« Leur meilleur plat préféré »
Saveurs sénégalaises au menu
En 1998, avec son frère et son oncle, Barry Hamidou, 52 ans, a ouvert le restaurant Le Baobab, traverse St-Basile : « La cuisine ? Pimentée, c’est pimenté : au Sénégal, la plupart des plats, on les prépare avec le piment, parce que les Africains aiment beaucoup pimenté. Mais ici, tout ce qui est pimenté on prépare pas avec des piments, le piment on le prépare à part. » Gombo, poisson capitaine et pâte d’arachide, pour connaisseurs et amateurs.
Comme à Marseille, des restaurants sénégalais y’en avait pas beaucoup, donc on a décidé de montrer les spécialités sénégalaises aux Européens, aux Français qui sont là, aux Marseillais, voilà. Dans notre région, là où on est, bè c’est à peu près quatre-vingt kilomètres au sud de Dakar.
Koinai : Quels plats servez-vous dans votre restaurant ?
Le premier plat de restaurant qu’on a, on appelle thiebou-djeun, c’est à base du poisson et de riz. Tous nos plats, c’est accompagné avec du riz. Y’a du thiebou-djeun rouge avec des légumes et des poissons, le poisson qu’on fait c’est du capitaine ou barracuda. La sauce c’est avec des tomates, ça fait que le riz devient rouge. On fait revenir d’abord le poisson à l’huile et après, on met les tomates, des carottes, du chou, l’aubergine, tout ça là, on fait revenir et une fois que les légumes, les poissons y sont bien cuits, on tire tout, et puis on met du riz dedans… Enfin, y’a beaucoup d’autres plats particuliers, mais nous on sert l’essentiel et les plats qui sont connus, parce que les Marseillais, suivant nos clients, ils connaissent ces plats-là, ces trois plats de base : le thiebou-djeun, le maafé et le yassa, donc c’est beaucoup demandé et c’est ça qu’on prépare.
K : Vous proposez d’autres spécialités africaines ?
Non, que des sénégalaises. La cuisine, c’est sénégalaise.
K : La clientèle apprend-elle à aimer le piment ?
Comme c’est très fort, y’en a qui aiment beaucoup pimenté, y’en a qui aiment pas du tout, y’en a qui aiment moins, donc on a adapté ça en fonction de notre clientèle : on met toujours le piment à part quand on sert, ou celui qui emporte le plat, pour qu’ils puissent faire à sa façon, quoi. Quand on sert ceux qui connaissent pas trop la cuisine, on leur dit : "Faites attention, le piment est très fort », c’est une chose qui est vraiment, si on aime pas le piment, si on goûte une fois ça peut vous gâcher la… (rire). Le poisson, on a un farci qu’on met dedans et c’est un peu pimenté, un peu relevé. On met des oignons, de l’ail, le persil, tout ça et ce fameux piment, mais pas beaucoup parce que c’est fort, et on le met dans le poisson, ça donne un goût, c’est très bon. C’est avec du riz, tout ça… Mais c’est fort, donc çui-là, on prévient nos clients aussi : "Y’a le farci dedans, faites attention, c’est fort, si vous n’aimez pas le piment, vous pouvez l’enlever."
K : C’est vous qui cuisinez ?
C’est pas moi-même, c’est mon frère qui a toujours fait la cuisine. Il s’est appris comme ça, par les parents et quand depuis tout jeune on voit, ils préparent et on apprend avec les parents, à faire la cuisine. Et lui, comme ça fait longtemps aussi qu’il est dans le métier - le restaurant, ça fait dix ans maintenant qu’on existe - à force il s’est amélioré. Et nous, on sert : c’est le restaurant familial, donc on est là, on travaille ensemble. On tourne : quand je suis pas là ou mon frère, il n’est pas là, c’est lui qui est là et s’il n’est pas là, c’est moi ou mon frère, voilà.
K : Quels sont les ingrédients du maafé, du yassa ?
Le maafé, c’est à base de gombo, c’est un légume du Sénégal mais c’est gluant quand c’est vert, quand c’est frais, donc on le fait sécher et piler, ça fait en poudre, donc les poudres c’est un peu poudre vert. Voilà, c’est pour parfumer le plat et c’est en sauce, mélangé avec la pâte d’arachide pour lier avec les poudres de gombo. On le fait soit avec du mouton, et c’est très bon, avec le poisson frais et le poisson séché, tout ça là. Et le yassa, c’est préparé avec du poulet, des carottes, des moutardes, des oignons et le citron, sinon à la place on peut mettre un peu du vinaigre.
K : Vous faites vous-même sécher le poisson ?
Non, on l’achète comme ça. Bon, on peut le trouver au marché Capucin, et puis souvent on le fait venir du Sénégal. On le prend aussi à la Plombière, y’a un magasin là-bas qui vend des poissons en exportation qui viennent de tout le pays du Sénégal et de… Je connais pas le nom, pourtant je vais tout le temps là-bas, mais c’est les Chinois qui travaillent dedans, on se sert beaucoup.
K : Est-il difficile de trouver les ingrédients dans le commerce ?
Non, y’a beaucoup de magasins qui vendent tous les produits qui vient d’Afrique et on peut le trouver facilement. Y’a beaucoup de magasins africains à la rue Longue des Capucins, qui vendent tous les produits africains. Oui, la plupart de nos produits, on peut les trouver au marché Capucin et souvent, même, on trouve tous les produits africains dans les magasins chinois.
K : Comment se prépare la soupe kandia ?
C’est des gombos frais, on le coupe en rondelles, et mélangé avec la viande et le poisson, c’est très bon, c’est gluant, beaucoup plus que le maafé, même. Elle est beaucoup demandée par les Sénégalais, par les Africains parce que ouais, les Africains, les connaisseurs aiment beaucoup. On le fait le samedi, on a une clientèle qui vient uniquement pour manger ça. Donc on appelle la soupe kandia mais c’est l’appellation, c’est pas spécialement une soupe, c’est la sauce mélangée avec la viande, des poissons séchés. Tout ça là, avec du riz, de l’huile de palme, souvent c’est les Africains qui vient, c’est leur meilleur plat préféré, quoi. Les Européens, il connaît pas trop ça, puis même si on le prépare, y’en a beaucoup qui l’aiment pas, elle est beaucoup plus gluante. Mais y’en a qui aiment aussi, parce que j’ai des clients européens, français, quand ils viennent manger, bè c’est uniquement pour…
K : Justement, quelle est votre clientèle ?
Un peu tout, quoi : des Africains, mais la plupart, hè, c’est des Marseillais et Européens, tous âges confondus. Bon, on a les clientèles régulières mais parfois, on a des nouveaux clients aussi, ils viennent et ils découvrent le plat. Ça leur plaît dès qu’ils goûtent et quand il part, bè ils nous félicitent : "C’est très bon !" Ouais, ça se passe bien… Toujours, c’est des clients sympas, ouais.
K : Que viennent-ils chercher au Baobab ?
Ils viennent chercher un petit peu les saveurs d’Afrique, quoi, donc bè, c’est pour savourer la cuisine sénégalaise et africaine. Surtout les Européens qui viennent ici, les Marseillais, c’est surtout pour les spécialités. Le plat le plus demandé, c’est le thiebou-djeun ; le maafé, le yassa c’est beaucoup demandé aussi, mais c’est pas comme le thiebou-djeun, parce qu’y’en a qui viennent uniquement pour ça et parfois si y’en a pas, bè, y retournent, y mangent pas. Y’en a qui viennent de plus loin, de région de Marseille, goûter le plat.
K : Vous demandent-ils des plats particuliers ?
Ouais, par exemple y’a des Européens qui sont partis dans d’autres pays, comme Cameroun, souvent y’en a qui demandent le plat particulier qu’on fait pas, même qu’on sait les faire, on reste sur les spécialités sénégalaises. Depuis le début c’est toujours les mêmes plats, ouais… On a rien changé.
K : Comment vous vous faites connaître ?
C’est de bouche à oreille. La première, deuxième année, on fait un peu de pub, on distribuait des prospectus dans le quartier, tout ça, quand on était nouveaux dans le quartier mais depuis, on fait pas de pub. Bon, comme ça fait dix ans qu’on existe, on est connus. Y’a même ce site, là, CityVox il nous a mis dans le guide pratique, donc souvent y’en a qui visitent ce site, ils nous appellent et commandent ou ils font des réservations et viennent manger.
K : Comptez-vous des touristes parmi votre clientèle ?
Heu… ouais, enfin, on a les touristes qui viennent mais pas beaucoup, ils viennent pas par ici. De temps en temps, y’a des gens qui passent comme ça, par exemple cette année on a vu quelques Anglais qui viennent et puis ils ont regardé le menu, ils sont rentrés, ils ont mangé, mais sinon y’a pas beaucoup de touristes.
K : Vous parlez cuisine avec vos clients ?
Heu… rarement ; y’en a qui nous demandent et on explique un peu mais, rarement. S’ils nous demandent, on leur donne des conseils. Beaucoup nous demandent comment on prépare le thiebou-djeun ou le yassa et on leur donne la recette, mais souvent y disent qu’y z’arrivent pas à faire comme on fait, donc (rire)… parfois, ça manque un peu de la réussite. Et puis on a souvent des félicitations pour le plat… ça, ça nous encourage, voilà.
K : Quelle relation vos clients ont-ils avec la nourriture ?
… Relation, c’est-à-dire ? Enfin, souvent les clients ils viennent, bè, entre amis. Oui, y’a toutes sortes de clientèle : ceux qui sont pressés, à midi souvent, bon bè, les gens, c’est des bureautiques, ils veulent manger vite et retourner au travail. Par contre le soir, les clients ils prennent leur temps de manger et puis c’est entre amis, entre collègues, tranquillement, pour passer un moment et apprécier les plats.
K : Quels sont vos jours d’ouverture ?
L’ouverture, c’est du lundi au samedi. Ouais, du midi au soir, c’est la journée continue. Comme les plupart des clients il sait qu’on est ouvert, y’en a qui vient à une, deux, trois heures de l’après-midi, même à seize, dix-sept heures. Parfois à midi on a personne mais trois heures, quatre heures on peut avoir du monde qui viennent parce qu’ils savent que n’importe quelle heure, ils sont servis.
K : Et vos jours d’affluence ?
Là, en principe lundi on a pas beaucoup de monde, c’est le jour qu’on a moins du monde mais sinon, c’est à partir du jeudi, vendredi, samedi souvent, la fin de semaine on a du monde. La saison la plus fructueuse, heu… non, c’est toujours pareil, toujours constant.
K : Pour les plats à emporter, la clientèle est nombreuse ?
Oui, pas mal. Souvent c’est la même clientèle qui vient manger ici, donc parfois quand y’a le match à la télé ou le soir qu’y z’ont pas envie de… ils nous appellent ou directement ils viennent chercher les plats à emporter.
K : Quelles sont les joies du métier ?
Les joies du métier (rire), du moment qu’on a les clientèles qui sont satisfaits, si ils ont bien mangé et qu’y sont contents c’est une grosse joie aussi. Et surtout, si un client a fini son plat, parfois on demande : "Vous voulez quelque chose ?", bè il dit : "Ouais." Bon, ça, c’est un plaisir, parce que ça prouve que il a aimé le plat qu’on a servi. Voilà, de satisfaire la clientèle, une fois que le client est satisfait, nous aussi on est contents, quoi.
K : Et vous, que mangez-vous, la cuisine de votre frère ?
Ouais (rire), je mange toujours la cuisine qu’il fait quand je suis là : soit thiebou-djeun, soit maafé ou yassa, parfois je change… Moi, mon plat préféré que je mange souvent c’est le maafé. Oui, je mange d’autres cuisines : quand je vais au restaurant, bè, je vais au chinois, je vais au français, j’aime goûter un peu partout, quoi.
K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
Mon meilleur souvenir de repas… c’était avec des amis, à Marseille, oui… y’a longtemps, ça va faire dix, douze ans. J’étais invité chez des amis, ils m’ont préparé un plat et pourtant ce plat c’était sénégalais, c’est le riz rouge mais avec du poulet, avec les mêmes légumes : des carottes, des choux, des aubergines, tout ça là, mais c’était vraiment très bien préparé. Je ne sais même pas de quelle façon elle a préparé, mais y’avait un goût spécial et j’ai jamais mangé un repas, enfin, qui m’a resté : ce repas-là, depuis je l’ai pas oublié, ça m’a resté… Ce plat, on appelle ça thiebou-ganar, c’est le thiebou comme thiebou-djeun, djeun c’est le poisson, et ganar c’est le poulet. C’est un bon souvenir, un très bon souvenir.
Propos recueillis par M-J Flandin le 19/10/07 ; rédaction : Odile Fourmillier ; image : Anne Muratore.
