprime une certaine éthique en étant par exemple issu du commerce équitable.

"Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es…", aphorisme de Jean Anthelme Brillat-Savarin (célèbre écrivain gastronome français du XIXe siècle). En mangeant, l'homme s'intègre dans un espace culturel. Il se forge une identité, manifeste son appartenance à un groupe ou, au contraire, s'en différencie. Ce sont de tels facteurs affectifs et sociaux qui amènent les enfants mexicains, par exemple, à aimer très tôt les piments rouges. Chez les adolescents, consommer du café ou de l'alcool peut également être vu comme un moyen d'entrer dans la communauté des adultes. Inversement, certains aliments ou caractéristiques d'aliments, comme l'odeur du gras, sont rejetés s'ils trahissent une appartenance à un groupe social auquel l'individu ne veut pas être associé. Le repas enfin, et certains mets en particulier, contribuent à renforcer les liens entre les individus. On se réunit autour d'un couscous au Maroc, d'un cassoulet ou d'une choucroute en France. Et pour une mère qui donne à manger à son enfant, cet acte revêt souvent une importance toute particulière.

L'alimentation permet aussi de se distinguer socialement. Dans la pensée grecque ou latine, il faut manger "selon la qualité de la personne", c'est-à-dire selon ses caractéristiques physiologiques et ses habitudes de vie. Mais par la suite, ce sont la position sociale de l'individu et sa richesse qui lui confèrent sa "qualité" et l'alimentation qui lui correspond. Les élites cherchent alors à se distinguer par leur alimentation. On retrouve dans les prescriptions d'un ministre du roi des Goths, au Ve siècle, la nécessité d'avoir des nourritures exotiques à la table du roi, car ces aliments montrent le pouvoir et la richesse du souverain. Après la découverte du Nouveau Monde, le prix des épices chute. Comme elles sont désormais accessibles à tous, les élites s'en détournent, et leur préfèrent des produits aux parfums plus délicats, comme la ciboulette ou les champignons. La classe dominante cherche également d'autres signes de distinction, en particulier des boissons telles que le chocolat ou le café.

Ces comportements sont encore présents aujourd'hui et ont été mis en évidence, entre autres, par Pierre Bourdieu. En 1979, celui-ci a démontré que la position occupée au sein de la société influençait les consommations mais aussi les manières de consommer et les représentations du corps. Un exemple ? À revenu égal, les industriels et les commerçants consomment beaucoup plus de nourritures "riches" (vins, gibier, etc.) que les professions libérales. Et l'écart est encore plus important vis-à-vis des professeurs, qui, à l'opposé, sont portés vers les "consommations ascétiques".

La dimension symbolique des aliments est également très importante : ils ne doivent pas seulement être bons, apporter du plaisir et du lien social, ils doivent aussi être "culturellement mangeables", selon l'expression de l'anthropologue Claude Lévi-Strauss. Car toute culture dispose de règles alimentaires, de prescriptions et d'interdictions sur ce qu'il faut manger et comment il faut manger. Autant de commandements qui renvoient à des logiques enracinées dans les représentations, l'imaginaire et le culturel. Mais qui n'empêchent pas cependant les influences multiples. En 1997, l'ethnologue Balland a montré que les juifs tunisiens du quartier Belleville à Paris sont fidèles à la fois à un pôle tunisien avec des plats traditionnels lors des repas festifs, à un pôle juif avec l'observance des règles de la cacherouth, et à un pôle français illustré notamment par l'adoption du petit-déjeuner français ou du steak-frites.

Extraits du chapitre du livret de l'exposition Nourrir neuf milliards d'hommes, octobre 2005. ADPF - Association pour la diffusion de la pensée française, Ministère des Affaires étrangères (responsable scientifique Gérard Ghersi) par Lucie Sirieix (ENSAM, UMR MOISA, Montpellier) & Samira Sarter (CIRAD Montpellier, UPR "Qualité des aliments tropicaux").
Conférence-débat donnée à Agropolis Museum le 28 septembre 2005 http://www.museum.agropolis.fr - Onglet Conférences puis Compte-rendus en ligne, Rétrospective.

La recomposition des cultures est de fait confrontée à un mouvement paradoxal et complexe, celui de l'uniformisation accélérée des modes de vies, celui de l'affirmation de la différence, et celui de réinventions des identités locales. Au total pourtant, le face à face ou l'échange, même pacifiques, tendent en dépit des apparences à appauvrir la diversité culturelle.

Extrait de Métissage et diversité
Conférence/Débat à Agropolis Museum le 15 novembre 2006
Les identités culturelles dans le jeu de la mondialisation par Paul Rasse (Département Art Communication et Langage - Université de Nice Sophia-Antipolis)

À survoler l'histoire de l'humanité, on voit bien qu'il n'y a pas d'élément original caractéristique de l'alimentation de telle nouvelle société, toutes les cuisines sont faites d'emprunts continuels aux unes et aux autres, mais chaque fois refondus dans un contexte culturel et environnemental. Ainsi les agrumes sont-ils arrivés depuis l'Inde, à partir d'un citron, le cédrat. Au Moyen-Âge, l'Europe emprunte au Proche-Orient les asperges, les laitues, les aubergines, les courges et les melons, les poires et les prunes, les pêches, la canne à sucre et le mûrier, les roses de Damas. Ils arrivent moins par les croisades, que par les jardins des horticulteurs musulmans en Sicile et en Andalousie, qui les ont acclimatés. La découverte de nouveaux mondes a non seulement permis la diffusion de la pomme de terre et du maïs, mais encore de la citronnelle, de la patate douce, du piment, alors qu'inversement le continent américain a bénéficié de la pastèque, du café originaire d'Afrique et de diverses cucurbitacées importées d'Asie.

Cette standardisation et fluidité de l'alimentation renforcent le sentiment d'anxiété, d'incertitude et de peur au niveau de l'acte alimentaire. Dans nos sociétés post modernes le risque alimentaire ne se traduit plus par des problèmes de pénuries, mais plutôt de toxicité (additifs, colorants, pesticides, pollution, etc ...) entraînant une méfiance généralisée à l'égard des aliments dont le consommateur ne maîtrise plus ni l'origine, ni les processus de transformation, confronté qu'il est, à ce que Fischler appelle, des « Objets Comestibles Non Identifiés ou OCNI ».

Extraits de L'alimentation, fait total de la société de communication planétaire de Rasse P., Debos Fr., 2006 (issu pour partie de Paul Rasse, La rencontre des mondes, Diversité culturelle et communication, Armand Colin 2006). Fichier PDF - 176Ko

L. Gillot : Aujourd'hui, les cuisines et produits exotiques semblent avoir le vent en poupe. En témoigne la longueur, dans les grandes surfaces, des linéaires qui leur sont consacrés. F. Régnier : Effectivement, les linéaires des grandes surfaces consacrés aux produits étrangers ne cessent de croître depuis quelques années. Ce formidable développement peut être interprété comme une forme de réaction face à la crainte de ce que l'on nomme la mondialisation et la peur de l'uniformisation des goûts. Je ferai ici le parallèle avec la cuisine de terroir qui est une forme de découverte non pas de l'étranger mais, puisqu'il s'agit des richesses culinaires d'une même nation, de soi. Selon moi, l'exotisme est la version étrangère de cet intérêt pour des produits ou des types de plats qui ont une origine géographique déterminée. Dans la cuisine de terroir, il s'agit d'une région ou d'un territoire donné. La cuisine exotique, parce qu'elle identifie un plat à une nation voire même, de plus en plus, une province bien spécifique, participe de ce même phénomène. Comme les cuisines de terroir, elle traduit la volonté - en réponse aux craintes de mondialisation et d'uniformisation des goûts, à ce que certains appellent l'américanisation des pratiques alimentaires -, de localiser l'origine des produits, ici comme ailleurs. Un phénomène qui prend de plus en plus d'ampleur ces dernières décennies.

Extrait de : http://www.agrobiosciences.org/arti...
Entretien avec Faustine Régnier, réalisée dans le cadre de l'émission radiophonique "Ça ne mange pas de pain !" de la Mission Agrobiosciences.
Émission spéciale de mars 2009

II - À voir, À lire

1 - Rapports

Les interdits alimentaires
Cahiers de l'Ocha N°7, Paris, 1996, 77 pages
http://www.lemangeur-ocha.com/scien... detail/auteur-ouvrage/0/les-interdits-alimentaires/disp/

Interdits alimentaires : aux tables de la Loi, interview "ça ne mange pas de pain" réalisée en décembre 2008 avec Olivier Assouly, enseignant en philosophie, responsable de la recherche à l'Institut français de la mode.
http://www.agrobiosciences.org/arti...

Les ambivalences de l'alimentation contemporaine Jean-Pierre Poulain - mai 2000. Édité par la Mission Agrobiosciences

Les paradoxes des distances dans la construction des identités alimentaires par acculturation
Marc Dedeire and Selma Tozanli, http://aof.revues.org/index2582.html

2 - Livres

Anne-Lucie Raoult-Wack, 2001. Dis-moi ce que tu manges…, Découvertes Gallimard, 127 p.
publie une synthèse du "manger" planétaire. Elle y soulève l'aspect ethnologique ; elle évoque les questions de santé, d'agriculture, de la préparation des aliments, de la sécurité. On y parle aussi industrie, crise de la vache folle , OGM, tout en donnant au lecteur des recettes. On trouve également une bibliographie sommaire mais bien faite, ainsi qu'une liste de sites Internet. Le tout est abondamment illustré.

Fischler C. L'homnivore. Éditions O. Jacob. 1990
D'où viennent nos passions, nos hantises, nos fantasmes face à ce que nous mangeons ? D'où viennent nos goûts, nos dégoûts, nos croyances et nos lubies alimentaires ?
Claude Fischler, en suivant à la trace les transformations de la diététique et de la cuisine, la montée des régimes et de la minceur, la phobie de la graisse, montre ici comment la civilisation moderne, l'évolution des modes de vie, l'industrialisation ont transformé notre rapport à l'alimentation et, du même coup, à nous-mêmes. Mieux comprendre le mangeur d'aujourd'hui impose aussi d'explorer le mangeur éternel. C'est pourquoi ce livre est tout autant une somme anthropologique, historique et biologique qu'un essai de sociologie et de psychologie consacré au corps et au sujet moderne.

L'exotisme culinaire. Essai sur les saveurs de l'Autre.
PUF, Paris, 2004, 260 pages
Quelle est l'histoire de l'exotisme culinaire ? Comment ingère-t-on des cuisines étrangères ? Comment perçoit-on l'Autre à travers sa cuisine ? Ces pages s'adressent à un vaste lectorat : de nombreuses données et l'apport d'une méthodologie lui permettront d'expliquer une forme de perception sociale de l'altérité. L'exotisme culinaire a des liens avec l'histoire de la gastronomie et avec les contacts avec l'étranger (colonisation, immigration, tourisme) : il relève ainsi du fait social. L'exotisme culinaire met en scène un Autre à la fois proche et lointain, semblable et différent. Cette appropriation de l'altérité se révèle être à la fois une réduction et une reconnaissance de la différence.

3 - Films, documentaires

Alimentation générale, documentaire de Chantal Briet, 2004
La caméra de Chantal Briet s'est installée dans l'épicerie d'Ali, qui de son comptoir d'Épinay-sur-Seine voit défiler toutes sortes de personnages.

III - LIENS UTILES

http://www.iehca.eu/IEHCA_v4/
Site de l'Institut européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation

http://www.ifn.asso.fr
Institut français de nutrition

http://www.afssa.fr
Agence française de sécurité sanitaire des aliments

http://www.academie-sciences.fr/

http://www.inra.fr/fondation_scienc...
Site de la fondation Science et Culture alimentaire
Retrouvez des émissions de radio qui présentent les activités de la Fondation Science & Culture Alimentaire sur Canal Académie : www.canalacademie.com

http://www.inra.fr
Institut national de recherche agronomique

http://museum.agropolis.fr/
Site du musée de sciences et de société consacré à la nourriture et aux agricultures du monde, situé à Montpellier.

http://www.alimentarium.ch
Site du musée de l'alimentation en Suisse

Manger, une pratique culturelle

Julie Lioré — 2004-09-09T14:48:11Z

Manger n'est pas seulement un acte biologique, c'est aussi une pratique symbolique, sociale et culturelle. Autrement dit, on ne mange pas n'importe quoi, n'importe où, n'importe quand et avec n'importe qui...

La cuisine reflète les conditions historiques et économiques, ainsi que les valeurs sociales et culturelles de chaque société. Chacune d'elles a un système culinaire propre, qui repose sur l'interaction de techniques, de rapports sociaux et de représentations. Chacune a ses propres valeurs et élabore, à travers ses plats, ses manières de table (à table ou à terre) et de manger (avec des couverts ou des baguettes, à la main), un contenu aux notions d'identité et d'altérité, mijotées à partir d'opposition (viande halal et viande haram), de répulsion (vers de karité, cuisses de grenouilles, viande de chien), d'interaction (pâtes à la sauce « rouge ») ou d'emprunt (attrait pour les « cuisines ethniques »). Comme tout marqueur culturel, par lequel on affirme une identité et on définit une altérité, les pratiques culinaires et alimentaires résultent de stratégies d'appartenance (à son groupe) et de différenciation (par rapport aux autres). En définitive, la cuisine serait une sorte de « langage dans lequel chaque société code des messages qui lui permettent de signifier au moins une partie de ce qu'elle est (1) », mais aussi le moyen de classer l'altérité sur un mode alimentaire.

Je propose, pour ce premier éditorial et pour ceux à venir, de poser une question - et d'y apporter des éléments de réponse - sur la vaste problématique des pratiques culinaires et alimentaires, en tant que marqueur d'identité (sa cuisine) et d'altérité (la cuisine des autres). Pêle-mêle, je m'arrêterai sur les représentations des uns de la cuisine des autres, qui entraînent jusqu'à la répulsion physiologique (dégoût), sur les interdits alimentaires d'origine culturelle (animal totem des animistes africains), religieuse (le porc dans le judaïsme et l'islam) ou idéologique (végétarisme), sur les cuisines festives par opposition à l'alimentation quotidienne ou encore, sur le marché des Capucins de Noailles à Marseille, un marché à l'image des flux migratoires qui façonnent la ville.

Les différentes sources qui permettront d'étayer ces éditos seront diverses : des recherches documentaires à la presse, en passant par les enquêtes sur le terrain que mèneront les salariés en insertion de Résurgences. Les approches universitaire, grand public et populaire se croiseront, pour approcher sous divers angles une problématique aussi vaste que le sont les manières de manger.

Le titre de cet article a été emprunté à celui du numéro 135 (février 2003) de la revue Sciences Humaines

(1) Claude Lévi-Strauss, Mythologiques vol. 3 Du miel aux cendres, 1967

Les recettes de Ramasy

Marie Claude Ranaivo Ravonisson — 2008-06-24T16:11:26Z

Originaire de Tananarive, où une kyrielle d'épices colore et parfume les étals des marchés, Ramasy Vololona, 50 ans, établie à Marseille depuis dix ans, nous offre ses recettes « très simples » de plats traditionnels malgaches « très très succulents » accompagnés des significations et croyances qui y sont rattachées. Saveurs et bienfaits, souvenirs et partage d'une identité culturelle, pour retrouver le goût « presque le même... » rehaussé par « le petit truc qu'on se transmet ». Servi à l'heure !

Koinai : Comment avez-vous appris cuisiner ?
J'ai appris à faire la cuisine dans le tas, en regardant ma mère cuisiner des repas quand j'étais en vacances et plus tard, à perfectionner en achetant des livres de cuisine ou en me documentant sur des magasines malgaches ; c'est surtout les quotidiens d'actualité qui inséraient dans la rubrique loisirs des recettes de cuisine.

K : Quels sont les plats que vous réussissez le mieux ?
Ce sont les plats malgaches, comme le voanjobory sy hena-kisoa qui se traduit en français par euh… graines qui s'apparentent un petit peu au pois chiche, cuites avec de la viande de porc. Le voanjo-bory et le pois chiche ne se ressemblent que par la forme. Et encore, il y a une grande différence parce que le pois chiche a une apparence moins lisse que le voanjo-bory et de goût aussi, c'est très différent : le pois chiche est plus farineux, tandis que le voanjobory est plus léger.

K : Quelle est la base de la nourriture malgache ?
La base de la nourriture des Malgaches, c'est le riz et le manioc, mais cela dépend de la région : par exemple, sur les hauts plateaux, on mange surtout du riz, tandis que sur les côtes on mange un peu de tout : du manioc ainsi que des graines séchées comme les genres de lentilles, par exemple.

K : Quels ingrédients assaisonnent les plats ?
J'utilise des ingrédients malgaches, bien sûr, qui sont le gingembre, le poivre vert de Madagascar, des ingrédients aussi qui peuvent venir de l'Inde comme le curry qu'on utilise beaucoup pour les plats malgaches. J'utilise aussi le piment, parfois, pour certains plats et aussi du girofle, quand c'est nécessaire.

K : Où vous procurez-vous ces ingrédients ?
À Madagascar, il y en a plein. Et partout, sur tous les marchés, il y a tous les ingrédients, toutes les épices dont on a besoin. Tandis qu'à Marseille, euh… il n'y en a pas tellement mais parfois, bon, je connais déjà un peu mieux Marseille, maintenant : il y a par exemple des ingrédients malgaches du côté de Noailles, du côté aussi de Plombières, dans l'hypermarché chinois asiatique qui s'appelle Paris Store.

K : Et ce sont des produits en provenance de Madagascar ?
Pas forcément. Les articles qui viennent de Madagascar sont très rares. Il y a peut-être à peine un an, du côté de Mazargues, un magasin qui s'appelait « Le Coffret des Îles » vendait justement des aliments malgaches mais il a fermé. Ceux qui se trouvent à Noailles ou du côté de Plombières, ce sont surtout des spécialités africaines et asiatiques, mais on peut utiliser ces ingrédients pour la cuisine malgache facilement.

K : Ce sont les mêmes ingrédients que l'on trouve sur les marchés malgaches ?
Oui, ce sont les mêmes. Peut-être de goût différent, hein : par exemple le gingembre, il y a du gingembre spécifiquement malgache, il y a le gingembre africain mais ils se ressemblent ; au goût, c'est presque la même chose.

K : La viande de zébu est très appréciée à Madagascar, en trouvez-vous à Marseille ?
Pour le moment, je n'en ai pas encore trouvé ici à Marseille parce que le zébu, c'est un animal qui vit à Madagascar et qu'on ne voit pas en France. C'est un peu l'équivalent du taureau mais qui a une bosse, c'est ce qui fait la caractéristique du zébu.

K : Quelles sont les spécialités de la cuisine malgache ?
Il y a des recettes typiquement malgaches, hein : le voanjobory sy hena-kisoa, le ravi-toto et le hena-kisoa qui sont des feuilles de manioc pilées mélangées à de la viande de porc, ça c'est vraiment une recette spécifiquement malgache. Il y en a aussi en Afrique, mais à Madagascar c'est une recette très très célèbre et je dirais même que c'est une recette de luxe à Madagascar parce que là-bas, manger de la viande de porc, c'est vraiment un luxe et contrairement à ce que l'on voit ici en France, la viande de porc coûte beaucoup plus cher que la viande de bœuf.

K : Comment se prépare le voanjo-bory ?
Je vais vous donner une recette assez facile : pour 500 grammes de viande de porc, vous prenez 900 grammes de graines de voanjobory frais et 50 grammes de sel. Vous faites revenir dans une cocotte la viande que vous salez, environ pendant 20 minutes, en petits morceaux dans de l'huile. Lorsqu'elle est cuite de tous les côtés et bien dorée, vous incorporez les grains de voanjobory et vous couvrez d'eau, vous fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Vous pouvez mettre une pincée de thym ou de feuilles de laurier pour les parfumer ou ajouter du gingembre, et ça donne un goût vraiment exotique à ce plat traditionnel malgache. Et bien sûr, le voanjobory sy henakisoa est servi avec du riz blanc et du rougail. Pour faire du rougail, vous découpez des tomates en tout petits morceaux, vous mélangez avec de la ciboulette découpée en tout petits morceaux, ainsi que du gingembre en lamelles. Et le sel, vous en mettez peu ou beaucoup, suivant ce dont vous avez l'habitude de manger.

K : Quelle est la recette du ravi-toto ?
Une recette très simple, hein : vous prenez 500 grammes de feuilles de manioc pilées à l'aide du mortier et d'un pilon à la malgache, et non pas avec un robot électrique. Il est bien d'ajouter un peu d'ail et quelques graines d'arachide qui rendent le plat de manioc un peu plus succulent. Et vous ajoutez le sel, la viande de porc, un oignon émincé et quelques gousses d'ail. Dans une cocotte, vous faites revenir la viande salée environ pendant 20 minutes. Une fois que la viande est cuite, vous incorporez les feuilles de manioc pilées et vous recouvrez d'eau, vous fermez la cocotte et vous laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes supplémentaires. Vous servez très chaud avec du riz et du rougail, ce que l'on appelle en malgache du lasary voatabia, de la salade de tomates que vous pimentez ou non, suivant vos goûts.

K : Comment vous procurez-vous le ro-patsa à Marseille ?
Le patsa mena qu'on appelle en français de la chevaquine, on n'en trouve pas à Marseille, enfin, c'est très rare, hein ; sinon, c'est la famille de Madagascar qui nous en envoie, ou s'il y a des Malgaches qui viennent en France, ils nous en amènent et c'est grâce à eux qu'on peut se procurer de la chevaquine. Et le patsa mena est aussi très apprécié des Malgaches, dans la mesure où c'est un plat qui nous revigore : par exemple, lorsqu'une femme vient d'accoucher, on lui donne du ro-patsa, parce que le ro-patsa contient du calcium et ça aide à monter le lait, donc elle a beaucoup de capacité pour allaiter son enfant. Ou quand une personne est malade on lui donne du ro-patsa pour la fortifier, et ça lui redonne des forces.

K : Et vous avez des recettes de grillades ?
Oui, cela se fait beaucoup à Madagascar, surtout en hiver, les grillades sont très appréciées. On fait les grillades comme on fait ici en France, les brochettes de viande de porc, de viande de bœuf, aussi de crevette, ça existe à Madagascar : des brochettes de langoustes. Ou bien des brochettes de rognons qui sont très très très appréciées des Malgaches. On les fait cuire sur un grill qu'on appelle fata-pera en malgache. Et les Malgaches aiment bien manger ces brochettes avec du piment mélangé à du beurre de cacahuète. Et c'est très succulent.

K : Pour les festivités, sert-on des plats particuliers ?
Oui, par exemple la dinde : à Madagascar c'est une viande rare, très chère aussi, contrairement à la dinde de France, parce qu'elle est élevée de façon assez spécifique, elle est nourrie au maïs. Et c'est une viande que l'on achète à l'occasion de la célébration du nouvel an, des mariages, des fêtes religieuses comme les fêtes de Noël, ou les communions pour les Chrétiens. Et le famadihana - c'est le retournement des morts, c'est une sorte d'exhumation parce que les Malgaches ont une croyance suivant laquelle les morts, tous les cinq ans, doivent être retournés : ils doivent être exhumés et recouverts d'un nouveau linceul, pour ne pas qu'ils prennent froid dans la tombe - c'est une occasion de faire bombance, c'est-à-dire de grandes fêtes, de grandes cérémonies, parce que c'est l'œuvre des cultes des ancêtres et à cette occasion, on sert un plat traditionnel qui s'appelle le vary be menaka ou littéralement « le riz plein d'huile » : c'est de la viande de bœuf, un zébu que l'on sacrifie dans le village où se déroule l'exhumation de ces morts, et le zébu ou les zébus sacrifiés vont être offerts aux gens du village et aux invités. Ce zébu est cuit dans une grande marmite, découpé en gros morceaux et cuit sans rien, mais c'est la graisse du zébu qui va servir à rendre la cuisson parfaite. C'est servi avec de grandes assiettes de riz et c'est aussi très apprécié des villageois malgaches.

K : Y a-t-il des interdits alimentaires dans la cuisine malgache ?
Oui, mais ces interdits que l'on appelle des fady en malgache ou tabous, varient suivant les régions : il y a des régions, par exemple, qui n'autorisent pas l'entrée dans leur territoire de viande de porc. Il y a des régions dont la population ne mange pas de ravitoto, par exemple. Et tous ces interdits ont une signification, hein, dont l'histoire remonte à la nuit des temps. Ils donc découlent des faits qui ont été vérifiés dans la réalité et aussi de légendes, parfois, mais qui sont quand même encore très suivis suivant la région où on habite, suivant l'ethnie à laquelle on appartient, et même suivant la caste à laquelle on appartient, donc tout cela est très complexe.

K : Les heures de repas sont les mêmes qu'à Marseille ?
Les heures de repas à Madagascar sont fixes et très réguliers. Si ici les gens ont tendance à dîner assez tard, à Madagascar on peut dire que les gens se lèvent avec les poules et se couchent avec les poules, très tôt : à cinq heures du matin, la ménagère, la femme au foyer est déjà levée et s'occupe déjà du petit-déjeuner familial. À midi on mange, et il n'est pas question là-bas de manger à une heure ou à deux heures de l'après-midi : là-bas, midi c'est midi, et c'est la même chose pour le soir : on dîne à vingt heures au plus tard.

K : Y a-t-il des petits-déjeuners malgaches traditionnels ?
Les petits-déjeuners spécifiquement malgaches, ce sont les mofo gasy qu'on appelle en français des pains malgaches : ce sont des sortes de beignets que l'on cuit avec de la farine de riz et dont la fabrication est assez complexe. Seuls les spécialistes qui cachent bien leur recette savent les cuire et à Madagascar on en cuit beaucoup. Ici aussi on peut les faire avec le féculent, avec de la crème de riz mais c'est un peu différent. Il y a aussi les beignets qu'on appelle des menakely, des beignets sucrés. Tandis que le mofo gasy aussi est sucré mais quand il est salé, on l‘appelle le mofo ramanonaka. Et ce sont des sortes de beignets qu'on mange le matin.

K : Et pour le goûter, que servez-vous ?
Au goûter, on sert les beignets, on sert aussi ce que l'on appelle des mofo sakay, des beignets salés à base de piment et d'ailleurs mofo sakay, ça veut dire « pain au piment ». On sert aussi aux enfants du maïs : il peut être grillé, sec aussi, qu'on fait cuire assez longtemps dans la marmite et que l'on sert en potage. Et il y a aussi le manioc, que l'on fait cuire avec du sucre et que les enfants adorent à Madagascar.

K : Quelles sont les caractéristiques du déjeuner ?
On mange le riz, blanc de préférence : c'est un riz que l'on fait mijoter et qui est cuit à point. C'est à peu près la même recette que le riz français ou européen, et le riz est accompagné de viande et de rougail, par exemple : c'est une sorte de salade de tomates, servies en tous petits morceaux et mélangées avec de l'oignon ou de la ciboulette. Et la viande, ça peut être de la viande de bœuf, la viande de zébu, surtout, parce que là-bas il n'y a pas tellement de bœufs, ce sont surtout des zébus, la viande de porc, le poulet aussi et les autres volailles comme la dinde, les oies ou autres volailles.

K : Et pour le dîner, y a-t-il des plats traditionnels ?
Le riz que l'on sert au dîner la plupart du temps est cuit d'une autre manière, parce que les Malgaches ont une discipline alimentaire qui consiste à dire que le soir, il faut manger léger, donc c'est du riz rouge, et il est cuit à la façon qu'on appelle le vary sosoa, que l'on fait cuire la nuit avec un peu plus d'eau que le riz blanc du midi, donc il est plus léger de goût et il est accompagné de kitoza, par exemple : c'est de la viande de porc ou de bœuf fumée. On le mange aussi avec des œufs, une omelette, par exemple. On mange aussi une autre sorte de riz, le vary amin'anana, que l'on cuit comme le riz ordinaire mais on ajoute des feuilles de brèdes émincées et un peu de gingembre, un petit peu de voanjobory, ou de chevaquine. la chevaquine se traduit en malgache par patsa mena, c'est une recette typiquement malgache : le vary amin'anana.

K : La cuisine est une façon de conserver ses traditions ?
Je pense, oui. Lorsqu'il y a des évènements familiaux, à l'occasion de décès par exemple, on dit toujours que lorsque la personne décédée n'est pas encore enterrée, il ne faut jamais manger des repas trop secs, il faut manger des repas avec du bouillon. C'est pour cela que l'on fait du vary amin'anana ou du roa, duro-mazava, des sortes de potage qui accompagnent le riz. Donc, il y a donc une certaine tradition lorsque l'on confectionne les repas malgaches, et ces traditions sont suivies par tous les Malgaches ou du moins, la grande majorité. Chaque repas a une signification. Pour tout ce qui est donc commémoration, événement, il y a des recettes très prisées. La recette traditionnelle, c'est le henakisoa sy amalona, par exemple : la viande de porc cuite avec des tranches d'anguille, je vais vous donner la recette si vous voulez bien ? Vous vous procurez 500 grammes d'anguilles coupées en morceaux, 500 grammes de porc coupé en morceaux, 2 tomates coupées en morceaux, une botte de ciboulette coupée finement et du sel. Vous rincez la viande, avec les morceaux d'anguilles. Dans une marmite, vous déposez les anguilles, la viande, les tomates, les ciboulettes et le sel, vous recouvrez d'eau et vous laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète. Et vous servez très chaud avec du riz, du ro-mazava et du piment, si vous supportez le piment. Vous pouvez accompagner - parce que maintenant, les Malgaches ont appris aussi à apprécier le vin - ce plat d'un vin blanc. Et bien sûr, le fameux accompagnement du riz est le rougail, ou bien aussi des achards de carottes et de choux. C'est une autre recette qui consiste à découper finement les carottes, le chou vert, quelques haricots verts que vous faites sauter dans une poêle avec du carry, un peu d'huile, du sel et si vous voulez, un peu de piment. C'est aussi un accompagnement idéal pour le riz.

K : À quelle occasion mangez-vous des plats malgaches ?
Ici, en France ? Je mange des plats malgaches presque tous les jours, hein : je mange du riz tous les jours, je fais cuire aussi des recettes dont je vous ai parlé le plus souvent possible, c'est-à-dire que dès que j'ai l'occasion de recevoir du pays des ingrédients malgaches qui sont envoyés par la famille de Madagascar, hè, je profite de l'occasion pour faire cuire des repas malgaches.

K : Votre cuisine quotidienne est plutôt malgache ou européenne ?
C'est un peu le mélange des deux : le matin, si j'ai le temps, je me fais cuire un petit peu de vary sosoa que je mange avec une omelette, sinon comme tous les Français, je mange une tartine beurrée avec un peu de confiture, et du thé avec un peu de lait. À midi, si j'ai le temps, je me confectionne des plats malgaches toujours à base de riz, sinon, ben, je fais comme la majorité des gens qui habitent la France : je me confectionne des sandwichs. Et le soir, autant que possible, je m'efforce de confectionner des plats malgaches, surtout le fameux vary sosoa ou je prends de la soupe comme, comme font les Français, avec un peu de pain.

K : Vous préférez les plats malgaches aux autres cuisines ?
Oui, surtout depuis que je suis arrivée en France, où manger malgache n'est pas très courant, j'ai tendance actuellement à préférer les plats malgaches aux autres plats ; d'abord parce que les plats malgaches me semblent moins caloriques, hein : je suis sûre que le riz vous fera moins grossir que les pâtes ou les pommes de terre.

K : Que représente la nourriture, pour vous ?
En général, pas de la nourriture malgache ? Elle nous est nécessaire pour vivre et pour nous garder en bonne santé, hein, il faut en manger, pas trop quand même parce que, sinon, elle peut être le contraire d'un bienfait, mais suffisamment pour nous garder en forme. Et comme le disait bien Molière dans L'Avare : « Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. »

K : Vous avez une anecdote à propos de cuisine ?
À Madagascar, par exemple, quand on mange, on ne finit pas complètement ; c'est un peu la coutume là-bas, ça a une signification. C'était la tradition il n'y a pas longtemps mais, à cause un peu de la pénurie de riz, des difficultés que vivent les Malgaches sur le plan économique, ça a un peu changé mais il n'y a pas très longtemps, même maintenant, chez les gens de la campagne, on laisse un peu de reste dans notre assiette ; c'est une marque de politesse envers celui qui nous a accueillis et nous a offert à manger, en disant : « Vous m'avez tellement bien rassasié que je ne peux pas finir ce tout petit bout qui reste dans mon assiette. » C'est la tradition, elle est un peu comique mais c'est une marque de respect envers notre hôte.

K : Apprenez-vous à cuisiner à vos enfants ou à d'autres personnes ?
Je n'ai pas tellement eu l'occasion d'apprendre à mes fils à cuisiner, ce sont plutôt eux qui m'ont observée pendant que je faisais la cuisine et même si je ne leur ai pas appris en leur donnant des cours spéciaux, je peux être fière d'eux parce qu'ils réussissent à confectionner de bons plats malgaches. Même actuellement, à peu près tous les plats dont je vous ai parlé. Sinon à d'autres personnes, bon, ce sont des amies ou de la famille, hein, il y a un petit truc, par exemple, pour rehausser le goût d'une recette. On se les transmet quand on va manger chez les uns ou les autres, hein, c'est surtout ça, c'est pas tellement une occasion spéciale. Ou bien même au bureau, quand on travaille, on se transmet des recettes.

K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
C'est lors de mes fiançailles : c'était un repas typiquement malgache qu'avaient confectionné mes parents. Et même le menu, composé de plats malgaches, avait été rédigé de manière à respecter la tradition : c'est assez loin dans mes souvenirs mais je me souviens que le riz qu'on avait servi avait porté un nom assez poétique : « les rizières d'Andrianampoinimerina », c'est-à-dire le riz tiré des rizières du dernier roi malgache qui avait vécu dans les années 1800. La dinde aussi avait porté un nom très poétique, de même que le rougail de tomates, et tous les plats que je vous ai énumérés au début. Rien que la carte, le menu m'avait déjà mis l'eau à la bouche, donc c'est un souvenir impérissable dans ma mémoire.

Propos recueillis par Claude Ranaivo le 05/01/08 ; rédaction : Odile Fourmillier.

Les petits secrets de maman

Marie Claude Ranaivo Ravonisson — 2008-08-17T16:31:46Z

« Comment j'ai appris à cuisiner ? Eh bien, ma mère, en venant en France, elle a commencé dans les petits restaurants et puis en fait, ce restaurant, c'était l'ancien restaurant de la belle-famille de ma sœur, donc ils ont refait la cuisine et ils nous l'ont laissé. De jour en jour on apprend tout, on apprend toujours un peu plus tous les jours. Mais… c'est l'habitude, après, je pense. » Magali, 19 ans, fille des patrons du Muy Heng, quartier de la Joliette.

Koinai : Quels plats servez-vous dans votre restaurant ?
On sert des plats chinois et vietnamiens, mais plutôt typiquement vietnamiens : les phô, banh xeo… les trucs comme ça, quoi. Les banh xeo c'est une crêpe, la crêpe saïgonaise. Les gens, ils viennent presque tous pour ça, pour les plats typiques vietnamiens. On a des plats sautés, comme tout le monde le fait dans tous les restaurants mais nous, on fait des plats traditionnels aussi. Y'a des recettes particulières : le mi sao - la fondue chinoise - le nem nuong - c'est des petites boulettes de viande, à rouler soi-même. Oui, voilà, c'est des plats traditionnels ; c'est-à-dire que les gens, ils ne trouvent pas ailleurs et quand ils viennent ici, c'est comme s'ils retrouvaient un peu leur pays.

K : Qui sont vos clients ?
Normalement, on est plutôt là pour les bureaucrates, c'est-à-dire dans la semaine, à midi, vu que dans le quartier on a la douane, les docks, les banquiers, donc on est plutôt pour eux…

K : Adaptez-vous la cuisine au goût européen ?
Non, on est vraiment asiatiques dans le goût, quand même.

K : Quels sont les plats les plus demandés ?
Ce qu'on sert le plus, c'est les phô, les soupes. C'est des vermicelles, des pâtes, le bœuf coupé en tranches, c'est… je sais pas, elle a un truc particulier, cette soupe. Elle est un peu particulière mais en général, les clients ils aiment bien. D'ailleurs on est en rupture, là ; je tâcherai de m'en souvenir.

K : Que servez-vous lors d'événements particuliers, comme les mariages ?
En fait, on fait un buffet et ils se servent tout seuls. Et on fait… comment s'appelle la salade ? C'est de la salade à base de pousses de lotus à l'intérieur. On fait le cochon de lait rôti, et on les met tous dans la rôtisserie, quoi, pour les fêtes. C'est plus facile à prendre.

K : Où vous procurez-vous les produits alimentaires ?
On achète nos produits chez Paris Store, à Plombière, à l'hypermarché asiatique.

K : Vous arrive-t-il d'importer directement des produits ?
Non, en général on trouve de tout, car on fait avec les moyens du bord. Non, non, on trouve de tout, ici : des produits asiatiques comme les nouilles, les pâtes, les légumes, les vermicelles… on trouve de tout.

K : Quels ustensiles utilisez-vous ?
On utilise les poêles chinoises : elles sont rondes mais creuses, et c'est des poêles qui ne prennent pas trop d'huile, pour éviter que les plats soient gras.

K : Avez-vous des trucs pour rehausser les saveurs ?
Eh ben oui, comme on dit : chacun son petit secret.

K : Y a-t-il des interdits alimentaires ?
Non. Nous on n'utilise pas de bicarbonate ou des trucs comme ça, donc non.

K : Parlez-vous cuisine avec la clientèle ?
Bien sûr : s'ils nous demandent un conseil, un renseignement, on ne cache pas les choses.

K : Quelles sont leurs préférences ?
Bè, justement, c'est très bizarre mais même les Européens, quand ils viennent manger, ils aiment les plats traditionnels de chez nous. Donc, tout ce qui est côté carte, plat côté ça leur plaît pas, et ils préfèrent plutôt les plats typiques de chez nous.

K : Que suggérez-vous à vos clients ?
Les plats que je suggère ? C'est plutôt l'assiette de rôtisserie : le porc rôti, le canard laqué et le porc laqué, vu qu'ils aiment bien manger de la viande. Un plat consistant… Je leur propose souvent l'assiette assez variée.

K : Vous réclament-ils des spécialités ?
Souvent les desserts de chez nous, mais il faut commander à l'avance. C'est pas des gâteaux, c'est… comment on dit ça en français ? En fait, c'est à base de lait de coco, oui, voilà : "la perle de coco".

K : Ils connaissent bien vos spécialités ?
Oui : à chaque fois ils viennent, ils viennent goûter et un peu de tout.

K : Préparez-vous toujours les mêmes repas ?
Mais non, on a une carte et c'est à notre clientèle de choisir ce dont elle a envie de manger. Donc, s'il a envie de manger léger, ils prennent de la salade à midi et la soupe le soir.

K : Et les plats, vous en avez combien, à peu près ?
C'est-à-dire que nous, on a la carte la plus compliquée. Elle est beaucoup plus longue que ceux des autres. Comme vous voyez, ça commence ici et ça finit là : un, deux, trois, quatre, cinq… six pages, quand même.

K : Vous préparez les plats à chaque commande ?
Dès la commande, oui. En quelques minutes. On a une poêle plate et on n'a pas les feux comme sur une plaque, on a les feux très très forts pour chauffer les plats. Les plats, on ne les fait pas à l'avance. Ben c'est comme nous, quand nous allons dans un restaurant, on n'aimerait pas manger quelque chose d'hier ou d'avant-hier, donc on les fait cuire dès la commande ; non, ça prend deux ou trois petites minutes.

K : Faites-vous aussi de la vente à emporter ?
Oui.

K : Que viennent chercher les clients chez vous ?
Je dirais qu'on est un resto plutôt amical. Je veux dire, on vient ici, on se sent chez soi. Donc, je pense que les clients, ils viennent comme une habitude aussi ici, comme quand le matin je travaille et je prends un café dans un bar, par habitude… Et puis, hein, ils aiment bien manger ici, ils nous ramènent la clientèle.

K : La clientèle a-t-elle évolué ?
Non, moi je trouve que ça a baissé… la clientèle, ça a baissé.

K : Faites-vous de la publicité ?
La publicité ? Non, nous on n'en fait pas. Vu que ça fait dix ans qu'on est là, les gens ils nous connaissent, quand même. On a notre clientèle.

K : Quelles sont les heures d'ouverture de votre restaurant ?
On fait 11 heures et demie à 14 heures et demie, puis 19 heures à 22 heures.

K : Quel aspect du métier aimez-vous le plus ?
Dans la restauration ? Eh bien moi, j'aime bien la salle. En fait, j'aime tout, parce que dans la cuisine, on apprend tous les jour des petits secrets de la cuisine de maman. Sinon, dans la salle, j'aime beaucoup ce que… je veux dire par là, on a une clientèle ouverte. J'aime bien parler, apprendre à connaître… donc voilà.

K : Et les aspects du métier que vous aimez le moins ?
Le ménage… Dans la restauration, on en fait beaucoup, hein ! Rassembler toutes les tables, nettoyer les pieds, dans la cuisine tout frotter… C'est quand même trois fois par semaine, donc c'est fatigant.

K : Est-il difficile de satisfaire la clientèle ?
Oui, en général oui, mais moi, j'ai pas encore entendu de plainte. Oui, alors c'est vrai que parfois, quand il y avait la salle pleine, quand on fait deux, trois services, on commence à devenir lents, là j'avoue que… mais ils comprennent parfaitement, les clients.

K : Et vous, quelle cuisine préférez-vous ?
En fait, j'aime bien tout mais si j'ai à choisir, je préfère la cuisine vietnamienne.

K : Quelle différence notez-vous entre la cuisine vietnamienne et la cuisine française ?
On est plus bio, quand même, hein ! La cuisine française c'est un peu trop gras, je trouve.

K : Vous cuisinez, chez vous ?
Non. D'ailleurs, on a le restaurant en bas et la maison en haut, à deux étage au-dessus, donc on mange au restaurant.

K : Quelle est votre alimentation type ?
Ben, le riz… le riz et les plats cuisinés.

K : Mettez-vous du piment ?
Oui, nous on mange piquant, dans la famille.

K : Quelles sauces utilisez-vous ?
On varie, hein : on prépare une sauce à la citronnelle, un peu piquante ou nature.

K : Existe-t-il une sauce vietnamienne caractéristique ?
Nous, quelle sauce ? Caramel, oui.

K : Y a-t-il des petits déjeuners vietnamiens spécifiques ?
Ils mangent plutôt salé au petit déjeuner, les Vietnamiens. Sinon, je crois que c'est aussi la soupe de riz avec des brioches. Tout salé.

K : Et pour le déjeuner, le dîner ?
Je sais pas vous dire. Moi, quand je vais au Vietnam, je les vois manger salé le matin, à midi et le soir, donc…

K : Quel est le plat vietnamien typique ?
C'est comme… en Algérie c'est le couscous, chez nous c'est le riz. On le fait cuire avec l'autocuiseur dans de l'eau. Le riz, on le nettoie...

K : Avez-vous un plat préféré ?
Mon plat préféré ? Moi, j'aime toutes les phô, les soupes.

K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
C'est-à-dire, on en a beaucoup, ici : des mariages, des anniversaires, des Nouvel An… Je pourrais pas dire un précisément, il y en a beaucoup en dix ans, voilà…

K : D'où vient le nom du restaurant ?
Muy Heng, alors ça veut dire « nouveau goût » en chinois. En fait, on l'a gardé parce que l'ancien patron l'avait mis et… c'est un petit souvenir.

Propos recueillis par Claude Ranaivo le 05/01/08 ; rédaction : Odile Fourmillier.

Les petits plats des grands travailleurs

Julie Cisarova — 2008-06-24T16:12:27Z

La recette du guláš (ndlr : le fameux goulash !), c'est Jean Brun, 35 ans, qui la propose car comme son patronyme ne l'atteste pas, il est né en République Tchèque, d'un père français et d'une mère tchèque : « Dans l'enfance ? On mangeait tchèque. Je me rappelle pas beaucoup, mais on mangeait tchèque... » Aujourd'hui professeur d'anglais dans un collège, il vit à Marseille depuis un an et demi et révèle aux papilles curieuses une cuisine peu connue dans l'Hexagone, agrémentée d'une pointe de questionnement. Sans oublier… santé !

Koinai : Comment décrirais-tu la cuisine tchèque ?
C'est de la bonne cuisine qui est faite... je pense plutôt pour des travailleurs (rire). Ça veut dire qu'elle est assez riche, assez... oui, pour un Français, elle peut paraître lourde. Souvent, c'est de la viande avec des sauces, ou y'a des sortes de tranches de baguette avec dessus plein de petites choses comme du jambon, des cornichons, de la salade de pommes de terre... Tout ça c'est décoré pour que ça fasse joli, aussi... Ça se mange quand on invite des gens, où on en fait beaucoup, et à des réceptions juste comme ça. Après y'a des soupes aussi, le soir ; ça peut être des soupes légères, des bouillons avec des légumes dedans, de la viande...

K : Quelles sont les spécialités de la cuisine tchèque ?
Y'en a deux ou trois et justement, c'est des plats avec de la viande et de la sauce, comme par exemple guláš : c'est une sorte de daube (rire)... Y'a aussi rajská, c'est des tranches de viande de bœuf avec de la sauce tomate, et après y'a svíčková, des tranches de bœuf avec une sauce blanche à la crème fraîche. Y'a aussi le plat que tout le monde dit c'est le knedlo-vepřo-zelo : c'est du cochon avec du chou et des knedlík. Le knedlík, c'est quelque chose qui accompagne beaucoup de plats justement avec des sauces. C'est une sorte de pain bouilli.

K : Il y a plusieurs sortes de knedlík ?
Oui, y'en a plein ! Moi, j'en connais surtout deux, mais y'en a beaucoup. En fait, c'est de la farine avec de l'eau : on fait une sorte de baguette et puis on le jette dans l'eau comme des pâtes, on les fait bouillir. Il y a de la farine, du pain sec dedans, un peu, des petits morceaux, des œufs, de l'eau... Y'a aussi le knedlík avec de la farine et des pommes de terre écrasées, y'a aussi des knedlík sucrés : on prend des fruits, on les emballe dans une sorte de pâte et on les met dans l'eau. On les mange avec du fromage blanc, du sucre, de la confiture...

K : Ces spécialités culinaires se préparent lors d'événements particuliers, de fêtes traditionnelles ?
Oui : par exemple, à Noël y'a la carpe panée avec de la salade de pommes de terre, ça se mange beaucoup. Après y'a les escalopes panées, ça se mange comme ça, en voyage (rire)... Quand on fait des voyages, on fait ça automatiquement, on mange ça dans la voiture, dans le train, c'est pas trop les fêtes. À Pâques, on décore beaucoup les œufs, donc après on mange les œufs aussi, les œufs durs... Après je pense que y'a de l'agneau aussi, à Pâques.

K : Quelle viande les Tchèques préfèrent-ils ?
Ça, c'est difficile ; y'en a qui préfèrent le poulet, y'en a qui préfèrent le bœuf mais en général, on mange beaucoup de cochon.

K : Quels accompagnements sert-on avec la viande ?
Aujourd'hui les gens mangent beaucoup de pâtes aussi, les pommes de terre, comme ça, du riz…

K : Quels ingrédients, épices ou condiments s'utilisent le plus dans la cuisine tchèque ?
Y'en a trois ou quatre ; surtout paprika, cumin… En fait le cumin, c'est du carvi parce que le cumin, c'est pas le même ici en France. Le cumin français, le cumin tchèque c'est pas le même, donc c'est le carvi tchèque, marjolaine... C'est tout, y'a sel, poivre... Ça c'est les principaux ; après, bien sûr, y'en a d'autres aussi.

K : Peux-tu trouver des ingrédients, épices ou condiments tchèques en France ?
Mais oui, dans un magasin... La farine tchèque, oui, y'a différentes sortes de farine : il y a des farines gros grains et des farines fines, et on utilise beaucoup de la farine gros grains ou bien grains moyens avec lequel on fait des knedlíky ou les gâteaux.

K : Tu peux préparer du knedlík avec de la farine française ?
Je pense pas, non (rire)... Je n'ai jamais fait de knedlík mais non, je pense pas, non non…

K : Peux-on trouver de la farine tchèque en France ?
C'est assez difficile, on peut la trouver je pense, mais faut aller chez des boulangers spécialisés.

K : Existe-t-il des plats tchèques qui peuvent surprendre les étrangers ?
En général, le knedlík ça surprend déjà, et parfois avec des plats justement viande et sauce, on ajoute du sucré un peu dedans, de la chantilly et de la confiture d'airelles, par exemple. Y'a aussi… mm… ça, c'est quoi… c'est une sorte de camembert qui a été mis dans de l'huile avec des différentes épices, différentes herbes ; on le laisse plusieurs jours macérer, et puis on le mange.

K : Et la pâtisserie tchèque, est-elle riche, variée ?
Oui, y'a quelques petits gâteaux ; y'a soit des grands gâteaux qu'on fait à anniversaire, et après y'a plusieurs petits gâteaux qu'on achète comme ça dans les pâtisseries, souvent c'est des tranches de gâteau : on fait d'abord un gâteau et puis on le découpe en petits tranches. Y'a aussi plein de petits pâtisseries pour Noël : il y en a une vingtaine de sortes. Chaque famille fait des petits gâteaux en forme d' étoile, en forme de sapin, en forme de cœur avec du chocolat, avec des amandes, avec des noix, c'est joli.

K : Quelle boisson accompagne les plats tchèques ?
Oh ! c'est difficile, ça (rire) ! Non : y'a de la bière, de la bière et de la bière… Ça peut être du thé aussi, y'a des gens qui boivent un peu de thé en mangeant, y'a des gens qui boivent de l'eau avec du sirop… C'est surtout la bière.

K : Quelles marques de bière trouve-t-on en République Tchèque ?
Les deux plus célèbres, c'est Plzeň et Budvar, après y'en a plein d'autres ; chaque petite ville, chaque village a une brasserie, donc y'en a beaucoup : y'a Kozel, Krušovice…

K : Peut-on trouver ces bières en France ?
En France on trouve Budějovice et Plzeň… malheureusement, on trouve que ça.

K : Comment as-tu appris à cuisiner ?
Je sais pas (rire)… Peut-être parce qu'à la maison, on cuisine beaucoup, donc j'ai regardé, j'ai observé. Après, comme à partir de dix-huit ans je vivais plus avec mes parents, j'étais obligé de cuisiner tout seul, donc j'ai appris ; comme j'aime bien, ça m'a intéressé donc j'ai lu des livres, tout ça, donc j'ai appris.

K : Cuisiner, c'est une activité féminine ou masculine ?
C'est en grande partie féminin, encore, ce sont surtout les femmes qui cuisinent...

K : Tu notes une différence entre la France et la République Tchèque à cet égard ?
En France, c'est plus ou moins pareil. Ça dépend, quand il y a un couple, au début l'homme fait des efforts, il cuisine, après il ne cuisine plus (rire) !

K : Quel est ton plat tchèque préféré ?
Guláš (rire)... parce que c'est bon, c'est épicé, c'est un peu fort, relevé. C'est des petits morceaux de viande de bœuf dans une sauce très foncée. Il faut d'abord faire revenir beaucoup d'oignons, après ajouter des morceaux de bœuf, on fait encore revenir un petit peu, après on met normalement on met de l'eau mais moi, je mets de la bière dedans. Après on ajoute les épices : paprika, un peu de cumin, et là on laisse mijoter un certain moment, jusqu'à ce que la viande soit assez tendre. On ajoute la marjolaine, à la fin du sel et poivre, bien sûr, et c'est tout. Ici on le mange soit avec des pommes de terre, soit avec du riz. Normalement, moi, je ne sais pas faire des knedlíky.

K : Les heures de repas sont les mêmes qu'en France ?
Aahhh ! Ça, y'a une grande différence parce que déjà, les repas principaux, les Tchèques ils peuvent commencer entre 11 heures et midi et le soir, surtout, c'est autour de 18 heures alors qu'ici c'est plus tard. C'est un peu comme en Angleterre, en fait, et souvent les gens qui travaillent, surtout les gros travailleurs (rire), ils ont des pauses vers 10 heures ; ils peuvent manger, par exemple, une petite soupe à 10 heures, ça s'appelle la svačina : une sorte de goûter mais goûter du matin, mais c'est surtout des ouvriers qui font ça.

K : Qu'en est-il des restaurants, les Tchèques y mangent souvent ?
Les gens mangent beaucoup au restaurant encore parce que les restaurants ne sont pas très chers, relativement… Certaines personnes disent que c'est moins cher d'aller manger au restaurant que de faire les plats à la maison, surtout pour une ou deux personnes, parce qu'en République Tchèque, pour trois euros, on peut encore avoir un repas au restaurant correct, donc c'est plus facile d'aller s'assoir au restaurant, surtout à midi. Après, le soir ça change parce qu'à midi, y'a des plats pas très chers, justement, ça c'est fait pour les gens qui travaillent et le soir, après, ce sont des plats à la carte, au menu, donc c'est plus cher le soir mais à midi, c'est pas très cher.

K : En France, le repas représente un rituel culturel, il y a trois plats avec lesquels on boit diverses sortes de vin en discutant, c'est pareil en République Tchèque ?
Non, c'est pas la même chose complètement parce que quand les gens s'invitent, en fait ils font beaucoup de choses mais c'est un peu mélangé : ça veut dire qu'on arrive, on peut avoir un café, juste après on peut avoir des gâteaux avec le café, juste après on peut avoir des sortes de saucisses de Strasbourg (rire)... puis on aura les fameux chlebíčky, c'est-à-dire c'est des tranches de pains avec des choses dessus, puis après on peut reprendre des gâteaux, du café de nouveau, de la bière à tout moment…

K : Et comment se passe un repas de tous les jours, dans la famille tchèque ?
Ah ! Quand tu es à la maison, en général ça se passe très vite, on mange vite : y'a un plat, une assiette plus après un dessert, en plus on n'est pas obligé d'avoir un dessert, les gens mangent une assiette et c'est terminé.

K : La cuisine tchèque a-t-elle changé avec l'ouverture des frontières, après la fin de la période communiste ?
Oui, je pense que ça a beaucoup changé, surtout dans les grands villes, c'est-à-dire Prague parce que les gens, bon... ils se sont modernisés, peut-être, ils ont pris un peu l'habitude de l'Occident, ils ont changé de rythme de vie, ils ont des travails différents, maintenant, et en plus, physiquement, les gens ont assez changé ; les enquêtes ont montré que les gens sont beaucoup plus minces, ils sont plus sportifs, donc ils font plus attention, ils font attention à l'hygiène, donc mangent plus sainement, mais c'est vrai que ça reste dans les grandes villes.

K : Les Tchèques sont-ils conservateurs concernant leur alimentation, ou aiment-ils les innovations ?
Il faut séparer deux choses : les grandes villes et la campagne et en même temps, les jeunes et puis les gens plus âgés. Dans les grandes villes, surtout, donc à Prague de nouveau, les gens aiment bien innover : y'a beaucoup de nouveaux restaurants avec des buffets qui ont beaucoup de succès où l'on trouve des sushis, des huîtres, de la cuisine exotique, ça a beaucoup de succès, des restaurants de toutes origines mais après, dans les villages, les gens restent assez traditionnels, ils sont assez ouverts.

K : La nourriture étrangère est populaire en République Tchèque ?
À Prague, on voit des pizzas, des kebabs ou des Mc Donald's ; y'a beaucoup de cuisine chinoise maintenant aussi, et vietnamienne, il y a beaucoup de Vietnamiens en République Tchèque, donc, maintenant, il y a plusieurs générations, ils commencent à cuisiner aussi et à ouvrir des petits restaurants.

K : Et la cuisine française, est-elle appréciée des Tchèques ?
Je sais pas, je sais qu'y a deux ou trois restaurants français à Prague mais ils sont assez chers et la cuisine française, c'est toujours vu comme quelque chose d'assez snob, justement, parce qu'on sert des spécialités comme des cuisses de grenouilles, les huîtres, donc c'est des plats assez fins et très très chers, les prix sont comme ici. J'avais vu un menu, c'était 600 couronnes (ndlr : 21 € environ) je crois, pour le plat, donc c'est très très cher pour les Tchèques.

K : Aujourd'hui, en France, on parle beaucoup de diététique ; retrouve-t-on ce phénomène en République Tchèque ?
Oui, bah, c'est un peu ce que j'ai dit tout à l'heure, que les Praguois sont devenus sportifs et qu'y veulent ressembler aux personnes dans les magazines, ils font attention à ce qu'ils mangent et donc, ils achètent des biscuits diététiques, ils mangent beaucoup de légumes, beaucoup de fruits et ils mangent plus de choses de leur grand-mère, et je sais que les jeunes, quand ils vont à la campagne chez leurs grand-parents, ils font très attention et souvent, ils refusent de manger ce que leurs grand-parents ont préparé ; ils disent : « Non, je mange plus ça et aujourd'hui, je mange autre chose. »

K : Quelle cuisine préfères-tu : la tchèque, la française, ou une autre ?
Moi, j'aime bien manger, donc j'aime bien toutes les cuisines (rire) ! C'est sûr que un bon plat tchèque, c'est bon mais après, j'aime bien aussi les cuisines méditerranéennes, la cuisine où y'a beaucoup de légumes avec de l'huile d'olive, des choses comme ça. C'est vrai que ça s'éloigne un petit peu de la cuisine tchèque, mais j'aime beaucoup les plats tchèques aussi mais maintenant, y'a pas longtemps, j'étais deux ans à Prague et c'est vrai que si on mange des vrais plats tchèques tous les jours... certaines personnes en ont marre (rire) ! Mais dans tous les cas, je pense que c'est pas toujours très bon pour la santé parce que ça peut faire grossir plus que la cuisine française ou la cuisine... Dans tous les cas, pour un Français qui va en République Tchèque, si il mange que de la cuisine tchèque il va grossir, automatiquement, parce qu'il n'a pas trop l'habitude.

K : Est-ce qu'elle te manque, la cuisine tchèque ?
Pas spécialement parce que déjà on en fait, par exemple chez mes parents y'en a, moi je peux faire deux ou trois petites choses mais après, les choses qu'on trouve pas, on ramène un peu des réserves quand on va en République Tchèque, par exemple des cornichons tchèques, ils sont différents des cornichons français, ils sont plus grands et plus sucrés, ils sont pas aussi acides. Ici, ils sont connus plus sous le nom de « cornichons polonais ». Après, on ramène de la farine, de la Becherovka... La Becherovka, c'est une sorte de Génépi, c'est bon... et de la bière.

K : Prépares-tu souvent des plats tchèques ?
Souvent... oui, peut-être une fois par semaine, je fais quelque chose qui ressemble à quelque chose de tchèque ; c'est pas obligatoirement tchèque, mais c'est inspiré tchèque.

K : C'est une façon de conserver ses racines, une identité culturelle ?
Oui (rire), c'est sûr que la cuisine, c'est très lié à la culture... C'est un des principes : quand vous voyagez, un des principaux intérêts c'est de vous intéresser d'abord à la cuisine du pays, donc...

K : Cuisines-tu pour tes amis ? Aiment-ils les plats tchèques ?
Oui, oui, ils aiment bien le guláš.

K : Tu as une anecdote liée à la cuisine tchèque ?
Alors... y'a une tradition aussi, c'est par exemple les buřty : c'est des sortes de saucisses assez courtes et rondes, on les plante au bout d'un bâton et on les fait griller au-dessus du feu. On les mange avec de la moutarde à l'ancienne et du pain, ça se fait beaucoup le soir en été, ou quand on va faire des excursions de plusieurs jours, donc on prend ça et pendant le camping... et un jour, justement, j'étais avec un copain français, on a mangé ça à la frontière autrichienne où on était encore en République Tchèque. On campait, donc j'avais sorti ça sans faire attention, sans dire que c'était quelque chose de spécial ; j'ai préparé un feu dans la forêt parce qu'on campait dans la forêt, et lui regardait ça et il était tout surpris (rire)... et il se disait : « C'est quoi ? Qu'est-ce que c'est ça ? » Il avait peur que la police arrive, mais j'ai dit : « Non, ça va, c'est normal ! » Il en parle aujourd'hui encore, quand elles brûlent, quand elles se grillent, elles éclatent un peu, donc il appelle toujours ça « les saucisses éclatées »...

K : Y a-t-il un restaurant tchèque à Marseille ?
Je sais pas... Je n'en connais pas, je sais qu'un jour, j'ai entendu qu'il y'avait une personne dans un bar qui faisait un plat tchèque parce que peut-être il est un peu tchèque, mais sinon je sais pas... je pense pas.

K : Tu en connais un, en France ?
Non... pas de restaurant tchèque en France. On va les fabriquer... on va les créer !

Propos recueillis par Julie Cisarova le 18/01/08 ; rédaction : Odile Fourmillier.

Les interdits alimentaires

Julie Lioré — 2004-08-25T15:06:27Z

Un certain nombre de chercheurs s'accordent à analyser les interdits alimentaires en termes de mécanisme d'identité et d'altérité, dont les rouages bien huilés fonctionnent pour produire une démarcation entre « nous et les autres » (Tzvetan Todorov). Parallèlement, si ces catégories sont maintenues par des règles d'évitement et des châtiments, c'est avant tout pour assurer l'ordre social établi...

Dans la pratique, les usagers ne savent pas toujours pourquoi il est interdit dans son groupe de référence de ne pas consommer tel aliment. Prenons l'exemple de l'interdit porté sur la viande de porc en islam. Parmi les musulmans, certains le justifient par une théorie hygiéniste. Parmi eux, les savants musulmans répondent, à la question de savoir pourquoi le porc est formellement interdit, qu'il est une source de nocivité ou de maladies, ignorées jusqu'alors, mais dont on aura un jour l'explication. Le prophète aurait transmis ce principe de précaution, visionnaire avant l'heure des « maladies animalement transmissibles ». Pour d'autres musulmans, une seule partie de l'animal serait proscrite mais, ne sachant pas laquelle, l'interdit est porté sur l'animal entier. D'autres encore rapportent qu'un porc aurait fait tomber de cheval le prophète, qui aurait jeté ses foudres sur l'animal. Mais d'une manière général, la proscription de la viande de porc est justifiée par l'interdit édicté par le Coran : « C'est comme ça, Dieu l'a voulu. »

Mais le tabou, loin d'être incompréhensible, est le souci intelligible de protéger la société contre des comportements qui la détruiraient (M. Douglas). Les interdits alimentaires sont une contribution à la sauvegarde de l'ordre social. Le corps étant le miroir de la société, la crainte de la "souillure" est, selon Mary Douglas, un système de protection symbolique de l'ordre culturel.

De quel ordre s'agit-il ?

L'adhésion et la cohésion du « nous » s'élaborent par le partage de valeurs et de pratiques collectives. Cette appartenance est notamment marquée par le respect de proscriptions alimentaires. Toute culture fixe un ordre du mangeable et du non mangeable qui, pas toujours explicite, s'impose néanmoins à ceux qui y participent. Décider qu'un animal ou un végétal puissent être préparés et consommés relève d'un système de représentations collectives partagées. Ces prohibitions sont autant de signes d'appartenance propres au groupe de référence. Ces éléments imposés socialement, qui façonnent le comportement alimentaire, peuvent influencer des réactions physiologiques de l'individu : dégoût, nausée. Selon Mary Douglas, la menace d'une pollution générale serait une arme qui permettrait la coercition mutuelle. Lorsque le groupe dans lequel ils sont prescrits est en contact avec d'autres distincts, les interdits alimentaires sont mis en avant voire exacerbés. Ces lignes de partage, dont le sentiment de danger est associé à l'idée de proximité (Benkheira 1995), séparent les groupes antagonistes.

Les salariés de Résurgences ont cherché à comprendre les interdits alimentaires d'ordre religieux (judaïsme, islam) et idéologique (végétarisme). En interrogeant les employés de boucheries hallal ou de magasins de produits biologiques, à la sortie de la synagogue rue Breteuil ou encore au marché des Capucins, ils ont recueilli des témoignages, des avis, autrement dit, des éléments de réponse à la question des interdits alimentaires. Les proscriptions alimentaires des juifs sont complexes mais explicitées (dans les textes et par les pratiquants), tandis que celles des musulmans, bien que numériquement réduites, ne font pas l'objet d'explication précise. Le porc est textuellement interdit, en revanche la consommation d'alcool, associée à un excès inéluctable, est moins interdite par le Coran que par la jurisprudence musulmane. Quant aux végétariens, la proscription concernant les produits animaux, industriels ou encore végétaux cultivés avec pesticides est un choix individuel. Alimenté strictement de fruits et de légumes issus de l'agriculture biologique, un corps est plus “sain et résistant” et protégé contre les maladies transmissibles par l'ingestion de volaille ou d'animal contaminés. Le tofu, base alimentaire de soja, est le principal apport en protéines. Cette “hygiène de vie” alimentaire est le plus souvent transmise de génération en génération pour un bien-être collectif.

Le sens premier des interdits alimentaires est donc à analyser en termes de sentiment d'adhésion - faire partie d'un groupe, dont il faut maintenir l'ordre - et de cohésion - partager collectivement des mêmes valeurs - qu'il procure.

Le marché des Capucins

Julie Lioré — 2004-08-25T15:08:06Z

Cet article propose d'aborder brièvement une série d'approches sur le marché des Capucins, dans le quartier de Noailles à Marseille, telles que l'histoire architecturale et l'urbanité contemporaine du lieu ou encore, la sociabilité actuelle, à travers les relations interculturelles entre les différents acteurs qui animent cet espace bouillonnant. Autrement dit, qu'est-ce qui fait la singularité humaine et marchande de ce petit quartier de l'hyper centre de Marseille, plaque tournante des flux migratoires qui façonne la ville ?

Approche historique

C'est au chevalier De Noailles, qui occupait un superbe hôtel dont il reste aujourd'hui un balcon en fer forgé et une fontaine en forme de vasque visibles dans la cour de l'immeuble situé au n°13 du marché des Capucins, que le quartier doit son nom. L'urbanisation du quartier de Noailles commence véritablement à partir du XVIIe siècle, le long d'une voie de communication du nom de “Chemin d'Aubagne”. Toutefois, les archives municipales nous apprennent qu'en 1579, lors d'un voyage à Marseille, la reine mère Catherine de Médicis, protectrice des Capucins (des religieux réformés de l'ordre de Saint François), souhaita installer dignement ceux de Marseille en faisant édifier pour eux un couvent. A la fin du XVIIIe siècle, il abritera en plus d'une pharmacie, d'un jardin botanique et d'une collection d'histoire naturelle, une manufacture de draps qui fournissait tous les Capucins de Provence. Ce couvent fut édifié à l'emplacement de l'actuel marché des Capucins et mis en vente puis démoli peu après la révolution. Il n'en reste aujourd'hui que l'église, située derrière l'actuelle gare de l'Est, consacrée en 1694 par Mgr de Vintimille, après avoir remplacé une première église trop petite datant de 1611. La démolition du couvent fait place à un marché en plein air qui, au début du XIXe siècle, se spécialise dans la vente de volailles et de légumes, jusqu'à ce que la ville décide d'édifier une halle “à volaille” en 1835. Joseph Papère en est l'investigateur financier. Né d'un père italien pauvre, J. Papère s'établit comme commis chez un quincaillier de Noailles. Au décès de celui-ci, Papère lui succède, fait fortune et devient propriétaire de plusieurs immeubles. Le projet de la halle ne fait pas l'unanimité, d'autant que lors de la construction, à partir de 1837, la corniche de l'édifice ne tarde pas à s'écrouler. Un journal local titre “La corniche des cornichons”, un article qui s'en prend aux membres du Conseil Municipal. Toutefois la construction de la halle s'achève en 1839, devient une bourse du travail en 1887, avant d'être démolie à la fin du siècle.

Plus récemment, dans la partie haute de la place, la ville édifie fin XIXe le hall de la gare de l'Est, d'où sera creusé un tunnel long de près de 700 m., de la gare jusqu'à La plaine (place Jean Jaurès). Un train à vapeur, mis en service par la Compagnie de la gare de l'Est en 1893, fait la liaison de trois kilomètres de la nouvelle gare jusqu'à celle de la Blancarde et au cimetière St Pierre. La gare de l'Est deviendra “mixte” (métro et tramway) en 1984. La station de métro “Noailles”, implantée dans la gare de l'Est, héberge un musée (Galerie), qui retrace l'histoire des transports marseillais, depuis le premier omnibus à cheval jusqu'à l'actuel métro.

Approche urbaine

Le quartier de Noailles souffre d'une image négative auprès des habitants, des commerçants et d'une grande partie de la population marseillaise. D'une part, la saleté des rues et des places due au dépôt d'ordures qui s'y trouvent n'est pas des plus accueillantes. En effet, les déchets organiques nécessitent un traitement spécial que la municipalité ne se résout pas ou trop peu à solutionner. Malgré des containers installés entre 2000 et 2001 (en partie retirés lors de la réhabilitation), la saleté des places (en particulier place des halles Charles de la Croix) et des rues demeure. Des efforts sont néanmoins faits : les services de nettoyage passent plus régulièrement depuis quelques mois. La mauvaise gestion de la propreté est due à un service public défaillant et à un manque d'informations (sensibilisation de la population au problème) d'après le Collectif Ombre et lumière (regroupement d'habitants et de commerçants du quartier) qui ne cesse depuis plusieurs années de proposer idées et réflexions à ce sujet. L'association (www.centrevillepourtous.asso.fr) réfléchit et agit sur différentes problématiques liées au quartier : suivi des projets immobiliers, problèmes liés au logement, à la présence d'usagers de drogues ou encore à l'installation de vidéosurveillance. Malgré des atouts (centralité, commerces), le quartier de Noailles ne fait pas véritablement l'objet d'attentions publiques : implantation d'équipements, entretien des espaces publics... sont peu nombreux voire inexistants. Néanmoins, un PRI (périmètre de restauration immobilière) a été récemment établi par la ville, dans le cadre de la requalification de l'hyper centre de la ville et dans le but de transformer les conditions d'habitabilité de l'habitat dégradé. Les propriétaires doivent alors effectuer les travaux dans un délai de deux ans, sans quoi ils risquent l'expropriation. Si la perspective paraît bénéfique, les problèmes de traitement inégal du tissu urbain ou encore d'expulsion sans relogement des populations sont latents. De plus, la Mairie a eu pour projet d'ouvrir les rues Longue et Vacon à la circulation automobile. Cette annonce a semé la colère, notamment auprès des commerçants qui ont bloqué les travaux. Un compromis a été trouvé entre eux et la ville qui s'engage à laisser ces rues piétonnes pendant six mois si les premiers veillent à entretenir leur cadre de vie. Laisser circuler les voitures au détriment des piétons condamnerait l'activité commerciale et touristique du “souk” haut en couleurs de Marseille. D'autre part, les vendeurs à la sauvette et la petite délinquance (vols à l'arrachée) agissent aussi sur l'image négative du quartier. Les commerçants s'en plaignent (tandis qu'eux “payent des taxes”, les vendeurs à la sauvette “gagnent bien leur vie !”) et peu sont convaincus du système de vidéosurveillance installé “à l'essai” pour faire disparaître (déplacer ?) ces vendeurs “illégaux” ou lutter contre la petite délinquance. Néanmoins, bien qu'elle n'ait pas disparu, la présence de toxicomanes a diminué à Noailles.

Approche économique

Un quartier d'affaires devenu populaire et réduit aux commerces principalement alimentaires...

Jusque dans les années 70, les commerçants d'antan (bottiers, tripiers, liquoristes, corsetiers...) occupaient l'espace marchand du quartier. Une fois partis à la retraite, ils n'ont pas été remplacés [1] et les valeurs foncières ont chuté jusqu'à un renouveau, une dizaine d'années plus tard, lorsque des entrepreneurs nord-africains puis ouest-africains et asiatiques ont installé leurs étals de produits marchands ou importés. Dès lors, Noailles, “point phare des économies et des sociabilités” (Marie Sengel), offre des perspectives commerciales pour les entrepreneurs étrangers. La gestion d'un commerce, gage de réussite, permet autant d'échanges marchands que sociaux et au-delà, manifeste le signe d'une prospérité sociale et économique. A propos des entrepreneurs d'Afrique subsaharienne, Marie Sengel montre qu'ils acquièrent, d'une certaine manière, le statut d'aînés, c'est-à-dire qu'ils se retrouvent autant en position de médiateurs professionnels, financiers, culturels ou encore matrimoniaux, qu'ils gèrent les conflits et sont sollicités pour résoudre les problèmes. Ces commerces sont par ailleurs un lien entretenu avec sa culture d'origine, un espace de liberté dans chacune des sociétés d'origine et de migration vers une individualisation peu courante dans une représentation collective de la société.

Concernant la clientèle, le plus souvent des migrants et leurs descendants, elle trouve dans les commerces de Noailles les produits indispensables, vendus à des prix défiant toute concurrence, pour cuisiner (produits alimentaires, épices et condiments) ou se coiffer (panels de produits capillaires) et une sociabilité qui rappelle celle du pays d'origine. Des restaurants, des boutiques de tissus et d'objets artisanaux, des tailleurs (Mourides) et des coiffeurs (de plus en plus féminins) s'installent pour une clientèle d'usagers ou de curieux. Néanmoins, les commerçants et notamment les épiciers se plaignent d'une chute de leur chiffre d'affaire, qu'ils imputent à un climat délétère, à une certaine “anarchie” du quartier et à la concurrence des grandes surfaces.

A Noailles, les commerces (formels et informels) proposent une diversité singulière de marchandises et de services, des spécificités qui répondent notamment aux besoins des populations migrantes : fruits, légumes et tubercules [2], viandes et volailles (on y trouve aussi un abattoir hallal), poissons [3], épices et condiments [4], graines, pains, pizza, cosmétiques et coiffeurs, textiles et tailleurs, artisanat, bijouterie et horlogerie, parfumerie, presse et librairie spécialisée (islam), bazars, friperie et puces, cigarettes de contrebande, hammam, bars et restaurants, taxiphones, etc. Il s'agit véritablement d'un “centre commercial” où un large choix de produits importés répond aux besoins des populations migrantes. La pluralité des appartenances culturelles, qu'il s'agisse des gérants, des employés ou des clients, est à l'image de celle des produits : ils sont Marocains, Algériens, Tunisiens, Africains (Sénégalais, Ivoiriens, etc.), Européens, Antillais, Réunionnais, Malgaches, Comoriens, Turcs, Libanais, Vietnamiens, Indiens...

Approche interculturelle

L'hypothèse qui avance un découpage “ethnique” des commerçants du quartier de Noailles (les salons de cosmétiques et capillaires africaines rues Rouvière, de l'Académie et Pollak, les primeurs asiatiques place Halles de la Croix ou encore, les commerces alimentaires tenus par des Maghrébins ou des Turcs rue Longue des Capucins) appelle à être nuancée. Certains secteurs sont en effet occupés par des commerçants de même appartenance culturelle, tandis que d'autres composent entre, par exemple, Africains du Nord et de l'Ouest (rue du musée), entre Asiatiques et Afrique du Nord (rue de l'Académie). Quant à la clientèle, les appartenances culturelles s'éparpillent en fonction des marchandises, des arrivages et des prix.

Parmi d'autres associations du quartier de Noailles, comme le Collectif Ombre et Lumière (cf. supra), on trouve ETZ (Esclavage Tolérance Zéro, www.esclavage-stop.org) qui s'évertue à abolir l'esclavagisme moderne, le plus souvent féminin et domestique. Sans pouvoir accueillir matériellement les victimes sinon en les plaçant dans quelques familles d'accueil volontaires, l'association est en mesure de soigner, de conseiller juridiquement et d'accompagner socialement. L'association des Bantous (du nom d'une ethnie centrafricaine) accueille les migrants centrafricains en organisant des fêtes ou des réunions (notamment de prévention MST) et vient en aide (collectes de vêtements ou de médicaments) aux pays d'Afrique centrale. Le quartier héberge aussi l'association algérienne pour la jeunesse, ainsi qu'une église évangélique libre Hôi Thanh Tin Lành (protestants vietnamiens) et l'antenne Noailles, l'annexe du centre social Cours Julien, qui travaille avec les associations locales et le public du quartier (informations, conseils juridiques...) pour venir en aide aux habitants en difficulté ou pour proposer diverses animations.

[1] Hormis la “maison” d'antan et d'origine, le Jardin de Blaise, communément appelé “le père Blaise”, qui jouit depuis la rue Méolan d'une réputation internationale et qui propose depuis 1815 des produits (bruts ou transformés) issus de plantes et autres substances végétales curatives.

[2] parmi lesquels igname, manioc, gombo, tarot, patate douce, banane plantain, papaye, tamarin, etc.

[3] Mérou, capitaine, barracuda, requin, tassergal, tilopia, courbine, etc.

[4] Piments, menthe, coriandre, curcuma, colombo, gingembre, cannelle, tandoori, cardamome, etc.

Je remercie Joseph Ouazana pour ces longues heures passées à éplucher les archives municipales, Salima Tallas, Amina Hamadi et Laurent Marcellin pour avoir arpenté les rues trop chaudes du quartier de Noailles, à recueillir les précieuses informations empiriques nécessaires à l'élaboration de cet article.

L'Asie gourmande

Laurent Marcellin — 2005-03-16T12:59:36Z

Jeudi 17 juin 2004 : sous la houlette de Julie, anthropologue en chef, six documentalistes de Koinai débarquent dans les grandes surfaces asiatiques du boulevard de Plombières. Leur but ? Vous donner une idée de la nourriture que vous pourrez y trouver, s'il vous prend l'envie d'y aller faire vos courses...

D'abord, Paris Store, dans le centre commercial Asiane III. Celui-ci ressemble à n'importe quel supermarché de Marseille ou d'ailleurs : vous y trouverez les mêmes produits de grande consommation. Mêmes produits, mêmes rayons. Mais en prime, vous découvrirez plein de produits typiquement asiatiques comme des articles de fête (encens, bougies, décorations, etc.), de la vaisselle et des ustensiles de cuisine ad hoc (paniers vapeur en bambou, en rotin ou en inox, bols, hachoirs, baguettes...) et de la nourriture asiatique en abondance, ainsi que des produits africains ou antillais.

Le deuxième magasin visité, Promo Asie, est, quant à lui, une épicerie asiatique de taille plus modeste, mais offre un choix très impressionnant, même s'il ne semble pas y avoir de surgelé ni de rayon frais.

Naturellement, les produits alimentaires asiatiques proposés sont globalement comparables. Ce qui frappe d'emblée, c'est l'omniprésence des sauces, généralement à base de soja fermenté (comme les sauces pour sushi et sashimi ou la sauce Hoi, pimentée) ou de poisson (notamment le nuoc mam, à base d'anchois ou une autre à base de poisson « tête de serpent »), sans oublier des sauces pour rouleaux de printemps ou pour huîtres, et même de la sauce graine africaine (à base de jus de palmier et d'épices).

On trouve beaucoup de produits en saumure ou au vinaigre, des aliments à base de farines de riz, de soja ou de manioc, d'épices ou de sésame, des jus de fruits exotiques et des alcools orientaux, des viandes et poissons séchés...

Nous avons fait quelques rencontres d'un autre type d'objets alimentaires non identifiés. En voici quelques-uns pour vous mettre en appétit : gâteaux de manioc ou de soja, aux haricots rouges ou à la noix de coco, feuilles de moutarde ou de tamarin, radicelles de lotus, santol, ma-kok (apparemment, ces deux derniers sont des fruits), boissons à base de chrysanthèmes, de dioscoreæ, de néflier, d'aloe vera, de graines de basilic, de sala, d'hibiscus, de rose ou de ginseng macéré, etc.

Enfin, n'oublions pas le saté, un condiment à base d'épices, de sésame, de crevettes et de cacahuètes entre autres ingrédients, et qui servira aussi bien à faire des barbecues, des soupes ou des sauces.

Les prix sont très abordables, puisque nombre d'articles coûtent moins d'un euro !

Si cet article vous laisse sur votre faim, c'est parce qu'on n'avait pas toute la matinée devant nous (il fallait bien qu'on mange nous aussi !) Mais il ne tient qu'à vous de découvrir plus avant les richesses de la gastronomie asiatique en y allant flâner à l'occasion. Bon appétit !

Des produits qui viennent… d'un peu de partout !

Marie Claude Ranaivo Ravonisson — 2007-11-23T16:24:39Z

« Mon prénom c'est Ali, et mon nom de famille c'est Adonassan. L'âge, j'ai quarante et un. Depuis quand que je travaille ici ? Ça fait dix-huit ans que je travaille là. On vend à peu près tout sur l'alimentation : un peu sur le thé, les encens, de l'alimentation, que ce soit les fruits secs, que ce soit les légumes secs. » À l'Univers Alimentaire, rue d'Aubagne, petits sourires et petits conseils du vendeur.

Koinai : La plupart des produits que vous vendez sont orientaux ?
En majorité, les épices viennent un peu de l'Inde, de La Réunion, un peu des Comores, les pâtes viennent un peu de partout, les thés viennent un peu de Ceylan et de l'Inde, les encens viennent un peu de Chine, les noix, les amandes, les pistaches viennent d'Iran, viennent de Californie les légumes secs. En fait, il y a beaucoup de choses qui viennent de partout, mais du Moyen-Orient, peut-être un peu, certains, mais pas beaucoup, hein. D'autres produits autres, oui ! On en vend… des produits "caviar " par exemple, des produits de Tahiti, des pois du Cap, de un peu de partout, tout m'intéresse.

K : Vous avez aussi des produits occidentaux ?
Oui, bien sûr : on vend des cafés qui sont des produits occidentaux, la confiture qu'on voit d'ici, on vend les haricots avant tout, oui, oui.

K : Et comment choisissez-vous ces produits ?
Comment choisir les produits ? Ça dépend en fait des clients qui passent. Ça, il y a des clients où l'on peut s'investir, on se dit que ça c'est un client qu'on peut fidéliser, eh ben on leur importe un peu des produits qui peuvent être originaux pour d'autres personnes, et qui peuvent aussi les habituer, qui peuvent un peu rendre le magasin original.

K : Quels sont les produits les plus demandés ?
Ils demandent ce que j'ai dans le magasin. Pratiquement tout… Il y en a qui viendra pour ça, l'autre pour l'autre, mais il n'y rien à négliger. Tout est important chez moi, tout le monde a sa place : chaque épice, chaque encens, chaque légume sec, il n'y a pas un qui peut être favori ou pas favori ; tout est bon et tout est négociable.

K : Les produits alimentaires ont-ils évolué ?
C'est le même, hein ; que ce soit le riz, que ce soit le couscous, le pois chiche, c'est le même produit. Dix-huit ans que je suis là et ça n'a pas changé de place… Non, il n'y a pas d'autres qui ont changé.

K : Qui sont vos clients ?
On a… beaucoup de clients européens, oui, européens ça veut dire aussi marseillais, je dis pour tous Européens. Les Maghrébins, je ne dois en avoir que 10 % de mes clients, mais les 90 % ce sont des Européens. Je ne peux pas vous dire que ce sont des métis, mais qui doivent avoir des parents ou un grand-père vraiment qui est dans notre coin. Bon, Marseille en général, tu sais, ce n'est que des métissages…

K : Ont-ils des demandes spécifiques ?
Spécifiques ? Non, non…Tout y est exactement, je fais tout pour avoir tout.

K : Les conseillez-vous ?
Ah ! oui, ma foi, c'est ce qui le différencie des autres magasins, c'est ça qui les amène ici, c'est ça qui les fidélise : les petits sourires, les petits conseils. Il faut les chouchouter, on est cinquante millions de magasins, là, à côté de l'autre, il faut faire un peu la différence.

K : Quelles sont vos relations avec la clientèle ?
Professionnelles, bien sûr…

K : Vous parlez cuisine avec vos clients ?
Oui, obligatoirement, pour leur dire comment on travaille tel condiment, comment la mettre cette épice au dernier moment, comment boire cette tisane… oui, oui. Ça, c'est de la cardamome : c'est pour corser, pour donner un peu de goût, pour parfumer les plats sucrés ou salés. On en met nous à Djibouti dans le thé, dans le café, dans le riz, un peu de partout… C'est excitant quand même, on sait. C'est le même genre que le noix de muscade, mais ça n'a rien à voir.

K : Leur faites-vous découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux produits ?
Je ne veux pas vous mentir, des fois je ne m'attarde pas là-dessus, mais ça dépend avec qui est en face : si c'est un bon client qui mérite beaucoup d'attention, bien sûr que tu le fidélises en parlant d'autre chose mais, de temps en temps, hein, c'est rare. Il y a un peu du personnel là-dedans, c'est important. La clientèle est connaisseuse, mais elle demande toujours, elle aime toujours avoir d'autres conseils par un autre professionnel.

K : Notez-vous une relation entre le prix des produits et les pratiques alimentaires ?
Vous voulez dire que si la clientèle remarque une augmentation… Oui, y'en a qui le disent mais y'en a qui ne le fait pas. Une fois qu'ils sont dorlotés par Ali Baba, ils oublient les prix, ils ne font pas attention. Ils ne viennent pas pour le prix, en fait, ils viennent pour la qualité de la marchandise, les prix ce ne sont pas ça qui les influencent au début. Pour les nouveaux arrivants bien sûr, mais pour les anciens non, c'est plutôt la qualité des marchandises qui parle. Ils préfèrent payer un peu plus cher et avoir de la bonne qualité que d'avoir un truc à un euro et que tu la jettes à la poubelle.

K : Et vous-même, quelle est votre alimentation type ?
Ah (rire) ! Oui mais moi, oh ! peuchère, moi je mange tout et n'importe quoi, alors là… Si, si, si, ça mange tout et n'importe quoi et je n'ai pas vraiment… J'aime bien les pâtes, voilà ; en général les pâtes avec les sauces, mais je ne fais pas attention, il n'y a pas vraiment de mets que j'aime.

K : Quel est votre plat préféré ?
Des pâtes et des sauces à la bolognaise. Moi j'aime bien les pâtes… à l'italienne, bolognaise.

K : Est-ce que vous cuisinez ?
Non, c'est Madame qui cuisine.

K : Vos goûts ne correspondent pas vraiment à votre activité ?
Mais, ce n'est pas parce qu'on appartient à la famille des docteurs qu'on est le meilleur et que l'on est bien soigné… Ah ! Ce n'est pas parce qu'on est forgeron qu'on arrive à faire pour la famille et la bonne, non ; on se concentre jamais sur nous-mêmes, nous on fait attention aux autres… Je crois qu'on s'investit beaucoup plus pour les autres que pour moi ; quand je rentre à la maison, je ne fais pas attention.

K : N'avez-vous pas de préférence pour ces produits ?
Je ne peux vous dire qu'il y a un produit que je peux donner plus par rapport aux autres, tout est important et je ne néglige rien, c'est pour ça que j'aime me diversifier, j'aime bien que les clients viennent pour un petit truc, il s'en va avec cinq choses, pas avec une seule chose. Il vient pour ça, tu lui montres ça, les baratiner, et tu lui vends tout. Bon, vous, vous allez travailler, vous allez vendre quelque chose sur la ligne, sur Internet… Vous voulez ouvrir un magasin ?

Propos recueillis par Claude Ranaivo le 04/11/07 ; rédaction : Odile Fourmillier ; image : Anne Muratore.

Délices iodés

Julie Cisarova — 2008-05-14T18:38:56Z

Sur la glace, les coquilles luisent et exhalent, les crevettes et les langoustes font leur French cancan : récolte marine à l'étal de Chez Toinou, cours Saint-Louis, où depuis six mois, Pascal Valero, 44 ans, est écailler : « Ce qui me plaît le plus, c'est de voir le plaisir que je procure en donnant une huître justement à une personne, en particulier des femmes parce que je préfère les femmes, qui prend plaisir à déguster cette huître. » De la mer au plateau, sens du métier et déclinaison de saveurs marines, selon les goûts.

Koinai : Depuis quand existent le kiosque et le restaurant ?
Alors, il a débuté il y a quarante-cinq ans. C'est Toinou, le père donc, qui a ouvert cette boutique. Il avait quelques paniers d'huîtres dans une petite rue derrière. Avant il faisait que de la vente à emporter. Le restaurant a été créé, euh... peut-être dix ans après.

K : Quels coquillages et crustacés offrez-vous ?
Des amandes, des moules, des palourdes, des huîtres, des tourteaux, des langoustines, des crevettes, des bulots... En tout, environ vingt-cinq sortes de coquillages et de crustacés. Au kiosque et au restaurant, c'est exactement le même produit. Y'a pas de cuisine donc on travaille pas les produits, on fait que les ouvrir, on les cuisine pas. Y'a pas de fruits de mer cuits, seulement les crustacés : crevettes, tourteaux, langoustes, et cætera.

K : D'où viennent les produits ?
Directement des fournisseurs. On ne fait pas du tout de poisson, il y a que de fruits de mer et les crustacés. Ils viennent de toute la France, quasiment : de Normandie, y'a des huîtres qui viennent d'Isigny, Itabeach, de la plage du débarquement de la guerre, de Bretagne, de la Marennes d'Oléron ou de Bouzigues. Ça vient quand même de toute la côte de France. Y'a les homards qui viennent du Canada ou des moules aussi de Hollande mais, en règle générale, c'est français. Selon la saison on en vend ou on n'en a pas, ça dépend : les huîtres par exemple sont bonnes plutôt l'hiver.

K : Y a-t-il des espèces qui apparaissent ou disparaissent du marché ?
Oui, effectivement : y'a vingt ans, par exemple, il y avait beaucoup plus d'huîtres plates, actuellement on fait surtout des creuses. En fait y'a quarante ans, ces huîtres plates avaient une maladie, donc elles sont devenues beaucoup plus rares et beaucoup plus chères, et on s'est rattrapés sur des huîtres qu'on appelle « portugaises » mais qui, en réalité, viennent maintenant du Japon.

K : Combien de temps se conservent les coquillages et les crustacés ?
Ils ont pas tous la même durée de vie : y'a des huîtres, elles peuvent tenir hors de l'eau, fermées, une semaine ; les moules c'est moins résistant, les palourdes aussi, les coquillages sont en général moins résistants que les huîtres. Tout dépend comme elles sont élevées : il y en a qui sont en permanence dans l'eau, donc qui ont pas le réflexe de se refermer hors de l'eau, et y'en a comme les Marennes d'Oléron qui sont élevées dans des parcs à huîtres où le soleil peut taper, ce qui fait que celles-ci sont plus résistantes hors de l'eau car elles ont le réflexe de se fermer et de garder leur eau. Une fois qu'elles sont ouvertes, il faut les consommer dans la journée. Ils sont tous vivants, si jamais ils sont morts on devient malade et on passe une nuit terrible ! C'est pour ça que c'est important de bien choisir l'écailler, pour être sûr, mais on n'est jamais sûr à cent pour cent. Par contre les oursins ça tient, ça reste vivant deux ou trois jours.

K : La congélation n'altère pas le goût ?
Un petit peu, bien sûr, mais on n'a pas beaucoup de produits congelés tels que les langoustes, le reste c'est frais.

K : Consomme-t-on les coquillages dans un ordre défini, selon leur saveur ?
Oui, absolument. C'est pour ça qu'on a plusieurs fournisseurs, chaque endroit a un goût différent, comme le vin, ça dépend du terroir. Il faut de préférence consommer en premier celles qui sont les moins fortes en goût, les plus douces, et après augmenter. Les bouzigues sont très salées, les Quiberons un peu plus iodées, les normandes un peu plus fines, après y'a les spéciales qui sont plus charnues, plus grasses, et les claires qui sont plus maigres. Pour obtenir des spéciales, on en met cinq ou dix au mètre carré d'eau et on les laisse plus longtemps ; comme elles sont moins nombreuses, elles vont avoir plus à manger et elles seront plus grasses.

K : Avec quoi les sert-on ?
Le mieux, c'est de les consommer nature ou avec un petit filet de citron, du pain, du beurre. Le vinaigre, ça dénature complètement le goût : vous avez plus la finesse de l'huître, vous avez que le goût du vinaigre qui passe dessus et on sent pas grand-chose. C'est plutôt pour les moules, mais y'a des clients qui les mangent avec du vinaigre. En boisson, de préférence le blanc plutôt sec, mais il y a des clients qui n'aiment pas le blanc, qui peuvent très bien les manger avec du rouge, c'est selon les goûts.

K : Est-il vrai qu'après avoir mangé des coquillages, on ne doit pas boire d'eau ?
Non, c'est faux. C'est mieux avec du vin, mais on peut boire de l'eau. Ce qu'il faut surtout, c'est mâcher les huîtres. Il faut pas les avaler d'un coup parce que l'estomac, il peut ne pas aimer.

K : Existe-t-il un plat marseillais typique composé de fruits de mer ?
Non, parce que comme ils produisent pas ici, y'a pas de spécialités pour les plateaux de fruits de mer. Par exemple, moi qui travaillais à Lyon pendant treize ans, on avait à peu près les même produits.

K : On dit que les huîtres sont aphrodisiaques, qu'en est-il ?
C'est pas faux : quand on consomme des huîtres, y'a quand même cette iode qui donne un peu la patate, quoi, comme un café. Les violets, c'est beaucoup plus iodé ; c'est vrai que moi, le matin, quand ils sont frais et pour avoir un petit coup de jus pour la journée, je peux manger des violets, ça donne la pêche.

K : Les coquillages sont-ils bons pour la santé ?
Absolument, oui : dans une douzaine d'huître sans beurre et sans pain, il y a moins de calories que dans un yaourt entier nature, donc c'est vrai que c'est très bon pour la santé, l'iode. Y'a beaucoup de vitamines, du magnésium, y' a beaucoup de bonnes choses pour la santé dans les huîtres.

K : Quelle quantité moyenne constitue un repas ?
Une douzaine, en principe, avec quelques crevettes et du pain et fromage, après, éventuellement une pâtisserie .

K : Quelle est votre clientèle ?
Il y a quarante-cinq ans, on en a peut-être perdu depuis, mais ça reste quand même une clientèle sélectionnée, avec un pouvoir d'achat plus important. Mais bon, y'a un peu de tout et malgré tout, y'a des huîtres moins chères que d'autres : ça varie de trente à sept euros. Oui, il y a beaucoup de touristes, nous avons une clientèle suivie mais y'a beaucoup de nouveaux.

K : Pourquoi le prix des fruits de mer augmente, même en bord de mer ?
Tout simplement parce qu'à Marseille, on achète pas du tout de produits de Marseille : y'a que des moules, des bouzigues qui viennent de Sète, à peu près une centaine de kilomètres d'ici mais à part les oursins qui sont vraiment locaux, y'a pas de produits d'ici. C'est pas parce qu'on est au bord de la mer qu'on produit forcement des fruits de mer. C'est un produit luxe parce que c'est un produit relativement cher, et on pense facilement aux fruits de mer pour la période des fêtes, avec le champagne et cætera.

K : Retrouve-t-on les mêmes clients au restaurant et au banc ?
Plus ou moins. Euh... non, ceux qui les prennent à emporter et qui les ouvrent chez eux, ils vont pas les déguster dans le restaurant, c'est quand même deux types de clientèle.

K : Il y a des saisons où les gens viennent plus souvent ?
Oui, en hiver, mais avant les écaillers ouvraient que huit mois dans l'année, que les mois où il y avait un "r" dedans. Alors, ça remonte à la nuit des temps, à l'époque des Romains où ils étaient déjà friands d'huîtres et ils faisaient venir les huîtres dans les chariots remplis d'eau de mer tirés par des bœufs, donc le temps du trajet, en mai, juin, juillet, août, il faisait plus chaud donc les huîtres ne tenaient pas, c'est pour ça que traditionnellement on mange des huîtres que dans les mois en "r".

K : Les gens, toujours, suivent cette tradition ?
Les anciens, oui, les anciens d'un certain âge continuent de fonctionner comme ça mais maintenant, ils ont réussi à faire des huîtres qui ne se reproduisent plus et en fait, le problème quand la mer se réchauffe, les huîtres deviennent laiteuses et comme ils ont réussi à faire des huîtres stériles, l'été elles sont plus laiteuses, elles sont consommables comme l'hiver.

K : Les fruits de mer représentent-ils une tradition à Marseille ?
Oui quand même, c'est important. Bon, moi qui connais pas trop Marseille, les Marseillais sont friands de fruits de mer, à ma grande surprise, oui, ils aiment beaucoup les fruits de mer.

K : Quels sont les fruits de mer les plus demandés ?
Les plus demandés ça doit être les Marennes d'Oléron, elles viennent de Charente-Maritime ; les moins, peut-être les huîtres corses, on les fait de temps en temps ; les bouzigues sont un peu moins jolies.

K : Les clients sont-ils connaisseurs ?
Moyennement, pas trop. Y'a des connaisseurs, oui, qui savent ce qu'ils veulent, d'autres, simplement des huîtres à manger.

K : Posent-ils des questions ?
Oui, ils essayent quand même. C'est souvent : "Donnez-moi les meilleures huîtres," mais ça n'existe pas, les meilleures huîtres, ça dépend du goût de chacun : il peut y avoir des grosses, très grosses, des plus petites, des maigres, des grasses, des plus salées...

K : Parlez-vous cuisine, recettes ?
Non, non.

K : Y a-t-il des pratiques culturelles interdisant la consommation de coquillages ?
Non, c'est surtout dans les étangs, parce qu'on élève des huîtres dans les étangs aussi, donc l'eau stagne un peu, y'a moins de de roulement que dans la mer, donc une ou deux fois par an, il y a certains endroits où les huîtres sont interdites à la vente parce qu'il y a des bactéries dans l'eau.

K : Et des interdits alimentaires religieux ?
Euh ... c'est une bonne question, surtout à Marseille. Je sais pas, franchement je peux pas répondre à cette question.

K : Combien de restaurants ne servent que des fruits de mer à Marseille ?
En général très peu. Toinou, c'est le plus grand de France qui ne fait que ça. Moi j'ai travaillé chez le plus grand à Lyon, j'étais chef là-bas pendant trois ans et ici c'est encore plus grand et à Paris, y'a pas de structure où ils ne font que des fruits de mer, c'est que des brasseries où ils font la choucroute ou autre chose.

K : Êtes-vous en relation avec d'autres écaillers sur Marseille ou ailleurs ?
Oui bien sûr, je continue d'avoir des relations avec Merle à Lyon, par exemple, à mon avis qui était le plus perfectionniste dans l'ouverture.

K : Depuis combien de temps êtes-vous écailler ?
Moi, ça fait vingt ans. J'ai commencé par hasard parce qu'en tant que serveur, de temps en temps j'avais des trous et c'est vrai que ça m'a plu, je me suis pris au jeu, j'ai appris à ouvrir une huître ou deux, comme ça, et c'est un métier qui me passionne, que j'aime beaucoup.

K : Il y a des outils pour ouvrir les coquillages ?
Oui, un couteau et une bonne main ! Mais on apprend ce métier pour le faire correctement, pour avoir un certain rendement, en moyenne quatre cents huîtres par heure, en sachant déceler quand une huître est bonne ou mauvaise, parce qu'il peut y avoir une huître qui a une sale tête et qui va être bonne et une huître qui a une jolie tête et qui va être mauvaise. Ça, ça s'apprend pas dans les livres, c'est l'expérience qui fait la différence.

K : Ça peut être dangereux ?
Bè, un écailler qui ne se coupe pas, ça n'existe pas. On peut se couper avec le couteau ou avec l'huître parce que les huîtres sont coupantes, donc un écailler se blesse régulièrement. Y'en a qui se blessent plus souvent que d'autres !

K : Vous-même mangez des coquillages ?
Oui, de temps en temps y'a une huître qui me plaît au moment où je l'ouvre et j'en ai envie, mais c'est souvent le corps qui appelle l'iode : j'en mange pas tout le temps, je peux passer trois mois sans manger une ou alors une semaine, en manger beaucoup. J'aime bien les petites huîtres charnues, donc pas trop grosses mais dodues et fermes en bouche.

K : Vous avez une anecdote liée à votre activité ?
C'est surtout sur la bêtise humaine : je faisais une saison sur Argelès, près de la frontière espagnole, et j'avais un banc d'huîtres, beaucoup plus petit que ça parce que j'étais seul et j'avais un requin, un vrai requin exposé sur le banc et tous ceux qui le voyaient ne pouvaient pas s'empêcher de le toucher, donc j'avais demandé à un responsable qu'il écrive dans toutes les langues : "Ne pas toucher le requin". Un jour j'arrive, et je vois une petite fille de cinq ans à peu près qui touche le poisson, et là, son père, il voit que je vois la petite, il lui met une grande tape dans la figure et il lui dit : "Mais tu vois pas ce qu'il y a marqué sur le panneau ?" Et la petite lui dit : "Non, papa, ch'ais pas lire !"

Propos recueillis par Julie Cisarova le 19/12/07 ; rédaction : Odile Fourmillier.

Comment tu fais la sauce ?

Barbara Marin — 2008-03-29T10:03:08Z

Depuis décembre 2006, Myriam Ebadi, 45 ans, fait découvrir aux Marseillais la cuisine de ses racines "Chez Romain et Marion", boulevard de la Libération : « À Kaboul, surtout la femme qui travaillait chez nous, le matin elle faisait le pain, parce qu'on avait un four et surtout l'hiver, quand elle faisait le feu, on le voyait de loin parce qu'il était au fond du jardin et on se levait, on mettait un pull et on allait en courant manger le pain chaud. Ça, c'est un truc que j'oublierai jamais. » Saveurs originelles et valeurs culturelles.

Koinai : Comment avez-vous appris à cuisiner ?
Quand on est arrivés en France, on était obligés de cuisiner. J'avais 19, 20 ans. J'aimais pas du tout cuisiner, avant, j'avais même horreur de ça. Mes sœurs, elles allaient tout le temps en cuisine, et la dame qui travaillait chez nous, elles lui disaient : "Opa, comment tu fais le riz ? Comment tu fais la sauce ?" Moi, ça m'intéressait pas. Quand je me suis mariée - avec un Afghan, bien sûr - c'était un monsieur gourmand et gourmet, il adorait faire la cuisine et pour lui faire plaisir, j'essayais de cuisiner et chaque fois je ratais ce que je faisais, donc, gentiment, il se moquait de moi et je me suis juré qu'il faut que j'arrive à le faire.

K : D'où vient l'idée d'ouvrir un restaurant ?
Le rêve d'ouvrir un restaurant, c'est depuis vingt ans parce que maman, quand elle a cuisiné des plats afghans pour les Français, ils disaient : "Mmm, comme c'est bon !" Elle me disait : "Il faut qu'on le fasse" parce que quand elle est arrivée en France, elle a pas trouvé d'autre travail que comme femme de ménage et à Kaboul, elle était secrétaire médicale. Je me disais si on faisait un restaurant, maman cuisine et mes sœurs et moi, on l'aide pour le reste. Et personne n'a osé de le faire, tout le monde pensait que ça va pas marcher. Et quand je me suis mariée, que j'ai vu que mon mari était un bon cuisinier, c'est pareil, j'ai recommencé à lui dire : "On va ouvrir un restaurant, ça va marcher. - Non, ça va pas marcher." Et quand je me suis séparée de mon mari, je me suis dit : "C'est un rêve de vingt ans, il faut que tu le réalises." Donc, j'ai commencé à m'y intéresser de plus en plus, à cuisiner, à acheter des livres sur les repas afghans, à téléphoner à mes tantes, demander des recettes et j'aime ça, maintenant.

K : Quels plats servez-vous ?
Surtout des plats afghans : c'est à base de riz, des pâtes fraîches, des raviolis, de la viande et des poireaux. Les noms, c'est âchak (ndlr : prononcer auchak), c'est les raviolis aux poireaux, mantou c'est les raviolis à la viande, ça se sert avec une sauce au yaourt, après y'a kabouly, c'est le riz avec des raisins secs et des carottes, c'est un mélange de salé et douceur, c'est très très bon aussi. Sinon y'a âche (ndlr : prononcer auche), c'est des pâtes fraîches avec des légumes secs et de la viande hachée en sauce et toujours la sauce blanche, donc yaourt. Y'a plusieurs sortes de riz : le riz au safran avec des zestes d'orange et des pétales d'amande, le riz blanc avec plein de sortes de sauces, des boulettes en sauce, des épinards, des lentilles mijotées dans une sauce de curry, y'a ce que j'appelle le velouté de légumes : c'est aubergine, courge et pomme de terre, mijotées dans une sauce de curry et ça fond dans la bouche, c'est pour ça que je l'appelle velouté, et puis y'a le pain.

K : Vous faites le pain vous-même ?
Oui. Nous, on l'appelle naan. Et puis y'a les chaussons, c'est la même pâte, donc dedans je mets des poireaux, ou pommes de terre et oignons avec des épices, ou viande avec oignons et des épices. Avant, je le faisais d'avance mais maintenant, je le fais instantanément, quand le client vient, ou à emporter, pareil, il faut le manger tout de suite.

K : Comment décririez-vous la cuisine afghane ?
La cuisine afghane, c'est très diététique : c'est pas relevé, c'est pas frit, c'est léger, c'est très complet. Les raviolis au poireaux, ça se sert avec de la viande hachée en sauce, donc tu as la pâte, les légumes, c'est complet et quand tu vois le plat, tu crois que c'est bourratif mais non, vraiment c'est léger et c'est très bon.

K : De quelles régions viennent les recettes ?
Mes recettes, c'est de Kaboul mais d'une région à l'autre, les recettes peuvent changer. Les matou, c'est des raviolis avec la viande, y'en a qui mettent la viande hachée en sauce en plus et d'autres, ils font des raviolis avec du fromage de chèvre et des épinards.

K : Adaptez-vous certaines recettes au goût européen ?
Non, parce que ça gâcherait quelque chose.

K : Et en fonction des ingrédients ?
Ben oui : déjà, les raviolis aux poireaux, c'est pas des poireaux, c'est un genre de cébettes mais les cébettes c'est très cher, parce qu'il me faut beaucoup de quantité, j'ai pris les poireaux.

K : Où trouvez-vous les ingrédients ?
Les légumes, en général, c'est le Marché des Capucins parce que comme je ne suis pas véhiculée, je ne peux pas aller plus loin et sinon les commerçants qui sont aux alentours, pour ce qui est farine, tout ça. Les épices je les retrouve ici, ah ! oui, oui, je vais dans les magasins hindous, même les magasins arabes ou chinois, aussi.

K : Quels épices ou condiments utilisez-vous le plus ?
Tout ce qui est cumin, curcuma, les graines de coriandre moulues, la coriandre fraîche, euh… C'est que les noms, je les connais pas en français. Y'en a plein que ma mère mettait, ça, je les reconnais. Depuis que j'ai ouvert le magasin, je commence à les connaître mais c'est difficile : des fois tu achètes en vrac, donc je vois à la texture et l'odeur, maintenant quand je vais dans des magasins qu'ils sont en sachet, par exemple le cannelle, ça fait pas longtemps que je sais que cannelle, c'est quoi, déjà… Même le nom persan je l'ai oublié, hein, y'a des mots que j'oublie, ah ! oui, il faut que je réfléchisse.

K : Quelle est votre recette préférée ?
Les âchaks avec les poireaux : c'est une pâte brisée pour faire les raviolis et les poireaux, je les coupe hachés menus, mélangés avec du sel et un peu d'huile. J'étale la pâte avec la machine parce qu'au rouleau c'est difficile, c'est long, et après j'ai un genre de moule pour la couper en rond et je mets ma farce dedans, je ferme et je fais bouillir comme les raviolis cinq, dix minutes, selon les poireaux que j'ai, si je les fais bien travailler ou pas, parce qu'il faut pas les laisser trop longtemps sinon ça éclate, les raviolis, et à côté je prépare la viande hachée en sauce avec nos épices.

K : Combien de temps demande la préparation ?
Ah ! Ça demande un temps fou ! C'est pour ça que si j'ai plus de monde, comment je vais faire parce que je suis obligée tellement c'est long, de préparer les raviolis de midi pour midi et puis le soir, j'en refais. Je peux pas me dire : « J'en prépare le matin », non. Pour cinq ou six personnes, il me faut bien trois heures pour les faire, rien que les raviolis.

K : Vous goûtez ou faites goûter à quelqu'un avant de servir ?
Eh ! non, justement, c'est mon défaut : pour le sel, par exemple, j'arrive pas, j'ai pas cette habitude de goûter. J'essaye de le faire de plus en plus souvent mais des fois, après coup, quand je goûte, je me dis : "Mince, il manquait du sel !" C'est rare que je fasse trop salé mais souvent, ça manque du sel.

K : Vous avez une façon bien à vous de cuisiner, des gestes, des trucs ?
Ah ! oui, je faisais râler le père de mes enfants parce qu'il disait : "Mais, c'est pas comme ça qu'il faut faire", et mes sœurs, pareil : "Bobo - ma grand-mère, on l'appelait Bobo - faisait pas comme ça, maman faisait pas comme ça." Vraiment, j'ai un truc particulier : par exemple, la façon de faire ma sauce, c'est rare que je fasse frire les oignons, chez moi rien n'est frit, donc j'essaye de donner un bon goût à ma sauce avec les épices et mes sœurs : "Ah ! non, tu peux pas faire une sauce sans faire frire les oignons !" Donc ça, c'est un truc que je fais pas, c'est très rare, je dis : "Allez, pour faire plaisir, il faut que je fasse frire les oignons." Mais elles voient pas la différence, des fois elles me font des compliments : "Elle est bonne, ta sauce !" Mais c'est pas la recette de ma grand-mère, j'ai vraiment ma façon à moi de cuisiner.

K : Vous servez-vous d'ustensiles particuliers ?
J'aurais aimé, oui. Pour faire les raviolis, on avait un truc spécial, des genres de moules pour aller plus vite, même pour passer la pâte, là-bas ; la machine, tu pouvais faire des morceaux. Peut-être ça existe ici aussi, mais j'en ai pas vu. Ma grand-mère avait un truc, on pouvait faire des trucs énormes comme ça et fines comme ça. Les raviolis, je peux pas les faire d'un seul coup.

K : Quels sont vos clients ?
Mes clients, c'est surtout pas les Afghans parce que déjà, y'en a pas beaucoup et puis ils habitent loin, donc c'est surtout les gens du quartier, des gens qui travaillent dans le quartier, des commerçants, des associations qui sont dans le quartier.

K : Connaissent-ils la cuisine afghane ?
Ben non, j'ai eu du mal à démarrer : déjà, ce local est resté trop longtemps fermé, y'en a qui réalisent même pas que c'est ouvert, il faut que les gens me connaissent et surtout, c'est que personne connaît la cuisine afghane. Et même toutes les pubs que je peux faire, personne n'est venu me dire : "Tiens, j'ai eu votre publicité, je viens", tout le monde me dit : "Untel m'a dit que c'est très bon, c'est pour ça que je viens", donc c'est du bouche à oreille qu'il faut que ça se fasse.

K : Parlez-vous cuisine avec les clients ?
Oui, en fait je vais chez les gens aussi, cuisiner : y'a une hôtesse qui reçoit des gens chez elle et je leur apprends les recettes afghanes, donc je cuisine pour eux, je leur apprends. Chaque personne paye quinze euros et si j'y vais avec mes ingrédients, tout ce qu'on prépare, ce sera pour l'hôtesse, ou j'achète les ingrédients et chacun participe, ou sinon eux-mêmes achètent les ingrédients. Je suis même allée jusqu'à Avignon, pour le faire.

K : Quels plats préfèrent-ils ?
J'ai un fou qui adore mes veloutés de légumes, ah ! mais vraiment, hein ! Le jour que je l'ai et qu'il arrive, c'est même pas la peine que je lui dis la liste que j'ai : c'est le velouté de légumes et les raviolis aux poireaux. Ça c'est un truc qu'aiment beaucoup les gens. Même le riz avec les carottes et les raisins secs, au début c'est un peu choquant mais quand ils mangent ils aiment ça, c'est un mélange de salé-douceur.

K : Vous faites aussi des plats à emporter ?
À emporter et sur place. Enfin, mon but c'était à emporter parce que comme j'étais toute seule, je préférais, c'est plus facile, je me disais : « Bon, mes barquettes sont prêtes. » Avant, en plus, j'avais les présentoirs, donc les gens choisissent, je le mets dans le sachet et ça va plus vite, et les clients disaient : "On aimerait bien manger sur place." Du coup, je me suis débarrassée des présentoirs et j'ai mis plus de tables. Avant je travaillais tous les jours, maintenant je ferme le dimanche. Je fais 11h30-13h30 ou plus, et 17h30-20h30 ou plus : hier soir y'a eu du monde jusqu'à onze heures du soir mais, moi je suis partie à minuit, le temps de ranger.

K : En quoi différent les pratiques alimentaires des Marseillais et des Afghans ?
Des fois j'ai l'impression que les gens, ils mangent parce qu'il faut manger, voilà : ils apprécient pas. Ce que j'aime pas, c'est le manque de respect à la nourriture, ça nous a beaucoup choqués quand on est arrivés : moi, un morceau de pain par terre, je me baisse et je le mets dans un coin qu'on peut pas marcher dessus et quand je vois les gens qui jettent tant de nourriture, ça fait mal au cœur. Ici, c'est rare les gens qu'ils puissent vraiment se détendre, que là-bas déjà c'est quelque chose de sacré, et puis même un pauvre dans un coin de rue qui mangeait un morceau de pain avec un morceau de pastèque ou un peu de raisin, tu voyais qu'il appréciait ça et il prenait le temps pour se détendre. Les gens de restauration, c'est peut-être ça qui nous arrangeait, que les gens il vient, il mange vite, il s'en va et quelqu'un d'autre arrive derrière, mais moi je dis non : c'est bien de prendre son temps, quoi, pour la digestion, la nourriture il faut en profiter, il faut déguster pour qu'elle te profite.

K : La cuisine est une façon de conserver un lien avec ses origines ?
Ben oui, c'est obligé parce que peut-être un jour, je pourrai aller en Afghanistan, enfin, spécialement à Kaboul et prendre vraiment mes épices à moi là-bas et tant je serai tellement riche que je ferai venir mes ciboulettes pour faire mes raviolis de là-bas (rire) ! C'est important, c'est très important, bien sûr. Ça fait vingt-six ans que je suis à Marseille, je suis jamais retournée à Kaboul, non ; j'en rêve mais je sais même pas si un jour j'aurai le courage, c'est encore risqué.

K : Cuisiner, activité plus féminine que masculine ?
Non, c'est autant féminin que masculin. Je reviens sur le père de mes enfants, c'est un cordon bleu, il cuisine tellement bien que c'est dommage qu'il a pas voulu qu'on le fasse ensemble, on aurait fait des ravages !

K : Vous travaillez seule ?
Oui. Y'a des amis ou la famille qui m'aident mais quand ils peuvent, sinon je suis vraiment toute seule. Mes enfants pareil, ils m'aident quand ils peuvent, quoi, quand vraiment ils ont envie, des fois je vois que je les embête.

K : Quelles difficultés rencontrez-vous ?
Tout, tout : faire les courses, en fait, être seule c'est dur, tout est difficile. Il faut réfléchir à tout même quand tu fais des listes, des notes, tu oublies, il faut être vraiment, pour gagner du temps… Toujours, c'est la solitude, pas pouvoir avoir plus d'aide que j'aurais aimé avoir, au niveau administratif, niveau gouvernement, à part l'ACCRE (Aide aux chômeurs créateurs ou repreneurs d'entreprise) j'ai pas eu d'autre aide.

K : Quels sont les aspects agréables de cette activité ?
Eh ben, entendre des compliments. Hier soir, les gens, ils avaient pas envie de partir tellement ils étaient bien ici. Ça leur a plu, la dame m'a dit : "Merci de cet accueil chaleureuse." C'est ça qui est plus agréable que l'argent qui rentre. Tout le monde me dit, au prix que je fais, je vais me ruiner, quoi, mais c'est pas vraiment être riche qui m'intéresse, c'est faire connaître le repas afghan, surtout, et je sais que c'est bon, et partager ça avec plus de gens possible.

K : D'où vient le nom du restaurant ?
Ben, ce que j'aime à la folie, mes enfants, et comme je veux que réussir, je voulais que ça soit un héritage magnifique pour mes enfants.

K : Transmettez-vous votre savoir-faire ?
À mes enfants ? Bien sûr, oui. Romain, il commence, ah ! oui, il cuisine bien, très très bien, même. Je sais pas si c'est le truc de son père qu'il a, mais il cuisine très bien la cuisine afghane, française ; il fait des carbonaras, comme il dit : "à tomber par terre !"

K : Qui cuisine à la maison ?
C'est moi ; Romain aussi, mais surtout moi. Avant, c'était un peu de tout mais maintenant, c'est surtout afghan parce que j'aime pas jeter, donc ce qui reste je le monte à la maison, puis de temps en temps, on se fait plaisir avec des pâtes carbonara ou des lasagnes.

K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
C'est toujours les repas de famille qu'on faisait les jours de l'Aïd à Kaboul : les salles à manger de mes grands-parents, ça faisait trois fois mon magasin, peut-être, donc les jours de l'Aïd, c'était tellement rempli, on mangeait par terre ce jour-là parce qu'on n'avait pas des tables aussi grand, donc y'avait tellement de monde que les jeunes faisaient des places sur les nappes, tu voyais des gens s'asseoir au milieu, ils poussaient les plats et ils s'asseyaient, et tout ça c'était magnifique, quoi !...

Propos recueillis par Barbara Marin le 23/11/07 ; rédaction : Odile Fourmillier.