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La revue du témoignage urbain

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L'enfance de l'art

Ah ! La carte !

Gastronome marseillais

« Mon plus vieux souvenir de cuisine, je pense que je faisais des rois en pâte sablée, quand j’avais douze, treize ans - avec ma mère, le dimanche après-midi - qui étaient d’ailleurs immangeables mais tout le monde les mangeait parce que… Voilà. » Nicolas Giansily, 28 ans, marié, un enfant, chef de cuisine, gérant "Fleur de sel", organise des repas à domicile et en entreprise.


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Koinai : Avez-vous des souvenirs d’enfance liés à votre activité ?
Oui, bien sûr. Depuis tout petit je suis passionné par la cuisine, par les repas de famille et par tout ce qui tourne autour de la cuisine, et peut-être même plus loin, je suis passionné par le faire plaisir aux gens, à mon entourage. Autour de moi et aux gens en général. Dans ma profession ce qui est très très agréable, c’est de faire plaisir aux gens et que les gens vous félicitent et soient ravis de leur repas.

K : Depuis quand vous êtes-vous orienté vers ce métier ?
Depuis la sortie de la troisième, j’avais quinze ans et j’ai décidé de faire le lycée hôtelier. J’ai passé cinq années au lycée de Bonneveine où j’ai reçu plusieurs diplômes. Je suis ensuite parti faire un petit tour de France avec les Compagnons du Devoir : je suis parti sur Toulouse, Monaco, Paris, faire le tour des grandes maisons : le Ritz à Paris, le restaurant La Serre, le Métro Palace à Monaco, par exemple. À l’âge de 23 ans, j’ai décidé de rentrer sur Marseille puisque j’étais à Paris, et c’est le climat et ma vie de famille qui me manquaient, et j’ai décidé de revenir sur Marseille pour exercer ma profession. Et là, fort de toutes ces expériences et de mon CV, j’ai obtenu rapidement de très bonnes places. J’ai d’abord commencé au Ventilo de Marseille, où j’ai fait l’ouverture pendant trois ans, puis j’ai pris la place de Chef au restaurant Péron pendant un an et demi. Il y a quatre mois j’ai eu une petite fille. En même temps, l’attente de mes clients est allée en grandissant : ils me demandaient de venir chez eux, de leur préparer des plats, ils recevaient du monde. Mes horaires sont devenus très contraignants pour ma vie de famille, j’ai malgré tout décidé de me jeter à l’eau et de monter mon entreprise, de ne faire que ça.

K : C’est une vocation ?
Oui, je pense qu’il faut être passionné pour faire ce métier, sinon on tient pas le coup. C’est tellement contraignant physiquement, pour une vie de famille, pour avoir des amis ; on travaille le week-end, les vacances. Si on n’est pas passionné on tient pas longtemps.

K : Vos parents ou grands-parents étaient aussi du métier ?
Pas du tout, personne. J’ai le chemin inverse : j’ai mes parents qui s’y sont mis après moi. Ils ont tout plaqué. Ils étaient dans le secteur bancaire à Marseille tous les deux, ils ont acheté une vielle bâtisse dans l’Aveyron et ils ont créé une chambre d’hôte et une table d’hôte.

K : Quels sont les ingrédients que vous avez travaillés en premier ?
Je ne me suis jamais posé la question, mais c’est certainement l’œuf, la farine, le sucre, en essayant de faire des pâtes. Au début, des pâtes sucrées, des pâtes à tartes, des choses très simples, quand j’étais très petit, j’avais douze, treize ans. J’en ai vingt-neuf.

K : Avec qui avez-vous fait vos premiers pas en cuisine ?
Avec ma mère. Je l’aidais, je goûtais les plats avec elle. Je me rappelle, je mangeais la pâte crue quand elle faisait des choses…

K : Quelle formation avez-vous suivie ?
J’ai fait cinq ans d’études dans lesquelles on fait beaucoup de stages, beaucoup de mois en entreprise, et par la suite on peut dire que je suis réellement cuisinier à mon retour du tour de France, parce que c’était encore comme des années d’études. Monaco, Toulouse, Paris, c’était des… On travaillait quinze heures par jour pour six mille francs, c’était pour apprendre le métier, parce qu’à l’école on apprend les bases mais on apprend pas vraiment à travailler. Et c’est une fois qu’on a vraiment toutes ces bases qu’on peut s’exprimer, avec son caractère, une fois qu’on détient les bases de la cuisine on peut y ajouter sa touche personnelle, pas avant.

K : Vous n’avez jamais baissé les bras ?
Si, si, si. Ça m’est arrivé plusieurs fois, et ça m’arrivera encore, je pense. Mais c’est un passage ; ça dure quelques jours et après ça repart.

K : Quel est votre moteur principal ?
Le moteur c’est quand un client vous dit qu’il adore ce que vous faites, qu’on est un peu placé au-delà de ce qu’ils sont réellement… Quand on vous parle d’artistes… Moi je suis persuadé qu’on reste des gens qui font à manger et qui font la cuisine ; et on n’est pas des artistes, des… Voilà, il y a des gens qui méritent ces mots-là, les chirurgiens qui sauvent des vies, des gens importants, mais des chefs cuisiniers ce ne sont que des gens qui font à manger, mais quand même… c’est des félicitations qui redonnent envie de faire plus, voilà.

K : Le temps, l’énergie consacrés à la maîtrise du métier ont été très importants, comment le ressentez-vous ?
C’est un sacrifice. J’ai sacrifié - déjà depuis l’âge de quinze ans - un peu ma jeunesse, puisque pendant tous les congés scolaires depuis quinze ans, fallait travailler. Travailler l’été pour rien et beaucoup. Donc, je vais vous dire une chose, cet été, j’ai eu vingt-neuf ans, et j’ai pris pour la première fois un mois de vacances l’été. Depuis que j’ai quinze ans j’ai jamais eu de vacances l’été. Quand on fait des études classiques on a encore ses vacances d’été, on a encore ses… Et en dehors de ça il faut apprendre le métier réellement dans des grandes maisons où l’on fait des choses gastronomiques et recherchées. Il faut travailler beaucoup, c’est très dur, mentalement et physiquement, c’est très dur.

K : Aviez-vous ou avez-vous encore un maître ?
Oui, bien sûr, c’est mon professeur de lycée de cuisine : Jean-Luc Rouyer, qui, à la fin des études, m’a placé dans des grandes maisons et qui me conseille toujours dès que j’ai une grande décision à prendre. C’est mon parrain de cuisine.

K : Quelle a été votre première réalisation ?
Je pense que c’est le jour où j’ai eu ma première place de Chef et que j’ai fait et écrit ma première carte. Parce que jusque-là on n’est que des exécutants. On suit la cuisine d’un Chef. Quand il a fallu que moi-même j’écrive une carte… C’est une torture psychologique, je t’explique même pas ! C’est là qu’en fait on voit si on est capable ou pas. Lorsqu’on cuisine derrière une brigade de cinq ou dix, on peut se cacher derrière un Chef, ou un supérieur. Mais lorsqu’on est seul dans une cuisine et que le client va manger ce qu’on a fait de A à Z, on n’a plus personne derrière qui se cacher. Et si ça va, on a une joie immense. Si ça va pas, une déception immense, abominable aussi.

K : C’est une grosse responsabilité ?
C’est une très grosse responsabilité. En plus, c’est pas une fois, c’est si il y a cinquante clients, cinquante fois la responsabilité. Parce que chaque client doit être satisfait. On n’a pas le droit, dans un service qui va durer une heure et demie ou deux, de se louper ne serait-ce qu’une fois. Parce que le client, de suite, ça va être sanctionné.

K : Quel a été votre pire ratage ?
J’y ai jamais trop réfléchi mais je ne vois pas… On va y revenir mais je ne vois pas, là.

K : Quelle cuisine faites-vous aujourd’hui ?
Méditerranéenne. Mais pas uniquement provençale. Je dis méditerranéenne dans le sens où je prends des influences maghrébines, italiennes, corses, voilà. C’est un mélange de tout ça avec vraiment quelque chose de très très contemporain, très moderne dans la façon de dresser, de cuire les aliments, c’est très épuré ; des choses comme ça, très design. J’essaie de faire quelque chose dans l’air du temps, avec des plats que j’aimerais manger moi. Par exemple, ce qui plaît beaucoup en ce moment, je fais une tarte tatin d’artichauts et gambas. Je revisite la tatin en remplaçant la pomme par de l’artichaut. Une tarte citron meringuée, mais en mélangeant le tout, la crème, la meringue et la pâte sablée dans une seule et même composition.

K : Quand vous créez, que cherchez-vous ?
Je cherche à surprendre. Je cherche que ce soit beau, et que ce soit bon.

K : Qu’avez-vous inventé, vous ?
Je pense qu’on n’invente rien, on s’inspire toujours de quelque chose ou de quelqu’un. Je crois toujours inventer quelque chose, et puis je le vois ailleurs quelque temps après.

K : Et ça vous fait quelque chose à ce moment-là ?
Je me dis que je ne suis pas tout seul à avoir de bonnes idées.

K : Comment allez-vous à la pêche aux idées ?
Oui, je cherche continuellement, ne serait-ce qu’en feuilletant un magazine, genre Femme Actuelle ou des choses comme ça, une pub à la télé, dans des magasins de décoration. Des fois je vais m’approprier des choses qui ne sont pas du tout destinées à la cuisine. Je me rappelle, la dernière fois, j’ai utilisé un soliflore. Je m’en étais servi pour présenter mes feuilletés apéritifs : des allumettes apéritifs aux tomates confites que je piquais dessus avec un petit jus au fond. Voilà, je remplaçais les fleurs par des choses comestibles. Il faut vachement bouquiner, aller regarder les autres ; quand je passe en ville je m’arrête un peu dans les restaurants que je connais, pour regarder ce qui se fait, la carte, pour rester dans l’actualité.

K : De quelle création êtes-vous fier aujourd’hui ?
Quelque chose qui avait bien plu à l’époque : je travaillais au Ventilo, nous avions une spécialité de quarante à soixante thés différents. Je m’amusais à faire des essais justement avec les thés pour coller un peu avec le restaurant, j’avais créé une crème brûlée au thé vert avec une petite madeleine au citron confit.

K : Quel est votre public ?
Mon public, c’est tout le monde. Ça va de ma femme, ma famille, des amis, à des gens avec qui j’ai travaillé. Je touche tout le monde, pas que des gens aisés. Parce que je propose un produit quand même assez haut de gamme, mais qui intéresse vraiment tout le monde.

K : Quel serait le meilleur amateur ?
Le meilleur amateur, je dirais, c’est le moyen objectif, mais c’est ma femme.

K : Que vous reste-t-il à réaliser ?
Oh là ! Plein de choses. Plein de choses, je commence à peine, ça fait quatre mois que j’ai ouvert, je démarre très bien, et j’espère simplement de pouvoir en vivre correctement. J’ai pas d’autre objectif, et en même temps conserver du temps libre pour ma famille et ma femme.

K : Vous êtes nouvellement installé dans la région ?
Oui, mais je suis marseillais sur plusieurs générations avec un arrière-grand-père corse, sinon grands-parents, parents sont marseillais. J’ai travaillé sur Toulouse, Monaco et Paris, mais toujours de retour à Marseille. On est bien, ici. Moi je suis amoureux de ma ville, comme beaucoup de marseillais, je pense.

K : Que souhaitez-vous aujourd’hui ?
Ça fait maintenant dix ans que je suis dans ce métier, et je pense que je me suis senti assez fort dans ma tête pour me dire que je n’avais plus besoin d’employeur, et que je pouvais moi-même démarcher les clients et trouver des marchés, réaliser le travail, et que mes clients soient satisfaits pour pérenniser mon entreprise.

K : Depuis quand existez-vous en tant qu’entreprise ?
Depuis quatre mois. Et le moteur principal ça été mon temps libre. Ne plus sacrifier toutes mes journées dans un restaurant, où l’on a des contraintes d’y être à midi, le soir, quand il a du monde. Et quand il y a du monde c’est les jours fériés, c’est les week-ends, c’est pendant les vacances. Et là, je suis plus libre de choisir la façon dont je travaille et les horaires de mon travail.

K : Vous considérez cela comme une chance, aujourd’hui ?
C’est une énorme chance ; en même temps que je pense avoir provoquée. Beaucoup savent faire dans ce métier, mais il faut beaucoup de courage pour se lâcher, quitter son employeur, et se dire : "Maintenant je vais travailler pour moi." Ça comporte des risques : j’ai un crédit pour la maison, j’ai des frais, voilà…

K : "Fleur de sel", pourquoi cette appellation ?
Rien de culinaire, juste pour la beauté du mot, et de ce que ça représente. Ça représente un petit peu le must, "le must du sel". Et à travers mon travail et les documents que j’ai faits pour mon entreprise, j’essaie toujours de faire les choses très soignées, pour garder cette image de haut de gamme et de travail bien fait.

K : Recherchez-vous la perfection ?
Oui, oui, ah oui ! Quand je travaille, je travaille que des produits frais, je passe énormément de temps. Si quelque chose n’est pas comme je l’ai voulu, je le recommence, je m’attache au moindre détail, vraiment.

K : Quelle place accordez-vous à l’esthétique ?
L’esthétique c’est très important, un peu plus depuis quelques années. Même dans un tout petit restaurant, vous allez trouver des vaisselles carrées, des verres à forme sympa, parce qu’on sait maintenant que les clients sont attachés à… Même si c’est aussi bon qu’avant, mais ils vont trouver ça mieux, si c’est plus joliment présenté. Voilà. Il y a des choses assez basiques qui sont très connues dans la restauration mais il faut s’attacher à ce qu’un plat soit beau, il y a des textures différentes, il faut qu’il y ait du croquant, du moelleux, de l’amer, de l’acide, du sucré. Il faut que le client s’amuse en mangeant. Il faut qu’il y ait du bruit, qu’il découvre des choses. Je m’amuse parfois à cacher certaines préparations avec d’autres pour que dès qu’on a mangé une première chose, on découvre autre chose en dessous. Et puis que ce soit bon, principalement.

K : Travailler dans l’innovation, c’est une vieille idée ?
Non, au contraire, c’est beaucoup plus récent, cette façon. Il y a quelques années de ça, je pensais qu’il fallait rester classique ; et quand on cherchait des trucs trop originaux, ça collait pas. C’était plus vouloir se démarquer pour se démarquer. Et là j’ai changé ma philosophie. Je pense qu’il faut se démarquer mais en gardant des bases classiques, ne pas faire n’importe quoi, mais… Avec les réflexions des clients, l’air du temps, les Grands Chefs… La nouvelle génération de Chefs a lancé cette façon de cuisiner.

K : Que souhaitez changer d’autre ?
Je pense que, pour revenir à ce qui m’a amené à faire ça, c’est l’envie comme tout le monde, là, d’avoir un peu plus de temps libre. C’est un gros problème dans la restauration : de moins en moins de gens veulent faire de la restauration, l’école hôtelière est moins attirante, parce que c’est un métier très contraignant. Je pense que la solution c’est - et maintenant que j’ai une entreprise - de respecter le travail des collaborateurs qui sont avec nous, cuisiniers, serveurs, plongeurs, de faire en sorte que le métier soit encore attirant.

K : Vous travaillez en équipe ?
Non, pour l’instant je suis seul.

K : Votre épouse vous aide ?
Non plus. J’ai pas voulu qu’on se lâche en même temps. Si ça fonctionne, on verra cela par la suite.

K : A quoi occupez-vous votre temps libre ?
À le consacrer à un repas de famille, d’amis, à une partie de pêche, ou un barbecue, voilà, à des choses simples.

K : Que souhaiteriez-vous transmettre aux débutants ?
Je vous ai parlé des compagnons tout à l’heure ; ils m’ont beaucoup guidé au tout début. C’est une association d’hommes qui a pour but de transmettre le savoir-faire et j’ai beaucoup reçu de ces gens-là. Et c’est maintenant à mon tour de retransmettre à ceux qui commencent. Ça m’est arrivé d’avoir plusieurs apprentis sous mes ordres et je leur prêtais une attention particulière, à ce qu’ils soient sérieux, à ce qu’ils réussissent leur diplôme, et à leur donner l’envie, comme on me l’a donnée à moi. J’ai mon petit frère qui a suivi le même parcours et dès que j’ai eu l’occasion, je l’ai pris avec moi et je lui ai apporté tout ce que je savais. Maintenant il travaille tout seul, il est autonome et il sait faire bien des choses, qu’à son âge, d’autres ne savent pas. Voilà, donc peut-être à terme je m’associerai avec mon frère, pourquoi pas ? J’ai aussi une petite fille de huit mois, c’est aussi ce qui m’a poussé à faire mon entreprise. Tout s’est fait en même temps.

K : Avez-vous participé à des concours, reçu des récompenses ?
J’ai passé des concours de cuisine qui sont plus honorifiques, et pour le plaisir. Oui, j’ai remporté deux concours, participé à plusieurs autres championnats de France des desserts, des trophées de l’Académie culinaire française, des choses comme ça. J’ai eu droit à quelques articles spécialisés aussi. Voilà. Je vous remercie.

Propos recueillis par Djida Thomas le 12/09/06 ; rédaction : Patricia Rouillard.

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