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Inventaires

Les recettes de Ramasy

Cuisine malgache : poésie et petits trucs

Originaire de Tananarive, où une kyrielle d’épices colore et parfume les étals des marchés, Ramasy Vololona, 50 ans, établie à Marseille depuis dix ans, nous offre ses recettes « très simples » de plats traditionnels malgaches « très très succulents » accompagnés des significations et croyances qui y sont rattachées. Saveurs et bienfaits, souvenirs et partage d’une identité culturelle, pour retrouver le goût « presque le même... » rehaussé par « le petit truc qu’on se transmet ». Servi à l’heure !


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 Les recettes de Ramazy - photo : Josefa Lopez

Koinai : Comment avez-vous appris cuisiner ?
J’ai appris à faire la cuisine dans le tas, en regardant ma mère cuisiner des repas quand j’étais en vacances et plus tard, à perfectionner en achetant des livres de cuisine ou en me documentant sur des magasines malgaches ; c’est surtout les quotidiens d’actualité qui inséraient dans la rubrique loisirs des recettes de cuisine.

K : Quels sont les plats que vous réussissez le mieux ?
Ce sont les plats malgaches, comme le voanjobory sy hena-kisoa qui se traduit en français par euh… graines qui s’apparentent un petit peu au pois chiche, cuites avec de la viande de porc. Le voanjo-bory et le pois chiche ne se ressemblent que par la forme. Et encore, il y a une grande différence parce que le pois chiche a une apparence moins lisse que le voanjo-bory et de goût aussi, c’est très différent : le pois chiche est plus farineux, tandis que le voanjobory est plus léger.

K : Quelle est la base de la nourriture malgache ?
La base de la nourriture des Malgaches, c’est le riz et le manioc, mais cela dépend de la région : par exemple, sur les hauts plateaux, on mange surtout du riz, tandis que sur les côtes on mange un peu de tout : du manioc ainsi que des graines séchées comme les genres de lentilles, par exemple.

K : Quels ingrédients assaisonnent les plats ?
J’utilise des ingrédients malgaches, bien sûr, qui sont le gingembre, le poivre vert de Madagascar, des ingrédients aussi qui peuvent venir de l’Inde comme le curry qu’on utilise beaucoup pour les plats malgaches. J’utilise aussi le piment, parfois, pour certains plats et aussi du girofle, quand c’est nécessaire.

K : Où vous procurez-vous ces ingrédients ?
À Madagascar, il y en a plein. Et partout, sur tous les marchés, il y a tous les ingrédients, toutes les épices dont on a besoin. Tandis qu’à Marseille, euh… il n’y en a pas tellement mais parfois, bon, je connais déjà un peu mieux Marseille, maintenant : il y a par exemple des ingrédients malgaches du côté de Noailles, du côté aussi de Plombières, dans l’hypermarché chinois asiatique qui s’appelle Paris Store.

K : Et ce sont des produits en provenance de Madagascar ?
Pas forcément. Les articles qui viennent de Madagascar sont très rares. Il y a peut-être à peine un an, du côté de Mazargues, un magasin qui s’appelait « Le Coffret des Îles » vendait justement des aliments malgaches mais il a fermé. Ceux qui se trouvent à Noailles ou du côté de Plombières, ce sont surtout des spécialités africaines et asiatiques, mais on peut utiliser ces ingrédients pour la cuisine malgache facilement.

K : Ce sont les mêmes ingrédients que l’on trouve sur les marchés malgaches ?
Oui, ce sont les mêmes. Peut-être de goût différent, hein : par exemple le gingembre, il y a du gingembre spécifiquement malgache, il y a le gingembre africain mais ils se ressemblent ; au goût, c’est presque la même chose.

K : La viande de zébu est très appréciée à Madagascar, en trouvez-vous à Marseille ?
Pour le moment, je n’en ai pas encore trouvé ici à Marseille parce que le zébu, c’est un animal qui vit à Madagascar et qu’on ne voit pas en France. C’est un peu l’équivalent du taureau mais qui a une bosse, c’est ce qui fait la caractéristique du zébu.

K : Quelles sont les spécialités de la cuisine malgache ?
Il y a des recettes typiquement malgaches, hein : le voanjobory sy hena-kisoa, le ravi-toto et le hena-kisoa qui sont des feuilles de manioc pilées mélangées à de la viande de porc, ça c’est vraiment une recette spécifiquement malgache. Il y en a aussi en Afrique, mais à Madagascar c’est une recette très très célèbre et je dirais même que c’est une recette de luxe à Madagascar parce que là-bas, manger de la viande de porc, c’est vraiment un luxe et contrairement à ce que l’on voit ici en France, la viande de porc coûte beaucoup plus cher que la viande de bœuf.

K : Comment se prépare le voanjo-bory ?
Je vais vous donner une recette assez facile : pour 500 grammes de viande de porc, vous prenez 900 grammes de graines de voanjobory frais et 50 grammes de sel. Vous faites revenir dans une cocotte la viande que vous salez, environ pendant 20 minutes, en petits morceaux dans de l’huile. Lorsqu’elle est cuite de tous les côtés et bien dorée, vous incorporez les grains de voanjobory et vous couvrez d’eau, vous fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Vous pouvez mettre une pincée de thym ou de feuilles de laurier pour les parfumer ou ajouter du gingembre, et ça donne un goût vraiment exotique à ce plat traditionnel malgache. Et bien sûr, le voanjobory sy henakisoa est servi avec du riz blanc et du rougail. Pour faire du rougail, vous découpez des tomates en tout petits morceaux, vous mélangez avec de la ciboulette découpée en tout petits morceaux, ainsi que du gingembre en lamelles. Et le sel, vous en mettez peu ou beaucoup, suivant ce dont vous avez l’habitude de manger.

K : Quelle est la recette du ravi-toto ?
Une recette très simple, hein : vous prenez 500 grammes de feuilles de manioc pilées à l’aide du mortier et d’un pilon à la malgache, et non pas avec un robot électrique. Il est bien d’ajouter un peu d’ail et quelques graines d’arachide qui rendent le plat de manioc un peu plus succulent. Et vous ajoutez le sel, la viande de porc, un oignon émincé et quelques gousses d’ail. Dans une cocotte, vous faites revenir la viande salée environ pendant 20 minutes. Une fois que la viande est cuite, vous incorporez les feuilles de manioc pilées et vous recouvrez d’eau, vous fermez la cocotte et vous laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes supplémentaires. Vous servez très chaud avec du riz et du rougail, ce que l’on appelle en malgache du lasary voatabia, de la salade de tomates que vous pimentez ou non, suivant vos goûts.

K : Comment vous procurez-vous le ro-patsa à Marseille ?
Le patsa mena qu’on appelle en français de la chevaquine, on n’en trouve pas à Marseille, enfin, c’est très rare, hein ; sinon, c’est la famille de Madagascar qui nous en envoie, ou s’il y a des Malgaches qui viennent en France, ils nous en amènent et c’est grâce à eux qu’on peut se procurer de la chevaquine. Et le patsa mena est aussi très apprécié des Malgaches, dans la mesure où c’est un plat qui nous revigore : par exemple, lorsqu’une femme vient d’accoucher, on lui donne du ro-patsa, parce que le ro-patsa contient du calcium et ça aide à monter le lait, donc elle a beaucoup de capacité pour allaiter son enfant. Ou quand une personne est malade on lui donne du ro-patsa pour la fortifier, et ça lui redonne des forces.

K : Et vous avez des recettes de grillades ?
Oui, cela se fait beaucoup à Madagascar, surtout en hiver, les grillades sont très appréciées. On fait les grillades comme on fait ici en France, les brochettes de viande de porc, de viande de bœuf, aussi de crevette, ça existe à Madagascar : des brochettes de langoustes. Ou bien des brochettes de rognons qui sont très très très appréciées des Malgaches. On les fait cuire sur un grill qu’on appelle fata-pera en malgache. Et les Malgaches aiment bien manger ces brochettes avec du piment mélangé à du beurre de cacahuète. Et c’est très succulent.

K : Pour les festivités, sert-on des plats particuliers ?
Oui, par exemple la dinde : à Madagascar c’est une viande rare, très chère aussi, contrairement à la dinde de France, parce qu’elle est élevée de façon assez spécifique, elle est nourrie au maïs. Et c’est une viande que l’on achète à l’occasion de la célébration du nouvel an, des mariages, des fêtes religieuses comme les fêtes de Noël, ou les communions pour les Chrétiens. Et le famadihana - c’est le retournement des morts, c’est une sorte d’exhumation parce que les Malgaches ont une croyance suivant laquelle les morts, tous les cinq ans, doivent être retournés : ils doivent être exhumés et recouverts d’un nouveau linceul, pour ne pas qu’ils prennent froid dans la tombe - c’est une occasion de faire bombance, c’est-à-dire de grandes fêtes, de grandes cérémonies, parce que c’est l’œuvre des cultes des ancêtres et à cette occasion, on sert un plat traditionnel qui s’appelle le vary be menaka ou littéralement « le riz plein d’huile » : c’est de la viande de bœuf, un zébu que l’on sacrifie dans le village où se déroule l’exhumation de ces morts, et le zébu ou les zébus sacrifiés vont être offerts aux gens du village et aux invités. Ce zébu est cuit dans une grande marmite, découpé en gros morceaux et cuit sans rien, mais c’est la graisse du zébu qui va servir à rendre la cuisson parfaite. C’est servi avec de grandes assiettes de riz et c’est aussi très apprécié des villageois malgaches.

K : Y a-t-il des interdits alimentaires dans la cuisine malgache ?
Oui, mais ces interdits que l’on appelle des fady en malgache ou tabous, varient suivant les régions : il y a des régions, par exemple, qui n’autorisent pas l’entrée dans leur territoire de viande de porc. Il y a des régions dont la population ne mange pas de ravitoto, par exemple. Et tous ces interdits ont une signification, hein, dont l’histoire remonte à la nuit des temps. Ils donc découlent des faits qui ont été vérifiés dans la réalité et aussi de légendes, parfois, mais qui sont quand même encore très suivis suivant la région où on habite, suivant l’ethnie à laquelle on appartient, et même suivant la caste à laquelle on appartient, donc tout cela est très complexe.

K : Les heures de repas sont les mêmes qu’à Marseille ?
Les heures de repas à Madagascar sont fixes et très réguliers. Si ici les gens ont tendance à dîner assez tard, à Madagascar on peut dire que les gens se lèvent avec les poules et se couchent avec les poules, très tôt : à cinq heures du matin, la ménagère, la femme au foyer est déjà levée et s’occupe déjà du petit-déjeuner familial. À midi on mange, et il n’est pas question là-bas de manger à une heure ou à deux heures de l’après-midi : là-bas, midi c’est midi, et c’est la même chose pour le soir : on dîne à vingt heures au plus tard.

K : Y a-t-il des petits-déjeuners malgaches traditionnels ?
Les petits-déjeuners spécifiquement malgaches, ce sont les mofo gasy qu’on appelle en français des pains malgaches : ce sont des sortes de beignets que l’on cuit avec de la farine de riz et dont la fabrication est assez complexe. Seuls les spécialistes qui cachent bien leur recette savent les cuire et à Madagascar on en cuit beaucoup. Ici aussi on peut les faire avec le féculent, avec de la crème de riz mais c’est un peu différent. Il y a aussi les beignets qu’on appelle des menakely, des beignets sucrés. Tandis que le mofo gasy aussi est sucré mais quand il est salé, on l‘appelle le mofo ramanonaka. Et ce sont des sortes de beignets qu’on mange le matin.

K : Et pour le goûter, que servez-vous ?
Au goûter, on sert les beignets, on sert aussi ce que l’on appelle des mofo sakay, des beignets salés à base de piment et d’ailleurs mofo sakay, ça veut dire « pain au piment ». On sert aussi aux enfants du maïs : il peut être grillé, sec aussi, qu’on fait cuire assez longtemps dans la marmite et que l’on sert en potage. Et il y a aussi le manioc, que l’on fait cuire avec du sucre et que les enfants adorent à Madagascar.

K : Quelles sont les caractéristiques du déjeuner ?
On mange le riz, blanc de préférence : c’est un riz que l’on fait mijoter et qui est cuit à point. C’est à peu près la même recette que le riz français ou européen, et le riz est accompagné de viande et de rougail, par exemple : c’est une sorte de salade de tomates, servies en tous petits morceaux et mélangées avec de l’oignon ou de la ciboulette. Et la viande, ça peut être de la viande de bœuf, la viande de zébu, surtout, parce que là-bas il n’y a pas tellement de bœufs, ce sont surtout des zébus, la viande de porc, le poulet aussi et les autres volailles comme la dinde, les oies ou autres volailles.

K : Et pour le dîner, y a-t-il des plats traditionnels ?
Le riz que l’on sert au dîner la plupart du temps est cuit d’une autre manière, parce que les Malgaches ont une discipline alimentaire qui consiste à dire que le soir, il faut manger léger, donc c’est du riz rouge, et il est cuit à la façon qu’on appelle le vary sosoa, que l’on fait cuire la nuit avec un peu plus d’eau que le riz blanc du midi, donc il est plus léger de goût et il est accompagné de kitoza, par exemple : c’est de la viande de porc ou de bœuf fumée. On le mange aussi avec des œufs, une omelette, par exemple. On mange aussi une autre sorte de riz, le vary amin’anana, que l’on cuit comme le riz ordinaire mais on ajoute des feuilles de brèdes émincées et un peu de gingembre, un petit peu de voanjobory, ou de chevaquine. la chevaquine se traduit en malgache par patsa mena, c’est une recette typiquement malgache : le vary amin’anana.

K : La cuisine est une façon de conserver ses traditions ?
Je pense, oui. Lorsqu’il y a des évènements familiaux, à l’occasion de décès par exemple, on dit toujours que lorsque la personne décédée n’est pas encore enterrée, il ne faut jamais manger des repas trop secs, il faut manger des repas avec du bouillon. C’est pour cela que l’on fait du vary amin’anana ou du roa, duro-mazava, des sortes de potage qui accompagnent le riz. Donc, il y a donc une certaine tradition lorsque l’on confectionne les repas malgaches, et ces traditions sont suivies par tous les Malgaches ou du moins, la grande majorité. Chaque repas a une signification. Pour tout ce qui est donc commémoration, événement, il y a des recettes très prisées. La recette traditionnelle, c’est le henakisoa sy amalona, par exemple : la viande de porc cuite avec des tranches d’anguille, je vais vous donner la recette si vous voulez bien ? Vous vous procurez 500 grammes d’anguilles coupées en morceaux, 500 grammes de porc coupé en morceaux, 2 tomates coupées en morceaux, une botte de ciboulette coupée finement et du sel. Vous rincez la viande, avec les morceaux d’anguilles. Dans une marmite, vous déposez les anguilles, la viande, les tomates, les ciboulettes et le sel, vous recouvrez d’eau et vous laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète. Et vous servez très chaud avec du riz, du ro-mazava et du piment, si vous supportez le piment. Vous pouvez accompagner - parce que maintenant, les Malgaches ont appris aussi à apprécier le vin - ce plat d’un vin blanc. Et bien sûr, le fameux accompagnement du riz est le rougail, ou bien aussi des achards de carottes et de choux. C’est une autre recette qui consiste à découper finement les carottes, le chou vert, quelques haricots verts que vous faites sauter dans une poêle avec du carry, un peu d’huile, du sel et si vous voulez, un peu de piment. C’est aussi un accompagnement idéal pour le riz.

K : À quelle occasion mangez-vous des plats malgaches ?
Ici, en France ? Je mange des plats malgaches presque tous les jours, hein : je mange du riz tous les jours, je fais cuire aussi des recettes dont je vous ai parlé le plus souvent possible, c’est-à-dire que dès que j’ai l’occasion de recevoir du pays des ingrédients malgaches qui sont envoyés par la famille de Madagascar, hè, je profite de l’occasion pour faire cuire des repas malgaches.

K : Votre cuisine quotidienne est plutôt malgache ou européenne ?
C’est un peu le mélange des deux : le matin, si j’ai le temps, je me fais cuire un petit peu de vary sosoa que je mange avec une omelette, sinon comme tous les Français, je mange une tartine beurrée avec un peu de confiture, et du thé avec un peu de lait. À midi, si j’ai le temps, je me confectionne des plats malgaches toujours à base de riz, sinon, ben, je fais comme la majorité des gens qui habitent la France : je me confectionne des sandwichs. Et le soir, autant que possible, je m’efforce de confectionner des plats malgaches, surtout le fameux vary sosoa ou je prends de la soupe comme, comme font les Français, avec un peu de pain.

K : Vous préférez les plats malgaches aux autres cuisines ?
Oui, surtout depuis que je suis arrivée en France, où manger malgache n’est pas très courant, j’ai tendance actuellement à préférer les plats malgaches aux autres plats ; d’abord parce que les plats malgaches me semblent moins caloriques, hein : je suis sûre que le riz vous fera moins grossir que les pâtes ou les pommes de terre.

K : Que représente la nourriture, pour vous ?
En général, pas de la nourriture malgache ? Elle nous est nécessaire pour vivre et pour nous garder en bonne santé, hein, il faut en manger, pas trop quand même parce que, sinon, elle peut être le contraire d’un bienfait, mais suffisamment pour nous garder en forme. Et comme le disait bien Molière dans L’Avare : « Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. »

K : Vous avez une anecdote à propos de cuisine ?
À Madagascar, par exemple, quand on mange, on ne finit pas complètement ; c’est un peu la coutume là-bas, ça a une signification. C’était la tradition il n’y a pas longtemps mais, à cause un peu de la pénurie de riz, des difficultés que vivent les Malgaches sur le plan économique, ça a un peu changé mais il n’y a pas très longtemps, même maintenant, chez les gens de la campagne, on laisse un peu de reste dans notre assiette ; c’est une marque de politesse envers celui qui nous a accueillis et nous a offert à manger, en disant : « Vous m’avez tellement bien rassasié que je ne peux pas finir ce tout petit bout qui reste dans mon assiette. » C’est la tradition, elle est un peu comique mais c’est une marque de respect envers notre hôte.

K : Apprenez-vous à cuisiner à vos enfants ou à d’autres personnes ?
Je n’ai pas tellement eu l’occasion d’apprendre à mes fils à cuisiner, ce sont plutôt eux qui m’ont observée pendant que je faisais la cuisine et même si je ne leur ai pas appris en leur donnant des cours spéciaux, je peux être fière d’eux parce qu’ils réussissent à confectionner de bons plats malgaches. Même actuellement, à peu près tous les plats dont je vous ai parlé. Sinon à d’autres personnes, bon, ce sont des amies ou de la famille, hein, il y a un petit truc, par exemple, pour rehausser le goût d’une recette. On se les transmet quand on va manger chez les uns ou les autres, hein, c’est surtout ça, c’est pas tellement une occasion spéciale. Ou bien même au bureau, quand on travaille, on se transmet des recettes.

K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
C’est lors de mes fiançailles : c’était un repas typiquement malgache qu’avaient confectionné mes parents. Et même le menu, composé de plats malgaches, avait été rédigé de manière à respecter la tradition : c’est assez loin dans mes souvenirs mais je me souviens que le riz qu’on avait servi avait porté un nom assez poétique : « les rizières d’Andrianampoinimerina », c’est-à-dire le riz tiré des rizières du dernier roi malgache qui avait vécu dans les années 1800. La dinde aussi avait porté un nom très poétique, de même que le rougail de tomates, et tous les plats que je vous ai énumérés au début. Rien que la carte, le menu m’avait déjà mis l’eau à la bouche, donc c’est un souvenir impérissable dans ma mémoire.

Propos recueillis par Claude Ranaivo le 05/01/08 ; rédaction : Odile Fourmillier.

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