Nourritures

Marseille et sa carte cosmopolite : épices, ingrédients, aliments de tout horizon, de la cuisine familiale à la restauration, le plaisir culinaire dans toute sa diversité.

Ancrée dans sa culture régionale et ouverte aux voyageurs, Marseille mijote son patrimoine gustatif et goûte aux plats et épices exotiques de tout pays : farandole de saveurs, de couleurs et de parfums ... Du pain quotidien aux recettes secrètes, plats préférés et meilleurs souvenirs de repas, des moments de vie et d’échange social tissés par les croyances et les traditions. Les savoirs partagés …

Les petits plats des grands travailleurs

Cuisine tchèque

La recette du guláš (ndlr : le fameux goulash !), c'est Jean Brun, 35 ans, qui la propose car comme son patronyme ne l'atteste pas, il est né en République Tchèque, d'un père français et d'une mère tchèque : « Dans l'enfance ? On mangeait tchèque. Je me rappelle pas beaucoup, mais on mangeait tchèque... » Aujourd'hui professeur d'anglais dans un collège, il vit à Marseille depuis un an et demi et révèle aux papilles curieuses une cuisine peu connue dans l'Hexagone, agrémentée d'une pointe de questionnement. Sans oublier… santé !

Koinai : Comment décrirais-tu la cuisine tchèque ? C’est de la bonne cuisine qui est faite... je pense plutôt pour des travailleurs (rire). Ça veut dire qu’elle est assez riche, assez... oui, pour un Français, elle peut paraître lourde. Souvent c’est de la viande avec des sauces, ou y’a des sortes de tranches de baguette avec dessus plein de petites choses comme du jambon, des cornichons, de la salade (...)

Les petits plats des grands travailleurs

Cuisine tchèque

La recette du guláš (ndlr : le fameux goulash !), c'est Jean Brun, 35 ans, qui la propose car comme son patronyme ne l'atteste pas, il est né en République Tchèque, d'un père français et d'une mère tchèque : « Dans l'enfance ? On mangeait tchèque. Je me rappelle pas beaucoup, mais on mangeait tchèque... » Aujourd'hui professeur d'anglais dans un collège, il vit à Marseille depuis un an et demi et révèle aux papilles curieuses une cuisine peu connue dans l'Hexagone, agrémentée d'une pointe de questionnement. Sans oublier… santé !

Koinai : Comment décrirais-tu la cuisine tchèque ? C’est de la bonne cuisine qui est faite... je pense plutôt pour des travailleurs (rire). Ça veut dire qu’elle est assez riche, assez... oui, pour un Français, elle peut paraître lourde. Souvent c’est de la viande avec des sauces, ou y’a des sortes de tranches de baguette avec dessus plein de petites choses comme du jambon, des cornichons, de la salade (...)

Les recettes de Ramasy

Cuisine malgache : poésie et petits trucs

Originaire de Tananarive, où une kyrielle d’épices colore et parfume les étals des marchés, Ramasy Vololona, 50 ans, établie à Marseille depuis dix ans, nous offre ses recettes _« très simples »_ de plats traditionnels malgaches _« très très succulents »_, accompagnés des significations et croyances qui y sont rattachées. Saveurs et bienfaits, souvenirs et partage d’une identité culturelle, pour retrouver le goût _« presque le même... »_ réhaussé par « le petit truc qu’on se transmet ». Servi à l’heure !

Koinai : Comment avez-vous appris cuisiner ? J’ai appris à faire la cuisine dans le tas, en regardant ma mère cuisiner des repas quand j’étais en vacances et plus tard, à perfectionner en achetant des livres de cuisine, ou en me documentant sur des magasines malgaches ; c’est surtout les quotidiens d’actualité qui inséraient dans la rubrique loisir des recettes de cuisine. K : Quels sont les plats (...)

Délices iodées

Coquillages et crustacés

Sur la glace, les coquilles luisent et exhalent, les crevettes et les langoustes font leur French cancan : récolte marine à l'étal de Chez Toinou, cours Saint-Louis, où depuis six mois, Pascal Valero, 44 ans, est écailler : « Ce qui me plaît le plus, c'est de voir le plaisir que je procure en donnant une huître justement à une personne, en particulier des femmes parce que je préfère les femmes, qui prend plaisir à déguster cette huître. » De la mer au plateau, sens du métier et déclinaison de saveurs marines, selon les goûts.

Koinai : Depuis quand existent le kiosque et le restaurant ? Alors, il a débuté il y a quarante-cinq ans. C’est Toinou, le père donc, qui a ouvert cette boutique. Il avait quelques paniers d’huîtres dans une petite rue derrière. Avant il faisait que de la vente à emporter. Le restaurant a été créé, euh... peut-être dix ans après. K : Quels coquillages et crustacés offrez-vous ? Des amandes, des (...)

« Comment tu fais la sauce ? »

Cuisine afghane

Depuis décembre 2006, Myriam Ebadi, 45 ans, fait découvrir aux Marseillais la cuisine de ses racines " Chez Romain et Marion ", boulevard de la Libération : « À Kaboul, surtout la femme qui travaillait chez nous, le matin elle faisait le pain, parce qu'on avait un four et surtout l'hiver, quand elle faisait le feu, on le voyait de loin parce qu'il était au fond du jardin et on se levait, on mettait un pull et on allait en courant manger le pain chaud. Ça, c'est un truc que j'oublierai jamais. » Saveurs originelles et valeurs culturelles.

Koinai : Comment avez-vous appris à cuisiner ? Quand on est arrivés en France, on était obligés de cuisiner. J’avais 19-20 ans. J’aimais pas du tout cuisiner avant, j’avais même horreur de ça. Mes soeurs, elles allaient tout le temps en cuisine, et la dame qui travaillait chez nous, elles lui disaient : " Opa, comment tu fais le riz ? Comment tu fais la sauce ? " Moi, ça m’intéressait pas. Quand je (...)

Son futur mari chevalin

Boucherie hippophagique de la Belle de Mai

Depuis dix-sept ans, Maryse Antoci, 43 ans, est bouchère chevaline dans le commerce familial de la rue d’Orange, transmis par l’oncle et la tante de son mari : « Les gens mangent plus de boeuf que de cheval. Mais c’est beaucoup plus de travail que pour le bœuf, et c'est plus embêtant : y'a pas d'abattoir sur Marseille, l'abattoir est sur Carpentras. » Dénervation, qualités nutritives et questionnement sur la clientèle, du Nord au Sud.

Koinai : Vous vendez uniquement de la viande chevaline ? Non, on vend toute la volaille, le veau, mais pas le boeuf. K : Faites-vous aussi de la charcuterie ? Oui, on fait aussi la charcuterie, c’est mon mari qui la fait : des saucisses, des merguez, la longanisse avec de la viande de cheval. K : Le travail du boucher chevalin est-il spécifique ? Oui. C’est pas le même travail, c’est pas le (...)

Des produits qui viennent… d’un peu de partout !

Couscous à l’épicerie, bolognaise à la maison

« Mon prénom c'est Ali, et mon nom de famille c'est Adonassan. L'âge, j'ai quarante et un. Depuis quand que je travaille ici ? _Ça fait dix-huit ans que je travaille là. On vend à peu près tout sur l'alimentation : un peu sur le thé, les encens, de l'alimentation, que ce soit les fruits secs, que ce soit les légumes secs. » À l'Univers Alimentaire, rue d’Aubagne, petits sourires et petits conseils du vendeur.

Koinai : La plupart des produits que vous vendez sont orientaux ? En majorité, les épices viennent un peu de l’Inde, de La Réunion, un peu des Comores, les pâtes viennent un peu de partout, les thés viennent un peu de Ceylan et de l’Inde, les encens viennent un peu de Chine, les noix, les amandes, les pistaches viennent d’Iran, viennent de Californie les légumes secs. En fait, il y a beaucoup de (...)

« Leur meilleur plat préféré »

Saveurs sénégalaises au menu

En 1998, avec son frère et son oncle, Barry Hamidou, 52 ans, a ouvert le restaurant Le Baobab traverse St-Basile : « La cuisine ? _Pimentée, c'est pimenté : au Sénégal, la plupart des plats on les prépare avec le piment, parce que les Africains aiment beaucoup pimenté. Mais ici, tout ce qui est pimenté on prépare pas avec des piments, le piment on le prépare à part. » Gombo, poisson capitaine et pâte d'arachide, pour connaisseurs et amateurs.

Comme à Marseille, des restaurants sénégalais y’en avait pas beaucoup, donc on a décidé de montrer les spécialités sénégalaises aux Européens, aux Français qui sont là, aux Marseillais, voilà. Dans notre région, là où on est, bè c’est à peu près quatre-vingt kilomètres au sud de Dakar. Koinai : Quels plats servez-vous dans votre restaurant ? Le premier plat de restaurant qu’on a, on appelle thiebou-djeun, c’est (...)

L’Asie gourmande

Bref inventaire subjectif

Jeudi 17 juin 2004 : sous la houlette de Julie, anthropologue en chef, six documentalistes de Koinai débarquent dans les grandes surfaces asiatiques du boulevard de Plombières. Leur but ? Vous donner une idée de la nourriture que vous pourrez y trouver, s'il vous prend l'envie d'y aller faire vos courses...

D’abord, Paris Store, dans le centre commercial Asiane III. Celui-ci ressemble à n’importe quel supermarché de Marseille ou d’ailleurs : vous y trouverez les mêmes produits de grande consommation. Mêmes produits, mêmes rayons. Mais en prime, vous découvrirez plein de produits typiquement asiatiques comme des articles de fête (encens, bougies, décorations, etc.), de la vaisselle et des ustensiles de (...)

Manger, une pratique culturelle

Manger n'est pas seulement un acte biologique, c'est aussi une pratique symbolique, sociale et culturelle. Autrement dit, on ne mange pas n'importe quoi, n'importe où, n'importe quand et avec n'importe qui...

La cuisine reflète les conditions historiques et économiques, ainsi que les valeurs sociales et culturelles de chaque société. Chacune d’elles a un système culinaire propre, qui repose sur l’interaction de techniques, de rapports sociaux et de représentations. Chacune a ses propres valeurs et élabore, à travers ses plats, ses manières de table (à table ou à terre) et de manger (avec des couverts ou des (...)

Nourritures et frontières d’altérité

Pour les uns, les « Asiatiques » mangent (et servent aux étrangers) du chien, et les « Africains » des insectes grillés. Pour les autres, les « Français » mangent des cuisses de grenouilles et du fromage malodorant voire véreux. Ainsi, la frontière alimentaire coïncide avec la porte des restaurants dits exotiques : on n'y entre pas ou avec méfiance puisque, dans le doute de ce que l'on va y manger ou si l'on va apprécier, on s'abstient...

Bien que manger soit un acte physiologique, spontané et sur lequel tout individu s’interroge à un moment donné de sa vie, la question de savoir « qui mange quoi et comment » ne suscite pas systématiquement d’interrogations. De même, chacun connaît et tend à valoriser sa cuisine, l’alimentation de son groupe de référence, mais nomme partiellement, amalgame, ignore ou fantasme celle des autres. La première (...)

Les interdits alimentaires

Marqueurs d’identité et frontières d’altérité

Un certain nombre de chercheurs s'accordent à analyser les interdits alimentaires en termes de mécanisme d'identité et d'altérité, dont les rouages bien huilés fonctionnent pour produire une démarcation entre « nous et les autres » (Tzvetan Todorov). Parallèlement, si ces catégories sont maintenues par des règles d'évitement et des châtiments, c'est avant tout pour assurer l'ordre social établi...

Dans la pratique, les usagers ne savent pas toujours pourquoi il est interdit dans son groupe de référence de ne pas consommer tel aliment. Prenons l’exemple de l’interdit porté sur la viande de porc en islam. Parmi les musulmans, certains le justifient par une théorie hygiéniste. Parmi eux, les savants musulmans répondent, à la question de savoir pourquoi le porc est formellement interdit, qu’il est (...)